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O colectivo ONA deixou a cozinha do TAG – The Art Gate em Março. Depois veio a pandemia, o mundo não foi mais igual e este primeiro andar no Largo da Trindade, no Chiado, voltou a ficar escondido. O espaço, no número 16, engloba, em 670 m2, uma galeria de arte com exposições trimestrais, hotel com cinco quartos de luxo e restaurante. Os planos gastronómicos prosseguem agora com Hugo Candeias, que assume o papel de chef executivo do projecto de Diogo Figueiredo (responsável por alguns conceitos de comida na cidade e sócio do Ofício).
Uma vez no primeiro andar, perceberá que aqui a experiência é muito mais do que a de ir a um simples restaurante, é logo um dois em um (ou três em um, se marcar uma noite, com preços a começar nos 207€). Por agora, à experiência acrescem as novas medidas da Covid-19, que obrigam a que entre de máscara e trate de desinfectar logo as mãos na recepção, que o encaminhará depois para a galeria, com curadoria de Joana Valsassina e Leonor Carrilho. Uma sala cheia de luz, com pé direito altíssimo, que expõe desde 1 de Junho, Quase Nada, um projecto expositivo que transforma o espaço da galeria num lugar de encontro entre as dimensões material e imaterial, com peças de Claire de Santa Coloma, Francisca Aires Mateus, Horácio Frutuoso e Sara Chang Yan.
Pode decidir visitar apenas a galeria (com entrada gratuita, mas agora sujeita a marcação) ou seguir caminho para o restaurante, uma única sala de refeições com uma mesa redonda com 12 únicos lugares, feita em kambala escura, uma madeira de uma árvore de origem africana conhecida como iroko. Imponente e enorme o suficiente para garantir o distanciamento social – senta seis comensais que marquem reservas individualmente, quatro casais ou um grupo de 12. Há ainda a mesa do chef, ao balcão da cozinha onde tudo acontece, com outros cinco lugares. Nesta experiência, ficámos com mais quatro pessoas à mesa; a distância foi cumprida e sentimo-nos seguros do início ao fim.
O menu que se seguiu estava pronto para apresentar a partir de 15 de Março. Apesar da pandemia, Hugo Candeias, o chef, admite que não foi preciso fazer grandes alterações. “A temporada de Março a Junho acaba por ser similar. Temos agora algumas coisas que estão melhores do que estavam em Março, como o tomate, mas foi uma adaptação ligeira. Já estava pensado para ser uma coisa mais ou menos simples”, explica o chef.
Este mais ou menos simples é, na verdade, uma junção improvável de duas gastronomias: a portuguesa com a mexicana. Não há grandes registos desta fusão, ao contrário do que se passa, por exemplo, com a japonesa e peruana, compara o chef. Mas nem isso o demoveu, e depois de nove anos fora de Portugal, estava na altura de pensar num projecto próprio e mais pessoal. Com um percurso que começou na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, passou pelo Feitoria, Martinhal de Sagres, foi para Londres trabalhar no Galvin at Windows, passou por alguns restaurantes do Heston Blumenthal, e acabou, mais recentemente, em Barcelona, onde trabalhou no grupo do chef Albert Adriá.
Esqueça a ideia de pratos mexicanos muito picantes, aqui não é disso que se trata. O menu de degustação (60€) é assente numa cozinha portuguesa mas aprimorada com as bases mexicanas que desenvolveu nos últimos anos. “A ideia do TAG baseia-se na tipicidade dos molhos mexicanos mas não numa linguagem mexicana. É um casamento entre as duas gastronomias. Um menu técnico, saboroso e com uma acentuação na cozinha mexicana, que acaba por ser o meu percurso”, diz.
A abrir a refeição, há uma sequência de aperitivos feitos em parceria com Pedro Martin, produtor de vinhos e sommelier, que mostram de imediato a tal travessia Portugal-México com um cocktail de maracujá infusionado com menta e café, com tequila, uma pêra nashi com hibiscos e mescal e uma azeitona de lagar que nos leva tanto para o Alentejo como para a cozinha molecular de Adriá.
Ao longo do menu, pensado para ser leve, há momentos como o tártaro, servido numa bolinha de massa de pizza, com manteiga Paris, muito usada nas brasseries, com especiarias, anchova e molho inglês (a denunciar, também, a tradicional técnica francesa); uma amêijoa do Algarve servida no mexicano aguachille, um caldo à base de jalapeño, com pepino e água; uma tosta de milho com base de abacate e recheio de sapateira; e uma patanisca de bacalhau com uma base crocante de pele de bacalhau.
Há um tamboril de Olhão (do produtor Multifresco, numa parceria com o projecto Matéria, de João Rodrigues), cozinhado apenas com manteiga noisette, que Hugo mostra antes de voltar à cozinha para o empratar e servir com molho de pinhões e amêndoas tostadas, flor de sal e coentros. É para comer assim mesmo, deixando o molho cremoso ser absorvido pelas papilas gustativas, mas também para provar de uma segunda maneira, fazendo o nosso próprio taco, em formato faça você mesmo.
Neste menu, trabalha também o leitão, tão consumido por nós portugueses como por mexicanos. É cozinhado a baixa temperatura e servido descomposto, com a pele crocante à parte e uns picles caseiros a equilibrar tudo.
Nos doces, tanto há pudim flan com caramelo de moscatel como um fresco gelado de framboesa com pimenta rosa e base de iogurte com funcho. A terceira sobremesa do menu é uma espécie de petit gâteaux de chocolate, sem farinha, com gelado de nata. A tudo isto pode juntar o pairing de vinhos (40€), com a consultoria de Pedro Martin (sendo que ao lado de cada copo, o novo normal impõe que haja uma pequeno frasco de spray desinfectante).
Este menu ficará até Agosto, Setembro. “Não quer dizer que os pratos se mantenham todos até lá. Se houver algum produto de temporada incrível, como as favas, os caracóis do mar ou as navalhas, vamos trocando algumas coisas. Mas também não queremos ao final de três meses mudar tudo e esquecer. É ir adaptando e construindo consoante a sazonalidade”, reforça Hugo.
A ideia do TAG é também que o restaurante reflicta uma continuidade da experiência vivida nas restantes áreas, como a galeria. E por isso, mais para a frente, o menu poderá ser reflexo da colaboração com alguns artistas. Este será também o espaço para receber pop-ups gastronómicos, que já existam em formatos próprios ou que sejam criados especificamente para este espaço, sempre com Hugo a coordenar.