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As proporções do tabbouleh surpreendem qualquer aficionado de saladas europeu que não conheça este prato. Pelo menos que não o conheça feito por um sírio legítimo:o que mais se vê é salsa picada, poucos cubos de tomate e algum bulgur que parece estar ali mais para temperar – de tão pouco que é – do que para criar aquela base rica que sacia. É uma salada agressiva, temperada com muito limão, e já se sabe as inimizades que a salsa colhe entre os esquisitinhos. “Eu adoro, adoro a acidez”, diz Nuno Bergonse, chef, à frente de uma caixa de plástico grande cheia de tabbouleh onde Nizar dá o último tempero.
O projecto Marhaba vai organizar em Dezembro oito jantares pop up no Chiado, todas as quintas, sextas e sábados, de 1 a 16. Uns vão ser feitos por homens e mulheres sírios, outros por homens e mulheres da Eritreia – todos refugiados acompanhados pela associação Crescer. Os menus são da responsabilidade de quem conhece as receitas desde sempre.
Fotografia: Arlindo Camacho
Nuno Bergonse não deu opiniões no que toca à refeição. O chef acompanha o projecto gastronómico da Marhaba desde o início, na recolha de parceiros, dando uma ou duas ideias para a construção dos menus, nas questões logísticas e sobretudo nas quantidades. “As pessoas da Eritreia, então, é inacreditável, fazem quantidades enormes, deve ser uma coisa cultural”, conta o chef enquanto Nizar que ultima os pormenores do tabbouleh sem revelar segredos de nada. Na Síria tinha uma agência de viagens e um hotel onde cozinhava para grupos grandes e por isso é dos cozinheiros do projecto aquele que tem um passado ligado à cozinha. Neste jantar sírio, que se está a preparar para jornalistas antes do primeiro, a 1 de Dezembro, há outros três cozinheiros que começaram de manhã a preparação, numa cozinha distante do The Hotel, a agência de comunicação onde vão acontecer os jantares.
“Estivemos até há bocado sem saber se a cozinha ia ser nossa parceira”, conta Nuno Bergonse que andou numa ginástica para encontrar parceiros até à última. Quem entra e vê as mesas postas e um balcão com as travessas cheias num dos topos da sala não adivinha tantas barreiras. Nesse balcão há hummus, baba ganoush, o tal tabbouleh, kibbeh feitos num tabuleiro no forno, e pão sírio que ainda chegou ao The Hotel morno, conta Nuno.
Fotografia: Arlindo Camacho
Nestes jantares ninguém vai ser servido à mesa, toda a gente se levanta e os cozinheiros vão estar no balcão a distribuir comida e a explicar o que for necessário. E há muito pormenor – do xarope de romã, que até há pouco tempo não se encontrava nem no Martim Moniz, ao sumac, uma mistura de especiarias que se usa para temperar o azeite de molhar o pão. Já está introduzida na vida do chef Nuno, que só a descobriu agora – como a tantos ingredientes destes pratos – e já está encantado.
Fotografia: Arlindo Camacho
Nas noites da Eritreia, a mesa e as pessoas são completamente diferentes. “Só para teres uma ideia o comprimento deles é assim”, conta Nuno Bergonse enquanto simula uma espécie de high 5 seguido de três encostos de ombros. São mais próximos, sorriem mais facilmente e são muito humildes, resume o chef que em nenhum dos menus confeccionou nada – no capítulo das receitas só aprendeu quando chegou à Eritreia. “A comida não é nada delicada”, descreve, “é comida de tacho, se calhar mais parecida com o paladar português” (isto se ignorarmos o pão, um crepe bastante fermentado e ácido que serve de talher para tudo): do alitcha, um estufado de legumes, ao tibsy, um estufado de novilho cheio de sabor.
Se os talheres são objectos raros às mesas do Médio Oriente ou da África subsariana, mais ainda serão uns lápis azuis que estão aqui ao lado de cada colher. Por cima dos pratos, no cartão onde está escrito o menu, pergunta-se directamente a quem se senta o que pode fazer para continuar ajudar: doar roupa, apoiar a criação de um livro de receitas do projecto Marhaba, ser tutor de um refugiado, dar emprego, partilhar outras ideias. É assinalar e deixar o e-mail, ninguém se vai esquecer de o contactar.
Fotografia: Arlindo Camacho
The Hotel, Rua António Maria Cardoso, 26 (Chiado). Quintas, sextas e sábados, entre 1 e 16 de Dezembro. 20€ por pessoa. Reservas para marhaba.crescer@gmail.com, 96 691 3390, 91 296 3386