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Quando lhe ligamos para marcar esta entrevista, Henrique Sá Pessoa faz um pequeno silêncio do outro lado do telefone. Está a fazer contas à vida. O Alma está encerrado desde Dezembro, mas a agenda não pára. Há muito para fazer, projectos para concretizar. O mais aguardado é o restaurante homónimo que vai abrir, já em Fevereiro, no Páteo Bagatela. Provavelmente dia 17. O chef tem a sua marca espalhada por Vila Nova de Gaia, Londres, Amesterdão, Macau, mas é aqui, em Lisboa, que estará o seu principal restaurante. Como sempre. Irá a tempo do Guia Michelin? Ainda antes dessa abertura, contudo, começa a remodelar o espaço no Time Out Market. Com a saída do grupo Plateform, o colosso de Rui Sanches, Sá Pessoa também o vai assumir sozinho. Os ingleses têm uma expressão muito oportuna para alguém assim tão ocupado: “he has a lot on his plate”, tem muita comida no prato. A nossa expressão equivalente soa pior, mas foi em português, essa derivação sarracena do latim, que conversámos com o chef nos sofás do Second Home – e trazemos aqui muita sarna com que nos coçarmos. O melhor é não perder mais tempo.
Está a braços com muitas mudanças. Elas já estavam previstas de alguma maneira, ou foram decisões tomadas nestes últimos meses? Imagino que dez anos não se arrumem de um momento para o outro.
Já estava a ser cozinhada, pelo menos na minha cabeça, há mais de um ano. Estava à espera do timing certo para o fazer, e isso também dependia de vários outros factores, que acabaram por culminar no Verão do ano passado e que me levaram a tomar essa decisão.
A crise na restauração, de que tanto se tem falado, não está relacionada?
Nada. Até era bom clarificar isso. Houve aí uma grande confusão, uma mistura de notícias, e, infelizmente, há quem goste de títulos pomposos. O encerramento do Alma não tem nada a ver com a crise. Muito pelo contrário. O Alma foi talvez o negócio mais rentável em que alguma vez participei. Nunca houve problemas de cariz algum. Tínhamos 38 funcionários, era um restaurante que estava com lista de espera constantemente. Nesse aspecto, nunca houve nenhum problema. Aquilo que tem passado para fora é um cocktail que mistura notícias minhas, do Rui Paula, do Ljubomir. O Ljubomir [Stanisic] deu uma entrevista a dizer que perdeu facturação desde que perdeu a estrela [Michelin].
Como seria de esperar.
O chef Rui Paula deu outra a dizer que as margens da restauração diminuíram pós-Covid, um facto. As próprias pessoas podem constatar isso em casa. Compras um pacote de leite e meia dúzia de ovos e, comparando com o preço há cinco anos, vês a diferença. O mesmo em relação aos ordenados: se comparares os ordenados da restauração de há cinco anos com os de agora… Os preços [nos restaurantes] aumentaram, mas não o mesmo que os produtos e os ordenados. Quem acartou com a redução de margens foi a restauração.
Mesmo assim não pararam de abrir restaurantes.
Houve um aumento exponencial de aberturas nos últimos cinco anos. É difícil que todos aguentem. Naturalmente, infelizmente, há restaurantes que não vão sobreviver. Agora, não associo isso directamente a uma crise na restauração. Outra coisa de que temos que ter consciência é que a realidade em Évora, Beja, Trás-os-Montes, não é a mesma que em Lisboa.
O turismo é outro.
O fluxo turístico não é igual no país todo. No outro dia vi uma entrevista da Noélia, que diz que tem seis meses de Verão em que o fluxo é realmente muito maior e que são o pulmão dela para o Inverno. Essa é a realidade do Algarve. Em Lisboa, todos os anos há um certo decréscimo em Dezembro, Janeiro, Fevereiro, mas nunca a um ponto que possas dizer que vais ter que repensar o restaurante. Agora, isso também depende do estilo de negócio. Há muito restaurante que abriu num segmento intermédio – dos 30 aos 60, 70 euros [por pessoa, em média] – e aí, sim, vai haver muita dificuldade, porque há muita oferta. Dizes-me assim: fecharam mil restaurantes, mas se calhar abriram dois mil.
Então, no Alma, houve uma redução das margens de lucro, mas o número de clientes não decresceu.
Notámos, se calhar, no início de Dezembro, ao almoço, um ligeiro abrandamento relativamente a 2024. Mas nada que digas que está vazio. Se calhar dávamos 20 almoços e, durante duas ou três semanas, demos 14, 12, oito. Nunca zeros. Nunca a ponto de ficarmos assustados. E, portanto, as notícias... Foi assim um cocktail. Porque na mesma semana saiu uma notícia do Rui Paula a falar disso, na semana anterior tinha sido uma sobre o Ljubomir, e depois uma a dizer que tinha encerrado o Alma. Ainda por cima, saiu outro artigo, de outra publicação, onde se dizia que o Alma encerrava permanentemente. Esse era o título. Mas ninguém leu que o Alma encerrava para abrir o Henrique Sá Pessoa.
