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Foi num livro de medicina que Luis Ortiz descobriu a história dos náuatles, povos indígenas descendentes das culturas do planalto mexicano. “Eram nómadas e tinham sempre com eles três coisas: raízes, algum tipo de armas e cinza. Quando havia alguma ferida, faziam uma mistura com as raízes e a cinza para ajudar a regenerar mais depressa. A partir dali começaram a pensar no que mais podiam fazer com aquilo”, conta o chef à Time Out.
Foi a experiência e a sabedoria dos antepassados que inspirou o responsável pela cozinha do Black Moon, o novo restaurante do hotel Mythic Sana Downtown Suites, a criar um dos pratos que já se destaca na carta: o lírio preservado em cinza (23€), com leche de tigre de macadâmia, pepino e abacate curado em sal de coentro, óleo de recado negro e tostada cerimonial. “Cheguei à conclusão de que a cinza é um elemento que não tem micróbios, não tem sujidade por causa do calor extremo. É uma coisa completamente limpa e também permite que o produto consiga respirar, essa é a parte boa. Comecei a fazer testes com peixe, com carne, com legumes, com muita coisa”, conta, antes de explicar que o processo até esta entrada chegar à mesa demora dois meses. “Nós chamamos-lhe preservação porque não é maturação, não é curar, é literalmente preservar o produto. Acreditamos que, curando o peixe assim, ele preserva as suas características muito mais tempo e acaba por ganhar diferentes sabores também.”
As cinzas que polvilham o prato são feitas de cebola desidratada. A frescura do peixe é acentuada pelo abacate e o pepino e ainda há um toque crocante, com a lima de caviar. Para finalizar, já na mesa, tudo se liga com o leche de tigre de macadâmia. A acompanhar é servida uma tostada cerimonial, também típica no México (apesar de ter uma folha de shiso, do Japão). Recomendação do chef: pegar na tosta e fazer dela colher para recolher um pouco de tudo o que está no prato.
Na carta está um pairing associado a cada prato recomendado pelo restaurante – ou, melhor dizendo, um pairing para cada gosto porque há cocktails, vinho ou champanhe devidamente estudados e vetados. O lírio casa com o cocktail lys (18€), o vinho Vale da Capucha Fóssil (16€) ou o champanhe Bruno Paillard Premiere Cuvée (28€).
Para quem gosta desta última sugestão, o Black Moon é um verdadeiro paraíso que se descreve com três palavrinhas apenas: bar de champanhe. Já lá vamos: por agora, é preciso voltar ao início – não aos tempos das tribos náuatles, mas pelo menos ao arranque deste projecto no rés-do-chão do mais recente hotel do grupo Sana, feito de sabores mexicanos, asiáticos e europeus.
O nome foi pensado pelo arquitecto António Pinto, que se inspirou “na lua negra, rara e exclusiva, aquilo que se pretende que os clientes sintam também: que estão num espaço exclusivo, que são especiais”, revela Marie-Hélène Moreira, directora geral. Os pretos e dourados comandam a decoração – com referências subtis à lua, como os candeeiros circulares de parede – e as luzes vão mudando ao longo do dia, consoante as necessidades do espaço.
Das 07.00 às 11.00 serve-se o pequeno-almoço (45€, semi à la carte). Toalhas brancas cobrem as mesas de pedra e deixam que o espaço moderno se torne mais tradicional. A partir das 11.30, transforma-se num all day dining. Ou seja, pode simplesmente sentar-se ao bar a beber um cocktail ou um copo de vinho e petiscar qualquer coisa, ou fazer uma refeição completa. Da carta de nibbles saltam à vista a ostra de Alvor (duas unidades, 22€), com lombo de atum balfego, chalota, aneto e caviar petrossian, e os croquetes de pato (quatro unidades, 14€) com puré de banana da Madeira e xnipec.
