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Com 36 restaurantes em sete países espalhados por três continentes, Olivier da Costa soma dez diferentes conceitos de gastronomia. O Yakuza era, até há poucos dias, o único japonês do grupo (com moradas em Lisboa, Cascais, Porto, Algarve, Paris e Tenerife), mas o novo e luxuoso Mimi juntou-se à festa no arranque de Julho.
Numa paralela da Avenida da Liberdade, onde antes morava o restaurante Otro, a filosofia é agora o omakase, expressão que se traduz para "deixo ao seu critério" ou "confio em si" – e que no Japão, à mesa, é uma experiência em que o cliente se entrega inteiramente ao chef. Sim, desta vez há um chef a dar o nome e a cara, coisa que não costuma acontecer nos restaurantes de Olivier: Alex Hatano é quem brilha atrás do balcão, orquestrando a pequena equipa, trabalhando os enormes e fresquíssimos peixes e coordenando o jantar de 12 momentos (mais um – já lá vamos) de forma discreta, calma e metódica, mas também próxima e descontraída.
"Fazia falta um projecto mais exclusivo de cozinha japonesa. O Olivier é o criador, mas passa o seu desígnio ao chef Alex, com quem trabalha há 15 anos", afirma Joel Pires, director de marketing do grupo. "O menu muda todos os dias: não conseguimos dizer hoje o que vai ser o de amanhã, porque vai sempre depender do que a lota tiver de melhor", continua. "Uma coisa é certa: salmão não entra aqui. Nada contra o salmão, mas é mais acessível e comum noutros restaurantes japoneses, e neste queremos mesmo elevar a experiência."
Na noite da visita da Time Out, um quadro ao fundo da cozinha anunciava os "catch of the day": pargo, robalo, salmonete, atum bluefin, peixe porco, sarrajão, toro e hamachi, cujas características foram sendo descritas ao longo de uma viagem que durou cerca de duas horas e meia e foi harmonizada com diferentes sakés.
Os clientes do primeiro seating, que chegaram pelas 20.00, receberam um envelope metalizado com a carta da noite lá dentro, qual programa de sala para o espectáculo que estava prestes a começar e que, logo no primeiro acto, impressionou com um intrigante mas belíssimo senbei de salicórnia com pimento vermelho, em jeito de couvert. "É um biscoito prensado", apresenta o chef Alex, que ao longo da noite foi respondendo pacientemente a todas as perguntas dos presentes.
A surpresa seguinte chegaria depois da sopa miso com amêijoas. Era um kari-kari, onde se sente mais o dedo de Olivier. "Kari-kari quer dizer crocante no Japão" – explica Hatano – "e esta noite servimo-lo com maguro [atum vermelho], trufa e caviar".
Antes de um limpa-palato (tsukemono, que são pickles japoneses) para passar ao capítulo dos crus, ainda experimentámos um tataki de hamachi, o único peixe que vem do Japão e que faz lembrar o lírio; e uma lula com beurre blanc de sake. "Esta é o mais local possível, foi pescada na nossa costa, ali para os lados da Fonte da Telha", garantiu o chef, orgulhoso.
A viagem continuou, sem pressas, à medida que escurecia lá fora, com uma selecção de sashimi e outra de nigiris, estes últimos servidos um a um, directamente da mão do chef para a mão dos clientes sentados ao balcão (existem meia dúzia de mesas para quem prefere um jantar mais rápido e menos intimista) – experimentámos akami com uma soja rara, pargo com limão caviar e salmonete.
Os pratos quentes estavam a chegar, mas antes veio o momento que dá nome ao restaurante e que é uma surpresa (nunca aparece na carta): "É um mimi... Um miminho", diz Alex Hatano. "Hoje, apresentamos um niguiri com barbatana de pregado braseada e ameixa japonesa."
A Enguia Hand Roll, com pickle de maçã verde e fois gras cozinhado a baixa temperatura, depois congelado e ralado para finalizar; e o Pastrame de Wagyo, uma katsu mais leve do que as que estamos habituados (em vez da carne de porco panada entre duas fatias de pão, tem finos nacos de vaca wagyu curada, temperada com especiarias, defumada e depois cozida lentamente), servida com uma mostarda aromatizada e picante, fecharam o repasto antes da despedida final, ao sabor de um cremoso pudim de sake kasu, preparado com as borras do sake (feito com arroz fermentado).
O chef, que adapta a carta diariamente e já tem ideias para quando vierem os dias mais frios, perguntou se todos tinham ficado bem. "Começámos por pensar num jantar com mais momentos, mas depois decidimos que ficava mais equilibrado assim", confessa. O menu, servido a apenas 30 pessoas de cada vez, custa 98€, com a opção de pairing de bebidas por 45€ (que inclui a cerveja japonesa Sapporo, vinhos, champanhe e sake).
Se Olivier costuma ser sinónimo de festa, no Mimi curated by Yakuza o ambiente é recatado, a música toca baixinho e a luz é quente e baixa. À entrada há um bar e uma pequena zona com papel de parede escuro, com motivos orientais, e sofás confortáveis, para os clientes que querem beber um cocktail antes de seguir para a sala de refeições, ao fundo de um corredor. No balcão, iluminado por pequenos candeeiros dourados individuais, as cadeiras altas são almofadadas e confortáveis. Também o serviço ao longo do jantar é discreto, quase invisível, e atento aos detalhes.
"É um projecto diferente de tudo o que fizemos até agora, com cozinha de autor", diz Joel. "Não sabemos se vamos chegar à estrela [Michelin], mas que está mais próximo ao nível de conceito, lá isso está."
Rua Rodrigues Sampaio, 94 (Avenida). Seg-Qua 19.00-00.00, Qui-Sáb 19.00-01.00
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