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Cozinhar também pode ser uma forma de activismo e a prova disso é o trabalho que Lara Espírito Santo e George McLeod têm vindo a desenvolver no SEM. Em Alfama, perto das Portas do Sol, no epicentro do turismo, a única pressão a que cedem é àquela que a sua consciencialização ambiental e política exerce. E é por isso que na hora de organizarem uma série de jantares especiais com chefs convidados continuam sem se desviarem do caminho. A partir de domingo e durante os próximos meses, virão a Lisboa os chefs Chantelle Nicholson, Matt Orlando, Doug McMaster e Johnny Drain para uma partilha especial na cozinha e menus irrepetíveis.
São colaborações que acabam por ser também um manifesto: pela sustentabilidade, pela criatividade consciente, por uma cozinha criativa, evolutiva e regenerativa, contra o desperdício e os modelos estabelecidos. O primeiro jantar acontece já neste domingo, dia 11, com a neozelandesa – nacionalidade também de George – Chantelle Nicholson, chef do Apricity, restaurante com uma estrela verde no Guia Michelin em Londres.
Conhecida por defender uma indústria mais justa e harmoniosa e por desenvolver um trabalho que combate o desperdício alimentar, promovendo uma cozinha assente nos vegetais, a chef partilhará um menu de nove pratos (95€). Os lugares, já se sabe, são limitados.
A 1 de Junho, o convidado do SEM será o chef norte-americano Matt Orlando, conhecido pelo trabalho que desenvolveu nos últimos anos à frente do Amass, em Copenhaga. Apesar de ter fechado em 2022, o restaurante tornou-se um dos mais influentes na área da sustentabilidade. Os ingredientes vinham quase todos de perto, incluindo da horta do restaurante. A carne era comprada a talhos que seguiam práticas éticas e o desperdício era mínimo. Na cozinha, procuravam-se novas formas de aproveitar integralmente cada produto e o que não podia ser usado tinha como destino final a compostagem. Antes do Amass, Orlando passou ainda por restaurantes como o Noma ou o The Fat Duck. O jantar terá o preço de 150€.
Ainda sem data, mas já confirmados para o segundo semestre estão mais dois nomes de peso: Doug McMaster, do Silo, em Londres, e o cientista gastronómico especializado em fermentações e inovação alimentar Johnny Drain.
Foi precisamente no Silo, hoje uma referência mundial no que ao desperdício zero diz respeito, que Lara Espírito Santo e George Mcleod trabalharam antes de abrirem o SEM, em Alfama, em 2021, “com o objectivo de criar um modelo operacional com impacto positivo para a indústria da restauração”. “A preocupação ambiental é o que nos faz levantar da cama todos os dias e a sustentabilidade está no nosso ADN. Tudo o que fazemos é determinado, não apenas influenciado, por isto”, disse Lara à Time Out aquando de uma reportagem sobre a sustentabilidade na restauração. “Nós não temos um menu sazonal. A nossa ementa muda semanalmente de acordo com o que a selecta lista de produtores tem disponível naquele momento. Não temos desperdício alimentar, todo o alimento – incluindo partes tradicionalmente descartadas como sementes, cascas, talos, folhas – é utilizado. Não temos caixote de lixo. Todo o resíduo orgânico é compostado. Não temos plástico de uso único. Estamos atingindo nossas metas de 85% sem plástico nas entregas dos fornecedores. Nosso mobiliário é feito de plástico e papel reciclado. Utilizamos alimentos selvagens e espécies invasoras”, contextualizava então.
George McLeod foi um dos chefs premiados com uma faca na última edição dos prémios Best Chef Awards, que aconteceu em Novembro no Dubai.
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