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José Avillez em dois por um: o chef português convidou o argentino Estanislao Carenzo para abrir um restaurante luso-asiático em Lisboa mas, em vez de um, são dois espaços. Três, se contar com o bar. No coração do Chiado. O Rei da China abre esta quarta-feira, 27 de Março, em soft-opening. A Casa dos Prazeres abre na próxima terça-feira. Embarcámos em mais uma viagem ao império.
Avillez é já o rei do Chiado mas o império tem-se alargado, tanto pelo país, com conceitos de autor e projectos étnicos com chefs internacionais, como também além-fronteiras – o primeiro restaurante fora de Portugal abriu há semanas, uma Tasca portuguesa num hotel de luxo no Dubai. Em Lisboa, a expansão prossegue e desta vez abre não um mas dois restaurantes com um argentino especializado em cozinha asiática: o Rei da China, um formato mais rápido com lugares ao balcão e uma forte componente de take-away, e a Casa dos Prazeres, para lá das portas de serviço deste primeiro espaço, uma cozinha que explora e aprofunda a ligação gastronómica entre Portugal e Ásia.
A dias da inauguração, ainda com mercadoria a chegar e tudo entaipado, a alguns metros de distância da Pitaria (outro conceito de Avillez, só de pitas do Médio Oriente), Estanislao Carenzo está a comandar todas as operações. Conheceu José Avillez em 2011, durante uma viagem ao México, e começaram as primeiras conversas para uma parceria em Lisboa. Carenzo deu os primeiros passos na cozinha de um restaurante francês em Buenos Aires. Estagiou e formou-se em França e foi em Paris que teve o primeiro contacto com a comida vietnamita. Passou por Nova Iorque, Londres e pelo Japão, trabalhou em restaurantes ocidentais e depois começou “a misturar as coisas”. No regresso a Buenos Aires abriu o Sudestada, um restaurante de inspiração asiática, mas foi em Madrid que se instalou e abriu diferentes conceitos. Em Agosto do último ano, mudou-se para Lisboa para se dedicar por completo a estes projectos. “Não conhecia a gastronomia portuguesa e ainda estou a aprender. É muito particular, muito diferente das outras partes da Península”, diz.
No piso térreo está então o Rei da China, um bar de sopas com preços bastante acessíveis, semelhantes aos de uma carrinha de street food. “Nunca tinha feito nada assim mas a verdade é que não há muitos povos a entender uma sopa como uma refeição principal completa. Os portugueses entendem”, explica. O foco são as supersopas, feitas de raiz. Há três, a pho bo do loi, um caldo perfumado de vitela em duas cozeduras, mexilhão, massa de arroz e muitas ervas (8,50€), a dandan mian, um caldo de cogumelos com massa de trigo caseira, molho de amendoim, feijão verde e azeite de malagueta (8,50€) e o ramen de porco, com um supercaldo de galinha do campo, cachaço assado, massa de trigo caseira, grelos e ovo marinado (9€). Há ainda as sandes vietnamitas bánh mì, com alcatra panada, picles asiáticos, pepino, agrião e coentros, a fazer lembrar a nossa sandes de panado (6,50€) ou outra com beringela frita (5,80€), chamuças de caril de grão de bico (2€) bolinhos de bacalhau à tailandesa (1,80€) e um escabeche de algas e abóbora assada (2,50€). Tudo preparado para pegar e levar e fazer uma refeição completa sem grandes formalidades. “Na Casa dos Prazeres [no piso de cima] é completamente diferente. Nem fazes uma refeição só com um prato”, admite.
Passando as portas de serviço, ao lado do balcão do Rei da China, além de um sentimento de transgressão, o comensal vai sentir que entrou num sítio completamente diferente. Há veludos, cadeirões confortáveis e um balcão de bar com cocktails que seguem a linha luso-asiática, como o Gimlet lisboeta, com gin, lima kaffir e ginjinha (10€). “É uma espécie de recepção”, explica o chef, “e não é forçadamente secreto. É outro restaurante que por acaso fica atrás do Rei da China.”
Do bar, tem de subir umas escadas, com alforrecas em néon suspensas a iluminar o caminho, para chegar à sala de refeições da Casa dos Prazeres. Ambiente intimista, aberto só para jantares. O menu divide-se em pequenos pratos, pratos e caris, acompanhamentos e sobremesas, feitos com produtos maioritariamente portugueses mas interpretados de maneira asiática – “há muita coisa que os lisboetas não conhecem e outras que conhecem mas de outras maneiras”, diz. Tem desde os rolos primavera do Vietname recheados com porco preto e caranguejo (8,20€) aos kinilaws, o prato filipino que deu origem ao ceviche, de corvina (8€) ou de coração de borrego (7€), um leitão confitado com vinagre da China (7€), ou umas amêijoas à Bulhão Pato de férias no Sudeste Asiático (10€), uma versão muito simples que tem apenas temperos novos e que mostra bem a filosofia deste restaurante e do próprio chef.
“Todos os pratos são uma viagem, nunca vamos ter fogos de artifício, quero que tudo faça sentido”, acrescenta. A ideia é pedir uma série de pratinhos, que vão chegar à mesa todos ao mesmo tempo e ir provando uma coisa e outra, até pedir um dos pratos maiores e continuar a partilha.
Nessa secção há um surpreendente caril de porco em vinha d’alhos, com entremeada curada, vinho da Madeira, tamarindo e cenouras assadas (14€) que resulta de uma receita familiar de um dos cozinheiros do restaurante, e uns filetes de peixe ao vapor com aroma de funcho e gengibre, cogumelos frescos e manteiga tostada de feijão fermentado (13€). Tudo com acompanhamentos à parte, do mais simples arroz glutinoso (3€) aos grelos em flor (4€). E embora na Ásia não existam grandes sobremesas, o chef é sensível à necessidade dos portugueses em terminar a refeição com um docinho – encontrará, por isso, o pão-de-ló japonês kasutera, de chá verde com gelado de mel de cana (4€), ou coco fermentado com granizado de toranja e pomelo asiático (4€).
Ao longo do tempo, é provável que a ementa vá evoluindo e haja uma maior utilização de ingredientes portugueses, conforme a descoberta de Estanislao Carenzo. Por enquanto gosta bastante de alheira de caça, e a refeição favorita é garoupa grelhada.
Rua Nova da Trindade, 13 (Chiado). 21 134 2160. Rei da China: Seg-Sáb 12.30-22.30. Casa dos Prazeres: Ter-Sáb 19.00-00.00 (o bar fica aberto até às 02.00).