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Esta história começa quase como uma parábola: por três vezes bateram à porta de André Serra, convidando-o para ser o chef do Áurea, na Baixa, e por três vezes ele negou. Era sous chef do Memmo Príncipe Real e não tinha a certeza se seria capaz de lidar com a responsabilidade de assumir uma cozinha – e, pior, de ter de criar uma carta rapidamente. O restaurante do hotel Art Legacy estava numa fase de transição e precisava de um novo rumo. “Foi um trabalho árduo do director [Carlos Faustino] durante muitos dias. O meu antigo chef, o Jorge Fernandes, também me incentivou e a minha companheira foi essencial para eu arriscar”, conta à Time Out. Atirou-se de cabeça em Janeiro e o segredo para, aos 27 anos, ter a certeza que deu passo certo está na equipa. “Quando entrei, obviamente dei oportunidade às pessoas que já cá estavam, mas a verdade é que reconstituímos grande parte da equipa. Fui buscar pessoas que já tinham sido minhas estagiárias, trouxe pessoas do Memmo e criou-se aqui um grupo muito bom ao nível do ambiente, do compromisso e da criatividade.”
André Serra cresceu no meio dos tachos do restaurante da tia, o Primeiro de Janeiro. Em casa aprendeu a desenrascar-se desde cedo. “A minha mãe trabalhava à noite, por isso deixava-me os ingredientes e eu fazia o jantar para ela e o meu almoço para o dia seguinte.” Sempre teve queda para a cozinha mexicana e asiática e entre as suas melhores recordações estão os caris que fazia a toda a hora.
As memórias e os gostos foram ganhando maturidade, o que transparece na carta actual do Áurea. Inaugurado ao mesmo tempo do hotel onde se insere, o restaurante começou por ter um menu baseado em algas. Passou depois por um período de transição com um conceito de bistrô, até que André Serra assumiu os comandos. Na base estão sempre os sabores portugueses, mas a viagem é muito mais abrangente e, além de técnicas e ingredientes de outros cantos do mundo, há uma garantia em todos os pratos: aqui, os olhos também comem.
Começamos por um guncan, oferecido pelo chef, ou “uma representação de uma salada de polvo, mas com choco”. Porquê? “É mais consensual. Tem um sabor mais agradável e delicado. Tem gel de limão por cima e por baixo, quase como se fosse a estrutura de um corneto.” É servido com um mini shot (ou tepache) muito fresco, uma fermentação com cascas e o próprio abacaxi, que cumpre a função de limpar o palato.
O couvert (6€ por pessoa) inclui pão alentejano e broa de milho e trigo, ambos caseiros, acompanhados por manteiga com flor de sal, manteiga de enchidos e azeite da Herdade do Monte Branco (do mesmo grupo que detém o Art Legacy). O chef deixa um conselho: “A manteiga com sal dos Açores acompanha bem a broa e a manteiga de enchidos liga melhor com o pão”. Os enchidos que compõem a manteiga, igualmente alentejanos, são chouriço de porco preto e chouriço de cebola. “Para mim, este é o melhor chouriço de todos, peculiar e muito saboroso, embora ainda um pouco desconhecido.”
Nas entradas há sopa da pedra (10€) ou tártaro de novilho, molho de tutano, pickles, hema cremosa e batata áurea (26€), mas o que não pode deixar de provar antes que a mudança de estação faça desaparecer os ingredientes mais frescos da temporada é o gaspacho do Alentejo e frutas da temporada (14€). “Esta é a nossa forma de apresentar o gaspacho alentejano. É como um sorvet, leva pepino, sal, alho, poejo, coentros, meloa, morangos e um pouco de maçã verde”, explica o chef. À volta desenha-se um festim de frutas, com o tomate zebra, o tomate amarelo (mais doce), tomate cereja e cucamelon encurtido (quando um alimento é conservado e aromatizado através da imersão numa solução ácida) numa calda de vinagre e baunilha. E, como não há gaspacho sem pão, a fazer uma cama para tudo o resto está um crumble de pão.
Ainda nas entradas, os mommos tonkotsu e enchidos (18€) vão certamente ganhar espaço com os dias chuvosos e as temperaturas mais baixas. Cheira a caldo verde – se o que procura é comida de conforto, ela está aqui, da primeira à última colherada. Tem a estrutura de um ramen, mas com influências de vários países, começando pelo Nepal. São dois dumplings (ou mommos), recheados com carne de porco e alguns legumes que remetem para a Ásia, como gengibre, coentro, alho e malagueta. Do Japão chega o caldo tonkotsu, que é depois perfumado com óleo de hortelã e coentros. Para finalizar e ligar tudo, chega a influência portuguesa: “É a couve do caldo verde, que desidratamos e temperamos com pó de chouriço.”
Nas opções vegetarianas ou vegan propõe-se o risotto trufado de cogumelos selvagens (28€), e do mar chega o carabineiro, raviolo com sabores da caldeirada portuguesa (36€). “Ao invés de fazermos um ravioli tradicional, redondo e com a gema no interior, aqui quisemos remeter para os sabores de uma caldeirada ou de uma massada portuguesa. Tem carabineiro bebé, mexilhão, pregado e aparas de salmonete.” Tudo isto está no interior. No exterior, igualmente rico, estão o carabineiro grelhado e uma tranche de robalo, tomate confitado e óleo de coentros. Para finalizar, dois molhos: nage (molho cozido de marisco e peixes) e um beurre blanc de alho, coentros, limão e gengibre. Por fim, salicórnia e flor de alho uma apresentação tão meticulosamente colorida que merece algumas fotografias.
