Os melhores novos restaurantes em Lisboa

João Bívar abriu o Shun Open Kitchen em Campo de Ourique no início de 2020. Tem 20 lugares mas são os sete ao balcão que são os meninos dos seus olhos. O balcão é em mármore claro e tem apenas uma divisão baixa entre o espaço do cliente e a bancada de trabalho, com tudo à vista, incluindo as três facas do sushimen, a caixa que conserva o peixe do dia e o balde onde mistura o arroz de sushi todos os dias. “Este balcão está pensado para quando o cliente está sentado estar ao nível dos meus olhos, porque o espaço onde eu estou está uns 15 ou 20 centímetros abaixo”, explica o sushimen. Apesar de ter uma carta bem extensa, que cobre todos os clássicos, das gyosas aos chirashis ou temakis, rolos e ainda um bao quente, o que João mais gosta é que os clientes confiem e se deixem levar pelas suas recomendações e provem o seu sushi de fusão à séria.

Tal como aconteceu no Mezze, o primeiro restaurante da Associação Pão a Pão, aqui é a cozinha que serve para unir pessoas e criar comunidade à volta de pratos que vão do receituário português a sabores além-fronteiras. A ementa, publicada semanalmente nas redes sociais, varia consoante a figura que é chamada ao fogão e há sempre novidades. Entradas a 2,50€, sopa a 2,20€, o prato a 9€ e a sobremesa a 2,50€, são os preços do Mão-Cheia. "O critério é saber cozinhar muito bem. O factor idade é importante mas este é o que pesa mais. Porque, em última análise, as pessoas vêm aqui, pagam a sua refeição, portanto tem de ser excelente", esclarece Francisca Gorjão Henriques, presidente da Associação e uma das figuras responsáveis pelo projecto. O Mão-Cheia está também disponível para jantares de grupo, no atelier Helena Vieira da Silva, para um número superior a 15 pessoas. E nos dias mais quentes é possível levar os petiscos até ao Jardim das Amoreiras, logo em frente, com os cestos disponibilizados a pedido.

Comer e beber um copo, por esta ordem ou a inversa, ficar para ouvir música ou ter conversas longas. O novo grupo de restaurantes da cidade, Osande, chegou para colmatar essa falha e apresenta o seu primeiro projecto em Campo de Ourique: chama-se Audaz e tem como chef executivo Manuel Lino (ex-Tabik e Local). O menu tem 14 propostas, todas pensadas para partilhar, que partem de uma matriz vincadamente portuguesa. A complementar e harmonizar tudo isto está André Peixe, que tratou da parte do bar, com uma carta bem maior do que a de comida, com vários capítulos.

Não é restaurante mas sim uma cafetaria com comidas brasileiras. O Borogodó abriu no Príncipe Real para ser um complemento da livraria Travessa mas também viver por si aos finais da tarde, sempre com ritmo brasileiro: tem pequenos-almoços, almoços ligeiros e petiscos brasileiros e caipirinhas para o after-work. Se de manhã a escolha se faz entre açaís, sandes e croissants, ao almoço o Brasil fica mais presente com caldo de feijão preto, tapiocas recheadas, escondidinhos ou pamonha, um petisco dos estados do nordeste. Isto sem falar no pão de queijo ou coxinhas, sempre prontos para acompanhar com uma bebida. Às quintas, sextas e sábados há música ao vivo.

O restaurante em Lisboa é enorme e segue a mesma linha de decoração dos restantes Honest Greens – muitas plantas naturais (obra da Superbotânica), tons terra, neutros, uma esplanada gigante, uma zona lounge com sofás no interior e uma mezzanine com mais mesas. À primeira vista pode até parecer que estamos a falar de um restaurante que funciona em regime buffet, com a cozinha aberta e as malgas cheias de ingredientes frescos para serem escolhidos. Mas não, isto é apenas um dos pontos de transparência do Honest Greens, onde a escolha é feita ao balcão, há pré-pagamento mas depois é entregue à mesa. As propostas são todas sazonais, saudáveis e sustentáveis e a escolha é feita entre pratos com proteína como base (os market plates), e outros com salada na base (garden bowls).

