Os melhores novos restaurantes em Lisboa

O chef Leopoldo Garcia Calhau andou um ano em busca dos melhores produtos e produtores, mas também da decoração mais adequada para recriar o ambiente de uma taberna tipicamente alentejana no coração da Mouraria. Eis a Taberna do Calhau. Sopa de beldroegas, gaspacho, cabeça de xara, borrego no pão. Estes clássicos da nossa gastronomia estão todos nesta Taberna, onde a cozinha alentejana é quem mais ordena, ainda que nem todos os pratos sejam Alentejo à primeira vista. Leopoldo Garcia Calhau, chef orgulhoso das suas raízes (e agora do seu nome forte, sentimento mais difícil em criança, confessa), quer que os clientes mergulhem o pão no molho sem vergonhas, se sintam em casa, bebam bom vinho e, no fim, comprem quer as garrafas de vinho, quer os azeites do couvert. A Taberna do Calhau, num largo da Mouraria, é um projecto pequeno, mas com um lado pedagógico. E além de restaurante é garrafeira e loja de azeites.

Manel Perestrelo pensou este restaurante como uma taberna portuguesa modernizada, onde a refeição, de partilha, gira em torno de uma garrafa de vinho, a Qura, um  rosé produzido em parceria com Diogo Reis, da Quinta do Sanguinhal, no Bombarral, sem muito álcool, nem muito seco nem muito doce, e numa cor que contrasta bem com rosés mais pálidos. É servido bem fresco e a primeira rodada neste restaurante em Campo de Ourique, para o qual foi feito de propósito, é por conta da casa. Há um balcão com oito lugares, que o chef quer usar também para ter mais contacto com os clientes, e mais de duas dezenas de lugares em mesas montadas com loiças em azul e branco, uma de cada nação, à antiga.

No Pátio de Dom Fradique há um recanto de existência minimalista. E é aí, no coração do renovado Palácio Belmonte, vizinho do Castelo de São Jorge, que Philippe Gelfi mostra a sua cozinha, uma mescla onde a escola francesa e a liberdade criativa se encontram. A carta passa obrigatoriamente pelo respeito à sazonalidade. Pode optar pelos menus de degustação, de seis ou oito pratos (64€ ou 82€).

A aventura começou na Rua Castilho em 2016. Três anos depois, a cozinha japonesa dos Sá Morais viaja até São Sebastião com novidades na carta, mas a premissa mantém-se: fazer do sushi bandeira sem esquecer o twist português. Peça o menu à Grande e à Japonesa (26€), um combinado de degustação que inclui uma selecção de pequenos pratos como o ceviche, o tártaro – alguns dos elementos mais premium da carta –, além de sushi e sashimi. 

"Salad Days Are Gone" não é só parte de uma letra de Mac DeMarco, é também o lema deste Vegan Junkies. O restaurante vegano que Mariana Cordeiro, Vinicius Alkmim e Samuel Carvalho abriram no número 28 da Luciano Cordeiro chega para nos comprovar que fast food e animal não precisam de fazer parte da mesma frase. Nos hambúrgueres, o mathematics (7,50€) faz-se de pão de batata doce, hambúrguer VJ, pico de gallo e pimentos vermelhos salteados. O nuthing but a J thang (7,50€), de pão de figo, jaca desfiada, molho bbq, salada de couve e maionese, ou o the notorious BIG, juicy (8,99€), com pão de cebola roxa, hambúrguer VJ XL, cebola caramelizada, frita e maionese de siracha é também hipótese.  Nos cocktails, Samuel Carvalho assume as rédeas. O reposado (7€) com tequila olmeca gold, cointreau, polpa de maracujá, espuma de baunilha e aquafaba, o sour (8€) com bourbon amargo e aquafaba ou o the dude's (7€) inspirado em The Big Lebowski, fazem a carta. Para terminar, a death by chocolate (4€) e a tarte de manteiga de amendoim this is peanuts (3,50€).

Oksana Romaniuk e Anton Kriat vieram de Kiev para Lisboa, sem ideias de ficar – inevitavelmente, apaixonaram-se pelo país e criaram poiso fixo na cidade. Por lá, têm um restaurante de hummus, o Hum:Hum; por cá decidiram abrir o Manifest.Lisbon, um café-restaurante perto do Marquês de Pombal. Até às 16.00 há opções de brunch, em menu ou à la carte, com influências de alguns países por onde os donos passaram. O primeiro capítulo é dedicado aos ovos, depois vêm os brunches “volta ao mundo”, com um mexicano (12€), um continental (11€) ou um oriental (12€). Entre as 16.00 e as 18.00, chega o menu hotdogs, com happy hour de cocktails a 5€. A partir das 18.00, a história volta a ser outra, com DJ a animar o espaço e uma carta completa.