Abdiquei da marca Alma. Foi uma decisão minha. Não houve nenhum drama.
Vamos por aí. O Alma é um restaurante com história, com lastro. Um dos pouquíssimos em Portugal com duas estrelas Michelin. Mas agora o nome perde-se pelo caminho.
Isso deveu-se a um conjunto de factores. Houve um primeiro Alma, onde tinha o Daniel Costa – que foi meu braço direito durante 20 anos – como sócio. Houve um segundo, onde houve uma associação ao grupo Plateform, que até era detentor da maioria desse restaurante. Haver um terceiro, na fase da carreira em que estou, depois de quase 16 anos de Alma e fazendo 30 anos de carreira este ano, achei que era quase forçado. Queria fazer um certo corte relativamente a esse passado. Corte no sentido de abrir um novo caminho, mas obviamente com toda a bagagem e a herança que o Alma nos deixou. Houve também uma decisão estratégica do grupo Plateform de ficar com a marca e querer explorá-la para o futuro, que não sei qual será.
Então há uma possibilidade de o grupo Plateform abrir um Alma?
Há uma possibilidade de o grupo Plateform abrir um Alma, serão eles a melhor esclarecer essa parte, mas eu realmente abdiquei da marca Alma. E foi uma decisão minha. Não houve nenhum drama. Como este [novo] restaurante vai ter um cunho muito mais pessoal… Voltamos à história do passado. No primeiro Alma éramos duas pessoas. O segundo era o grupo Plateform comigo. Neste, estou sozinho. O meu fingerprint vai estar em todo o restaurante, coisa que não era possível nos outros. Havendo outros sócios, há outras opiniões e outras formas de pensar.
Criativamente, estar sozinho e não dentro de um grupo faz diferença?
O grupo Plateform nunca me restringiu em termos criativos. Nunca houve esse problema. Há é uma rapidez e uma facilidade de movimentos [maiores] quando não estás engolido numa estrutura grande. Por mais independente que o restaurante seja dentro do grupo, não deixa de estar dentro de um grupo que tem 150 restaurantes, que tem um departamento de compras, um departamento de marketing, uma estrutura de 2800 funcionários. E isso não é uma coisa negativa. Tem coisas positivas. Tem solidez, estrutura financeira, mas também tem coisas mais burocráticas.
O que quer dizer com rapidez e facilidade de movimentos?
Alguma independência para poder actuar. Dizer: eh pá, quero trazer um fornecedor pequenino que vem da terriola não-sei-de-onde. Quando estás num grupo grande, são coisas mais difíceis. Atenção que não é uma crítica. Vamos fazer um paralelismo. Tens um Continente e tens a mercearia do Sr. António. O Sr. António consegue muito mais facilmente ir comprar legumes directamente ao Sr. Manel, porque liga para ele, olha, tens aí 20 quilos de batatas, traz, que eu ponho aqui à venda na minha mercearia. O Continente, que compra batatas a 300 fornecedores, vai dizer: não, não, aqui há um conjunto de procedimentos que têm que ser seguidos para estar em conformidade com o nosso departamento de compras. Mas também é um facto que não tinha poder de decisão em tudo, não é? Havia um sócio, aliás maioritário. Agora não vou ter essas limitações. Mas, acima de tudo, é um percurso normal. Estive 13 anos com o Rui Sanches e com o grupo Plateform, dez anos de Alma, faço 50 este ano. Acho que é normal, a certa altura, querer seguir o meu caminho por minha conta. E aí é que começou a surgir muita confusão. “Ah, mas porquê que se separou?” “O que é que aconteceu?” “O restaurante estava mal?” Não foi nada disso.
E depois as coisas ganham outras dimensões nas redes sociais.
Até fiz um post a explicar exactamente que não fechámos por nenhum outro motivo que não mudança de proprietários. Mudança de uma sociedade e mudança de localização. Mas a equipa é a mesma, o ADN do projecto é o mesmo. Queremos evoluir. Obviamente que sabemos que haverá um período de adaptação. Estamos a mudar-nos para uma casa nova, uma cozinha nova, um restaurante novo, uma localização nova. É normal que haja outra vez um período de fazer a casa, como se costuma dizer. Mas não vamos começar propriamente do zero.
A equipa é toda a mesma?
Toda a mesma, só há dois elementos novos. Toda a mesma, calma. No Alma, éramos 38. Aqui vamos ser 26. Não consigo levar a equipa toda, porque seria, numa fase inicial, um compromisso grande em termos financeiros. Ainda mais tendo em consideração que vamos abrir em Fevereiro, que sabemos que não é propriamente época alta. Mas todos os que vêm trabalharam antes no Alma, excepto duas pessoas que vêm de outros projectos.