Iñigo mudou-se para Lisboa por culpa de Sílvia, mas não veio de mãos a abanar. Porque as saudades de casa faziam-se sentir e o estômago pedia os petiscos que ficaram para trás, foi à procura da solução. "Trouxe o presunto 100% ibérico de Espanha, uma boa oferta de vinhos espanhóis, queijo e os típicos pratos como polvo à galega, gambas al ajillo, ovos rotos. São pratos que aqui não há tanto como em Espanha", diz-nos, enquanto o braço direito, Tiago Mota, vai aviando a freguesia, logo ao lado. Quanto aos petiscos fortes, Iñigo não hesita: "a tortilha de batata." De receita caseira, passada de mãe para filho, e agora para a nora, que a ensinou aos cozinheiros da casa. Mas o presunto, Beher, não é esquecido e há até serviço de charcutaria para os verdadeiros aficcionados. "Trabalhamos só com pata negra". Na restante carta há buchas como o chouriço Manchego, salsichão, calamares, pimentos padrón ou patatas bravas.

O espaço foi pensado para integrar os elementos que faziam parte da carrinha, uma Citroën HY antiga, que deu o mote ao negócio, explica José Zecarias, venezuelano com ascendência portuguesa, mentor do Hops Beer & Co., o projecto que agora liga petiscos e cerveja e aposta nos momentos after work. A carta está dividida em três momentos. Nos pequenos, destacam-se as chamuças de rabo de boi, os tequeños, uma especialidade venezuelana de rolinhos de massa de trigo recheados de queijo branco, o ceviche d'artistas, com manga, maçã verde e molho de iogurte ou o ovo a baixa temperatura e espuma de batata. Segue-se o momento degustação de pequenos, que continua pelas opções leves como a degustação one bite, que conta com chamuça, croquete, pica-pau e bao; a bite ocean, com nigiri, gunkan, ceviche e polvo, ou a surf & turf, com chamuça, croquete, niguiri e ceviche. Por último, nos grandes momentos – os pratos principais –, o grande destaque é a cevada de carabineiro, feita com queijo de São Jorge, as vieiras com acém maturado ou o T-bone 60 dias, todos feitos com a cerveja como ponto de partida.

"A cozinha alentejana é um património, a do Minho também, mas não existe uma cozinha definida para a minha região. Acho que isso é um trabalho a fazer", diz Samuel Mota, o chef que lidera este Casa Tradição. É por isso que o arroz de forno de cabrito (19€), a morcela de arroz (7,25€) ou a dobradinha atomatada (4,90€) fazem parte da carta. "Gosto de trabalhar as coisas da história, do passado. Coisas que comia quando era miúdo." E a criatividade chega a outras paragens porque, diz, "apesar de tudo, não há nada que me prenda a uma região". Polvo e paprica fumada (10,50€), sopa de rabo de boi (6,90€), os filetes de peixe galo com açorda de ovas (16,50€) ou presa de porco e vinha d'alhos (17,50€) são bons exemplos do alcance.

A pizzeria PZA tem já uma casa na rua principal de Cacilhas, onde funciona num registo diferente, em formato restaurante com alguns lugares sentados e pizzas de diferentes tamanhos (pequena, grande e XL). Neste espaço no Cais do Sodré, a decoração é simples – um projecto do atelier de arquitectura de Federico –, com apenas uns quantos bancos altos para comer ali mesmo rápido. Mas também pode pegar e levar. A pizza vende-se apenas à fatia, meia pizza ou uma inteira. Há 20 receitas de pizza e todos os dias há uma especial. As opções dividem-se entre as bianchi, as rossa, veggy e speciali. Nas brancas encontra a focaccia, a 7 formaggi e a carbonara, com guanciale. E nas pizzas com base de molho de tomate caseiro há desde as mais clássicas marinara e margherita à amatriciana, com o molho tradicional à base de guanciale, queijo pecorino e tomate.