Rita Gama e Tomás Rocha trouxeram a Campo de Ourique uma cozinha que de mau tem pouco, ainda que os bichos sejam o que melhor faz o prato. Neste Bistrô Bicho Mau é a sazonalidade que manda na carta, numa liberdade que há muito era sonho dos dois. A carta é pequena mas criativa. O couvert, com pão da Terrapão, manteiga e rillettes de pato (4€) é a porta de entrada. Segue-se o João-pé-de-ervilha (4€) o creme de ervilhas e pato wasabi. A neblina (7€) é feita de espuma de batata, espargos, presunto e ovo. E ainda o porco que queria ser ovelha (15€), onde o porco mangalitsa – uma raça de porco oriundo da Hungria – se faz acompanhar de couve em pão brioche. Nas sobremesas há creme de banana com queijo e crumble de canela (5€), avelã, chocolate e cereais (6€) ou farófias com fruta e manjericão (5€). Tudo isto pode ser acompanhado pelo cocktail Bichomau (10€), por espumantes, uma selecção de vinhos – como o Casa de Mouraz branco (19€) ou o Beyra Reserva Quartz (4,5€) o copo – ou pelo vinho da casa, o Casa da Carvalha tinto, que chega da vinha da família de Tomás.

É um prato pequenino com bolinhas amarelas, muitas vezes desvalorizado como sensaborão, mas Artur Desbre, francês, aprendeu a fazê-lo à boa maneira marroquina e serve-o agora num pequeno restaurante no Saldanha dedicado ao cuscuz. Chama-se, claro, La Couscousserie. Uma das primeira vezes que Artur cozinhou cuscuz à séria foi no aniversário do Transept, o seu bar-restaurante em São Bento. “É um prato para partilhar, muito familiar”, explica – e rende bem, tão bem que a quantidade gigante que fizeram dessa vez deu para distribuir pela rua toda. Aí começou o gosto pelo prato e pela maneira tradicional de o fazer, na couscoussier, uma panela com dois andares para cozer a vapor. E apesar de parecer muito simples de fazer, Artur demora cerca de uma hora a tratar do cuscuz, entre várias cozeduras e temperos, como a curcuma, que confere o tom amarelo mais forte a este cuscuz.

Se o el taco chingón não vier até nós, vamos nós até ao El Taco Chingón. Foi em 2017 que Pedro Leitão começou um projecto de chef ao domicílio, inteiramente dedicado à comida mexicana – o nome, em calão, poderia traduzir-se por “o taco fixe”. Continua a levar guacamole, triângulos de tortilhas fritas, tacos, margaritas e até sombreros e máscaras de luchadores até sua casa, mas agora, além de uma cozinha de produção no centro de Lisboa, tem umas quantas mesas num restaurante na Alameda, que também terá uma forte componente de entregas. Nos tacos, as estrelas deste Taco Chingón, há 11 variedades: prove o camarón al fisher’s, com miolo de camarão em molho de chipotle e queijo derretido, servido com guacamole, abacate e feijão preto (três unidades, 10€) ou o gringa, com carne al pastor com queijo derretido, cebola e coentros e uma apresentação a fazer lembrar as quesadillas tradicionais (três unidades, 8,50€).   

Chegou a Santa Apolónia há pouco mais de uma semana e trouxe consigo um pedaço do Sul. Na Taberna Albricoque, a mão é de Bertílio Gomes, cujo percurso conta passagens por espaços como o Hotel da Lapa, o Bica do Sapato ou o Faz Figura, e que agora faz renascer uma morada centenária com petiscos e pratos algarvios. A Taberna Albricoque é o espaço que Bertílio Gomes imaginou como casa para uma paixão que há muito o acompanha: a cozinha algarvia, empurrado pelas raízes da família. O espaço faz lembrar os pedaços da velha Lisboa, as paredes, o balcão, os móveis, o chão de mosaico hidráulico ou a sala ao fundo, com o painel azulejado, alegoria à antiga estação, e onde todas as quartas-feiras acontece a noite de fado, cortesia da voz de Marta Rosa.

