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A primeira coisa que chamou a atenção foi o tonkotsu. O tonkotsu é um caldo maluco, uma das maiores empreitadas da gastronomia mundial. Os restaurantes de ramen costumam só introduzir o tonkotsu na carta passado um tempo. Ou então nunca o fazem. Ora, este Kapitan abriu só com tonkotsu, um normal e um picante, Ah, valente!
A receita é tão estapafúrdia que foi inventada por acaso. Em 1947, na região de Fukuoka, Japão, o dono de uma loja de noodles um dia saiu do restaurante e esqueceu-se do panelão de ossos de porco ao lume. Quando voltou, na manhã seguinte, olhou para o líquido leitoso que restava no tacho e, sem esperança, provou-o antes de o deitar fora. Afinal, estava delicioso.
Hoje, a receita tem variantes. Mas não atalhos. Só os ossos de porco - e mais uma lista de ingredientes onde entra cebola e alho queimados - podem levar 18 horas ao lume. Depois, há a carne de porco, o chasu: nunca menos de três horas no forno, com vários temperos, entre eles soja, mirin e saké.
Incontornável também o ovo, que tem de ser cozinhado com temperatura controlada e cronómetro: há quem diga que são 5 minutos e 45 segundos, uma distracção e deixa de ser um ovo ramen, com a gema húmida, para ser um ovo cozido (errado). A seguir a cozer, o ovo precisa ainda de ser marinado por mais quatro horas. Fora a guarnição da sopa: cebolo, menma (bambu), alga.
As coisas ficam ainda mais complicadas se estivermos a falar de um micro-loja com uma nano-cozinha. O Kapitan é isso mesmo: um restaurante do tamanho de uma copa com uma kitchenette. E mesmo assim faz bom tonkotsu.
Aberto em Janeiro por duas jovens chinesas, com mundo e com um curso de ramen tirado em Yokohama, parece dessas casas frugais de Tóquio onde os japoneses sorvem noodles ao almoço. Lá dentro, há um balcão a toda a largura do janelão virado para a rua e, por agora, dadas as circunstâncias covidescas, apenas conta com duas mesas ao centro. Na parede, destaque para uma gravura aludindo às caravelas dos portugueses que atracaram no Japão. Nada de luxos, nada de confortos, algum desmazelo até - fios e extensões por todo o lado. Mas o caldo é bom, o ovo é bom, os noodles idem.
O que distingue o tonkotsu ramen de outros ramens – como o shoiu, o shio ou o miso ramen – é, desde logo, a espessura do líquido. O cozimento prolongado dos ossos extrai colagénio e umami e dá ao caldo uma consistência leitosa. Se fervido mesmo antes de ir para a tigela, fica com uma camada de espuma no topo, a lembrar um cappuccino. Ao caldo de ossos de porco juntam-se na tigela umas colheres do tare, um molho extraído de peixe seco – que pode ser anchovas, sardinhas ou flocos de bonito. Parece estranho, mas depois de se experimentar um bom tonkotsu, não se esquece. Mesmo os outros ramens ficam a parecer chazinhos.
Em matéria de protocolo Covid, este Kapitan tem cozinha aberta, uma esplanada que se recomenda e dispensadores de gel portáteis. De resto, o ramen é sempre fervido mesmo antes de ir para a mesa, o que garante o falecimento de vírus e afins.
Em síntese: o tonkotsu do Kapitan é muito competente e vale bem a pena. O preço, 13,50€, pode parecer excessivo aos portugueses, habituados a sopas de massas simples. Mas temos de recordar a receita, os custos com electricidade, a mão-de-obra, o tempo gasto e o proveito. Neste momento, dificilmente encontra mais barato em Lisboa. Vá lá, vicie-se.
Rua Jacinta Marto, 1A (Estefânia). 91 352 5556. Ter-Sáb 12.00-22.00. Preço: 15€.