O Bovine, na Rua do Corpo Santo, parece um restaurante de carnes maturadas, mas é muito mais do que isso. O espaço de Paula e Rui Rocha tem, atrás do fogão, o chef Telmo Frias e o subchef Diogo Carvalho, que elaboraram uma carta onde os cortes bovinos predominam, mas os pratos de tacho e de forno são uma alternativa de conforto para quem procura sabores tradicionais. E depois há o queijo, os enchidos e, claro, o vinho.

Basta transpor a porta do Kapitan Ramen Bistro e o menu está logo ali, à esquerda, num quadro de ardósia. Tem várias entradas para escolher – como as gyozas (3,90€/5 unidades), o edamame (2€), o frango kaarage (3,50€/4 unidades) – mas pratos principais há apenas um – a especialidade da casa. Um ramen, tonkotsu, de caldo suave, feito com osso de porco e noodles finos e consistentes (13,15€). "Foi pensado", diz Chen Cheng, uma das duas sócias. No menu há ainda o takoyaki (3,90€), bolinhas de farinha de trigo fritas, e a tamago (1,90€), a omelete japonesa, um dos best sellers da casa.

Do Miolo na Luz Soriano vieram clássicos como a sandes de bochecha de porco (8,50€), estufada a baixa temperatura com vinho do Porto, cebola roxa caramelizada e bacon em pão brioche, a sandes aberta de salmão fumado (7,50€), com queijo creme, espinafres, rabanete, ovas de esturjão e sumo de limão, ou a famosa sandes de vegetais do Miolo (7€), em que o pesto, a pasta de azeitona, o tomate, a curgete grelhada e o queijo fresco se encontram. Mas há várias novidades a assinalar. O hambúrguer vegan (10€) é o grande destaque, combinando a maionese de abacate caseira com cebola roxa, tomate, agrião e lascas de parmesão, seguindo-se as tostas quentes, de cogumelos frescos (7€) ou de queijo de ovelha amanteigado (7€). 

Tem três salas, paredes em pedra, mesas em mármore, ornamentos em dourado e outros detalhes em madeira, fotografias de algumas figuras ligadas à gastronomia. Os clientes podem escolher vir aqui apenas para beber um copo mas o conselho é que espreite a carta de comidas, que mostra a tal criatividade da equipa, com finger food improvável, como as pipocas com foie gras e raspa de laranja (3€) ou as pipocas com pó de parmesão e alho francês (2€). Prove também os croquetes de choco, bem crocantes, panados duas vezes, com pão ralado e panko, e em que utilizam todo o molusco (três unidades, 6,50€), tiras de barriga de porco crocante com dip de picles de semente de mostarda (3,50€), ou uma sandes de rabo de boi servida com parmesão tostado, pêra e rabanete (9€). Há ainda propostas como o torricado de sashimi de sarrajão com laranja, caviar de arenque e aneto (7€) ou uma couve-flor assada com jus de vegetais com kombu e chips de batata doce (7€). 

A sala do antigo Belcanto de José Avillez, na Rua Serpa Pinto, entrou em obras em Maio do ano passado, mas rapidamente ganhou nova vida. Chama-se agora Canto e é o novo projecto do chef com duas estrelas Michelin, numa parceria com o cantor António Zambujo e a fadista Ana Moura. O espaço, que abre nos primeiros dias de Fevereiro e que só serve jantares, será uma espécie de casa de fados com curadoria gastronómica de José Avillez e curadoria musical dos dois artistas. Nos principais, o arroz de marisco, o robalo salteado com legumes e molho holandês e as plumas de porco alentejano com migas e favinhas são algumas das propostas pensadas para a experiência.  As reservas para jantar podem ser feitas entre as 19.00 e as 20.15, pois o início das actuações está previsto para as 21.30. À sexta-feira e sábado haverá jantares até mais tarde, entre as 23.00 e as 02.00, que não implicará a compra do bilhete (apenas um consumo obrigatório de 20€).