A estética é minimalista, confortável, com recortes decorativos que servem uma mescla, talhada pela banda sonora. Sobre os ingredientes, a preocupação passa pelo consumo ético.  A carta vive da terra e as combinações são muitas. No brunch, as opções passam por shakshuka (7€) com ovo escalfado em guisado de tomate e especiarias, servido com queijo de cabra e pão torrado, sourdough crumpets (8€), os bolinhos de massa azeda grelhados, espargos, puré de beterraba, cogumelos e nozes ou a sandes aberta com abacate (7€). Nos pratos há burger com chips de batata doce (9,50€), burrito bowl (8,50€) de beringela grelhada, conserva de couve roxa, picadinho de couve-flor e noz, que pode ser servido em tortilha ou taça. Acompanhe com um dos vários vinhos da casa como o Amoreira da Torre bio (4-16€), o Casa de Mouraz bio (24€) ou o Cabeça de Gaio (2,50-10€), todos filtrados em processo de origem vegetal.

Paulo Morais, o chef português que há mais anos trabalha a cozinha japonesa, tem um novo restaurante em Belém mais virado para os oceanos, mas sempre com a Ásia em mente. Ao contrário do Kanazawa, onde mantém mantém uma cozinha kaiseki (o menu de degustação equivalente à alta-cozinha ocidental) e uns exclusivos oito lugares ao balcão, nesta nova aventura em Belém mostra outro registo, sempre com o foco no peixe e no mar, mas mais ocidental e descontraído. Há 90 lugares (um número que vai subir para cerca de 120 quando o espaço ganhar uma esplanada) e três áreas de refeição, com uma forte componente de showcooking.

O novo poké bar da cidade tem malgas de peixe fresco para comer sem pressas, acompanhadas por cocktails e sakés. Chama-se Big Fish Poké e é o novo restaurante com chancela Multifood em parceria com a marca Poke OG, de Miami, no Cais do Sodré. Este é um sítio de pokés mais sofisticado e para comer sem pressas. Ao leme do novo projecto do grupo está o chef Luís Gaspar, da Sala de Corte, o restaurante de carnes a meia dúzia de passos deste poké bar, e Filipe Narciso, que será o chef residente. A carta do restaurante tem nove pokés – os do irmão de Miami e mais duas criações com “um toque português”.

A intervenção no número 2 da Rodrigo da Fonseca levou um ano mas, no fim, chegou com uma novidade. No Blue, o novo restaurante do piso térreo do The Vintage Hotel, combina-se o que de melhor existe na gastronomia portuguesa com elementos de fusão, tudo pela mão de João Silva, o chef também responsável pelo Lumi Rooftop. A premissa era uma cozinha não pretensiosa, "descontraída, onde se possa reunir os amigos", combinando o que de melhor há em Portugal com "técnicas e produtos de outros países, pontualmente", começa por dizer o chef, que antes de assumir o desafio no Blue, passou por espaços como a Quinta do Arneiro, o Vila Vita, o Bela Vista ou o São Gabriel, Almancil. A carta tem opções que vão do mar à horta e chega em três menus: o diário, disponível de manhã à noite, o buffet de almoço (16€), com bebida, café e sobremesa incluída e as opções de jantar. Para começar há creme de abóbora com amêndoa e queijo feta (5€), hummus de beterraba, grão e azeitonas do Alentejo (5,75€) ou chips de batata doce com molho de ervas, molho de mostarda e chutney de maçã (5€). Nas saladas, a de polvo com com batata doce, rúcula e pimento assado (9€) é boa aposta.

Carlos Afonso e Sérgio Frade fizeram da Calçada da Ajuda o epicentro da cozinha alentejana. N'O Frade, apelido de família que em Beja encheu as mesas no restaurante com o mesmo nome, a especialidade é o tradicional português, com pratos que se fazem de uma mistura que chega de Trás-os-Montes ao Algarve. A carta tem a comida de infância destes primos e os sabores que sempre os acompanharam, no percurso pessoal ou profissional. Nos pratos, maioritariamente para partilhar, os petiscos marcam passo. Há coentrada de coelho (8,50€), chouriço alentejano (7,50€) ou estupeta de atum (7€). Mas também os ovos mexidos com tubaras (8€), os rojões (7€), o lombo de porco preto (7€) ou os pimentos assados (6€) fazem parte. 

O nome é em português do Brasil, o projecto é de uma brasileira e de um português, mas é difícil rotular este restaurante de Picoas com uma só gastronomia. No Capim Limão (erva-príncipe, em português de Portugal) há comida de conforto, pratos aparentemente simples mas bem temperados e muita técnica por trás, da moquequinha de camarão ao filet mignon com batata gratin. A carta é curta – não passa as seis opções quer seja nas entradas, saladas, pratos principais ou sobremesas, para não criar dificuldade na hora da escolha.