Nas entradas juntam-se ao lírio o choco maturado, papada de porco, torresmos com sal de katsuobushi, emulsão de mel fermentado com malagueta, alho e limão (20€) e o chouriço de wagyu australiano, crocante de batata trufada, molho bearnaise e caviar Royak Oscietra Petrossian (28€). Isto tudo sem esquecer o couvert (5€ por pessoa), um verdadeiro espectáculo visual com uma esfera envolta em fumo branco que se abre para revelar o queijo curado com cinza. A acompanhar vem um pão de massa mãe (que em breve dará lugar a um brioche caseiro, glaceado com mel de arce), manteiga e jerky de vaca. “Fazemos todo o processo do jerky: curamos, glaceamos e fumamos. A ideia é juntar um bocadinho de cada e comer tudo ao mesmo tempo”, aconselha o chef.
Nos pratos principais, há frango frito com molho coreano, kimchi, sunomono e tzatziki (30€) ou ribeye com 20 dias de maturação (200 gr, 55€), mas também um salmonete, puré de cebola com recado negro, cebola queimada, nduja e beurre blanc (35€). O salmonete é cozinhado no yakitori, muito utilizado no Japão, e é por isso que tem um sabor ligeiramente fumado. Ao lado, cebola queimada e, por cima, um molho feito de salsa e coentros. Para acompanhar o nduja, um enchido italiano feito à base de carne de porco. Tudo é finalizado com beurre blanc, feito com o caldo do próprio peixe.
O bar de champanhe que precisávamos e não sabíamos
Da Rua Áurea, que não sossega um segundo, não se ouve nada, apesar de estarmos mesmo ao lado do passeio. É como uma bolha que tem banda sonora própria e vai evoluindo ao longo do dia: bossa nova e jazz de manhã, downtempo e cosmic funk quando anoitece. A qualquer hora é possível pedir um cocktail – e todos têm uma história. O echo (18€), por exemplo, tem como base gin tónico, fisalis e martini bianco e foi criado para ir ao encontro de um prato. “Desconstruímos a família do dióspiro (que é usado no prato de ventresca ‘toro’ de atum balfego) e chegámos à fisális”, explica Hugo Carvalho, bar manager e mixologista. “Acabámos por perder tempo com um simples produto para que se harmonizasse com a comida e criasse aquilo que nós queríamos desde o início, que é cortar a gordura do prato, mas valeu muito a pena.”
Além dos cocktails, o que chama mesmo a atenção é o bar de champanhe. Atrás de um imponente balcão de mármore branco convivem mais de 20 marcas, preenchendo a parede até ao teto. Os preços vão dos 90€ (Pommery Apanage Blanc des blancs) e 630€ (Louis Roederer Cristal Brut 2015), mas há também nove opções a copo. Se está a pensar em degustação de champanhe, pensou bem. E brevemente haverá uma sugestão de pastelaria (com assinatura de David Cunha) para acompanhar cada opção.
Na verdade, a carta das sobremesas já propõe um pairing entre um prato e um champanhe. O pudim da avó (12€) é literalmente a receita da avó de Luis Ortiz – ele acrescentou-lhe trufa – e tem como par perfeito o champanhe Pommery Apanage Blanc des Blancs (18€). “Apesar da reinvenção do prato, tento usar os ingredientes nas mesmas proporções e o mesmo método de cozinhar.”
Foi precisamente a avó, “que cozinhava lindamente”, que inspirou e incentivou o chef a seguir o caminho da gastronomia. Aos 15 anos não adorava a escola e, por isso, tirou um curso de cozinha italiana. A primeira coisa que cozinhou lá em casa foi uma focaccia “e ficou muito bem”. A partir dali, começou a pensar que viver daquilo não seria mau de todo. De Guadalajara, no México, foi para Chicago, onde se formou em Artes Culinárias no Kendall College e em Gestão de Operações Hoteleiras no Glion Institute. Passou por restaurantes com estrela Michelin, como o Alinea (Chicago), e em Portugal esteve nas cozinhas do 100 Maneiras e do Carnal.
