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Miguel Laffan, o chef que ganhou, perdeu, voltou a ganhar e manteve a estrela Michelin no seu restaurante L’AND, em Montemor-o-Novo, é o responsável por dois novos projectos em Lisboa: assina toda a carta do novo O Ato, no Rossio, um restaurante de hotel, e assumiu também a cozinha do Atlântico, no hotel InterContinental Estoril.
Primeiro foi até ao Estoril reinventar a cozinha do restaurante Atlântico, com um menu carregadinho de peixe e marisco da Costa do Sol e de Peniche, com um saltinho a Setúbal. Lá, com vista para o mar, o menu começa com twist, com uma sopa tailandesa tom yam kum de lavagante (18€), uns camarões ao alho nobre, com chili e coentros frescos (16€) ou uns escalopes de foie gras grelhados com salada de beterraba e framboesas (16€).
A carta, que levou toda um upgrade para se tornar um restaurante Miguel Laffan, continua com pratos dedicados aos mariscadores de Cascais, com mariscos frescos e tem uma secção de pastas e risotos mas os peixes são as opçoes mais fortes. Há salmonete de Setúbal braseado, atum dos Açores com molho à francesa ou um pregado com molho de caril e manjericão. Do talho para a grelha há costeletas de cordeiro ou presa de porco ibérico e muitos acompanhamentos à parte, como a batata doce com ananás assado com sweet chili e hortelã da ribeira, uns legumes no wok ou um puré de aipo e cogumelos selvagens.
N’O Ato (assim mesmo, ao abrigo do novo acordo ortográfico), o restaurante do rés-do-chão do novo hotel O Artista, uma homenagem a Vasco Santana, que foi proprietário deste prédio atrás do teatro D. Maria II, há algumas semelhanças na configuração da carta. O briefing que a administração do hotel passou ao chef foi muito simples: queriam servir comida portuguesa honesta em doses a atirar mais para o tradicional, e o chef cumpriu. Os peixes e mariscos aqui também têm secção própria e muita variedade, das amêijoas à Bulhão Pato (22€) aos percebes (90€/kg), ostras na grelha ou ao natural (3€ a unidade), lingueirão à Bulhão Pato (18€) ou até carabineiros no carvão (25€ a unidade). Nas entradas há uma sopa de peixe rica (16€), um polvo tépido com batata, pimentos e maionese de chouriço a contrastar (14€) ou um tártaro de vitela com mostardas e rábanos frescos.
A “portugalidade”, uma das secções de destaque do menu, tem pratos como o bacalhau de cura especial nas brasas com xerém de chouriças e couves grelhadas, uma massada de cherne de berbigão (28€) ou um prego à marisqueira (16€). Nos peixes há robalo de linha, pregado à meuniere ou pargo legítimo, com molhos à escolha (30€) e as carnes são no carvão, seja a vazia maturada de origem ibérica, a presa de porco preto de raça alentejana ou a perna de cabrito assada lentamente (30€). Há guarnições para acrescentar às que já fazem parte dos pratos (6,50€): pode optar entre açorda de gamba da costa, miga de piso de coentros e berbigão, também servida no Atlântico, ervilhas salteadas com morcela e hortelã ou um puré de batata com manteiga fumada.
Para terminar há o mais clássico português pudim Abade de Priscos com gelado de tangerina e amêndoa (8,50€), um mil-folhas de requeijão, maçã verde e gelado de abóbora (7,80€) ou um prato com várias texturas de banana com chocolate de caramelo e gelado de avelã (9,20€).