Este prato tem alguns dos sabores que André Serra levou ao Global Chefs Challenge, uma prova mundial onde representou Portugal em Março deste ano. O chef faz parte da Associação Nacional de Cozinha e, se objectivo que tinha traçado era ficar em quarto ou quinto lugar, as expectativas foram superadas. Conseguiu a segunda posição e irá à final, em Maio de 2026, no País de Gales. Por agora, está focado no Áurea, onde tem 13 cozinheiros e três pessoas na copa. O espaço está aberto todos os dias e serve o hotel (room service), mas André Serra quer desfazer o “estigma de um restaurante de hotel, que continua muitas vezes a ser associado a um serviço caro e sem grande qualidade”.
Ainda que a recepção do hotel seja perfeitamente visível da sala de jantar, os espaços estão bem divididos. O verde escuro das paredes é acolhedor e impactante. À volta há dourados, bordeaux, cadeiras almofadadas, quadros com insectos de cores garridas, lugares sentados ao bar para espreitar a cozinha e um cavalo preto gigante com um abat-jour na cabeça. O projecto ficou a cargo do atelier Rebelo de Andrade e as peças são da marca Moooi.
Na mesa faz-se agora espaço para as carnes. Quem gosta de um bom bife, tem aqui o bife da vazia com molho de cerveja e batata áurea (32€) ou, para uma extravagância, o chateaubriand 500g, para duas pessoas e com uma guarnição incluída (84€). Os acompanhamentos, que acompanham igualmente os outros pratos, podem ser, entre outros, aligot com taleggio e gruyère (12€) ou uma salada composta (6€).
Ao longo dos meses, o chef foi aperfeiçoando aquela que é a coqueluche da secção “da terra” e considera que o prato está agora na sua versão final. O leitão, ervilhas guisadas com enchidos, ovo BT e molho de pimentas (36€) apresenta-se com duas tranches de leitão unidas, para que haja pele crocante em baixo e em cima e carne tenra no meio. As ervilhas são estufadas com enchidos, juntando-se tomate em brunesa (picado em cubos milimétricos) para finalizar. O ovo é cozinhado a baixa temperatura, escalfado e leva óleo de coentros, spirulina e hortelã. Temos, assim, dois pratos tradicionais juntos, como nunca antes os tínhamos visto.
Na recta final, o mundo divide-se em dois grupos: quem gosta de sobremesas muito doces e quem gosta de sobremesas mais frescas (quem não gosta de sobremesas é persona non grata neste gráfico acabado de inventar). Para os primeiros, há chocolate, amendoim, caramelo miso com gelado de rum envelhecido (12€) e para os segundos uma tarte merengada de citrinos, gelado de erva príncipe e lima kafir (9€). Porém, não encerrem já as votações, porque a alquimia (14€) promete agradar a todos – e a falta de descrição no menu só suscita mais curiosidade.
“O nome foi uma sugestão do director. Esta sobremesa tem, no centro, uma calda de vinagre, baunilha, poejo e hortelã da ribeira. Junta-se um óleo de hortelã da ribeira e dá-se destaque ao pêssego paraguaio. Estes entremets de pêssego têm uma compota no interior, feita com brunesa de pêssego, hortelã da ribeira, baunilha e pimenta de Java e o exterior faz-se de um glaceado de chocolate branco. O anel que resguarda o líquido central é composto por uma mousse de bolacha Lotus e há pedaços de pêssego grelhado. Ao alto erguem-se crocantes finos de chocolate branco, com hortelã da ribeira e lima no interior. É ligeiramente ácido e crocante.” Os elementos devem provar-se individualmente e, depois, juntos para se perceber a complexidade do prato. Tem de tudo: acidez, crocância, inúmeras texturas e sabores que se percebe que foram minuciosamente trabalhados até chegarem ao resultado final.
De segunda a sexta-feira há um menu executivo (25€), com couvert, prato principal, uma sobremesa escolhida pelo chef, bebida e café. Neste caso, “não há grandes reinvenções, queremos servir o que é tipicamente português”, garante André Serra. A francesinha (prato de quinta-feira) tem sido um sucesso. Mas, coloca-se uma questão: o molho é ou não picante? “Picante. E tem ovo. Acredito que temos aqui uma das melhores francesinhas de Lisboa.”
Às quintas-feiras há música ao vivo a partir das 19.00 (e até às 23.00), no lobby, um espaço que fica à direita do balcão. Às sextas-feiras e sábados é um DJ que toma conta do espaço.
O ditado diz que é possível conquistar alguém pelo estômago – e André Serra está numa missão. Não é que ainda estamos a pensar na “espécie de de Ferrero Rocher bem português” servido com o café?, uma esfera de chocolate branco com pudim Abade de Priscos, zest de limão e canela de Ceilão no interior. A capa é revestida com – espante-se – presunto desidratado.
Rua Áurea, 183 (Baixa). 924 752 244. Seg-Dom 12.00-00.00
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Está a par dos melhores novos restaurantes em Lisboa? Não fique para trás. Num 12º andar de Lisboa há agora sushi, wagyu e cocktails – fomos ao Attiko, um restaurante japonês nas alturas. Já no Arco do Cego, o MAS serve café com alperce ou com pepino. Também abriu um café-bar onde mandam as madalenas e as memórias de infância: chama-se Iconico e fica em São Bento. Já no Bacõco, um velho restaurante de diárias nas Laranjeiras ganha novo fôlego.