Fazer parte do projeto Black Moon desde o início significa, segundo Marie-Hélène Moreira, “que tudo se alinhou”. “O chef gosta de tudo o que é sensorial, a cozinha dele reflete-se nisso, cada peça de loiça foi desenhada a pensar nos ingredientes que ia receber [numa parceria com o Studio Neves]. É muito engraçado, ainda hoje chegou loiça nova e o chef até se emocionou. E é isso que ele procura, a emoção através da comida e do visual. Era impossível que a comida dele fosse apresentada num prato branco, tivemos de trabalhar arduamente para ter loiça que correspondesse à visão dele.”
Para que a refeição termine abençoada, purificada ou, simplesmente, feliz, o melhor é pedir o gelado de pau santo (11€). À mesa chega a arder um pedaço da madeira aromática (muito usada na América do Sul para purificar as energias) que dá o mote à sobremesa. O chef sabe que “o pau santo não tem absolutamente nada a ver com a gastronomia”, mas gosta de pensar fora da caixa. Tem praliné de amêndoa, cocada, maçapão, amarguinha e amêndoas caramelizadas.
Com o café chegam bombons, cortesia da casa, trabalhados à volta da lua preta e da lua cinzenta. Um é praliné de sésamo preto e o outro tem recheio de salgueiro que “antigamente era usado para desejar ‘boa viagem’ às pessoas que saíam nos navios, e sobretudo para desejar um bom regresso a casa. É isso que queremos desejar aos nossos clientes.”
Habituado a trabalhar em restaurantes irreverentes, Luis Ortiz quer que rapidamente toda a cidade fale do Black Moon. “Queremos que as pessoas possam dizer: ‘Isto é verdadeiramente algo que nunca vi e nunca provei’.” A curto prazo haverá três menus de degustação: com três, cinco e sete tempos. “É para quem quiser vir e ficar nas mãos do chef, para as pessoas que pensam: ‘Eu só quero sentar-me e relaxar, não quero escolher’. Às vezes, quando uma pessoa lê a carta pode ficar um bocadinho desconfortável, não tem de saber o que é haiboshi ou rémoulade. Quero evitar isso, quero que as pessoas venham e não tenham de se preocupar com nada.”
Luis Ortiz está a reformular o menu com duas certezas: o lírio e o gelado de pau santo ficam. De resto, pode mudar tudo. “O novo menu vai ser mais pensado no fine dining, focado nos detalhes – basicamente é essa a cozinha que eu estou habituado a fazer.” E nas estrelas Michelin, pensa? “Estou sempre a pensar nisso. Mas não é pelo prestígio da estrela, é por causa excelência e da motivação, Quero fazer coisas com standard alto, quero que a qualidade seja a melhor que conseguirmos ter.”
Um boutique hotel com 48 suítes e mordomos 24 horas por dia
O Black Moon partilha um edifício da Baixa Pombalina com o Mythic Sana Downtown Suites, um boutique hotel de cinco estrelas com 48 suítes de várias tipologias. Todas têm mais de 39 metros quadrados, mobiliário moderno e confortável, um bar e inúmeras referências a Portugal, sobretudo a Lisboa – das garrafas Vista Alegre com vinho do Porto aos quadros na parede com assinatura nacional.
Todas as estadias são acompanhadas por Golden Sleeves Butlers, mordomos disponíveis 24 horas por dia que tanto abrem a cama, como podem fazer um cocktail ou um chá, marcações de atrações turísticas ou jantares, ou preparar um banho com um dos seis sais à escolha. Aqui, nenhum hóspede precisa de ter preocupações. Desfazer ou fazer a mala? O butler trata de tudo.
Rua Áurea, 138 (Baixa). 212 468 688. Dom-Qui 07.00-00.30, Sex-Sáb 07.00-01.00
As últimas de Comer & Beber na Time Out
A nova lista dos melhores restaurantes de Lisboa está aí – são 100 mesas onde fomos felizes e queremos voltar, entre novidades e clássicos, cozinha portuguesa e do mundo, tascas e estrelas Michelin. Por falar em estrelas Michelin – a Gala aproxima-se e nós já sabemos alguns detalhes sobre a cerimónia de 10 de Março. Antes disso, aconteceu o relançamento de Henrique Sá Pessoa fora do grupo Plateform – o chef espera nada menos do que duas estrelas no novo restaurante e também refrescou a sua proposta no Time Out Market.