Há muita gente que se mete na restauração sem entender o que isso significa, em termos de despesas, responsabilidades, da vulnerabilidade que existe no negócio.
Aproveito para insistir no tema financeiro. Não o assusta assumir algo assim sozinho, quando toda a gente à volta está a dizer que 2026 vai ser um ano terrível para os restaurantes?
Não podemos pôr toda a farinha no mesmo saco. O que determina que 2026 vai ser um ano terrível?
É claramente uma percepção generalizada.
Se souberes em que mercado estás a funcionar, o teu público-alvo, e acima de tudo que, para teres sucesso, nunca pode falhar a qualidade do produto, a qualidade do serviço, e o know-how… Qualquer pessoa pode abrir um restaurante, não é? Isso tem uma coisa boa, porque tens essa liberdade. Mas também tem a parte má. Há muita gente que se mete no negócio da restauração sem entender exactamente o que isso significa, em termos de despesas, em termos de responsabilidades, e em termos dessa vulnerabilidade que existe no negócio. Eu tenho um restaurante com nome próprio há 16 anos, não é uma coisa que começou há pouco tempo. Apesar de ser um novo negócio, não deixa de ser um negócio que tem histórico. Eu já passei por uma crise num restaurante em 2008, 2009, 2010, e na altura tivemos que nos reestruturar. Foi aí que nos associámos ao grupo Plateform. Já passámos por uma pandemia e sobrevivemos. E, apesar de este ser um ano pessimista para a restauração, estou confiante de que Lisboa continua a ser uma cidade procurada e de que somos cada vez mais um destino gastronómico. Se calhar não há público para todos, mas continua a haver público. Ainda no fim-de-semana passado, a uma sexta-feira, quis marcar um restaurante em Campo de Ourique e não consegui, nem em cozinha tradicional, nem em qualquer tipo de cozinha… Agora, acho que uma óptima gestão de recursos e uma óptima gestão financeira vai ser preponderante para todos os restaurantes este ano, porque não vai haver margem para grandes falhas. É claro que assustar, assusta sempre. Quando abres um negócio nunca estás 100% certo de que vai funcionar, mas estou confiante. Aliás, começámos a receber reservas organicamente, sem sequer anunciarmos. Ontem ligou-me uma pessoa de França a querer fazer uma reserva.
Já têm data de abertura?
Temos uma previsão: 17 de Fevereiro. Esperemos que não haja nenhum deslize. Será ainda em regime de soft-opening, ou seja, com limitações no número de reservas que aceitamos, mas estamos a apontar para essa data.
Mesmo a tempo do Guia Michelin.
Temos ido por fases. Numa primeira fase, comunicámos o encerramento do Alma. Numa segunda fase, comunicámos que o restaurante Alma, pelo menos no que me toca, é um capítulo encerrado, e que queríamos dar início a um novo capítulo chamado Henrique Sá Pessoa. Explicámos ao Guia Michelin que a equipa era a mesma, que a cozinha era a mesma, que mudávamos de instalações para um espaço mais amplo, com mais condições, que colmatava algumas limitações que tínhamos no Alma. A resposta que recebemos foi a normal: OK, anotado, passaremos essa informação aos inspectores.
Imagino que, mesmo que haja inspecção…
É quase certo que pode haver uma hipótese de este ano não estarmos classificados no guia. Agora, mais uma vez, há duas perspectivas para ver a coisa. Há a perspectiva de perdermos as estrelas, o que não é verdade, porque para perderes as estrelas terias que estar em funcionamento no restaurante onde estavas, e aí retiravam-te as estrelas, sei lá, porque naquele ano alguma coisa correu mal. Quando estamos a falar de um encerramento e de uma consequência desse encerramento, ser retirado do guia, tem a ver com os timings. Encerrámos o restaurante em Dezembro, estamos a abrir [um novo] a meio de Fevereiro e o Guia Michelin é em Março. É normal que não haja tempo. Quer dizer, há a hipótese de eles irem lá, porque ainda vamos abrir um mês antes da gala, mas também há uma grande hipótese de não irem, não é? Não consigo controlar isso. Mas há outro factor. Imagina que haveria uma hipótese de entrarmos. Nós temos duas estrelas há sete anos, não temos duas estrelas há uma semana.
Portanto, em cima da hora ou não, os inspectores têm de ir.
Sim. Mas a questão que acho mais importante é esta. Vamos esquecer que estamos a falar de mim, que estamos a falar de ti, e que tu eras o chef que saía do Alma, e que ias para outro restaurante, e que abrias em Fevereiro, e que em Março, de repente, te renovavam as duas estrelas do Guia Michelin. Isso a mim não me choca, porque o teu percurso nos últimos sete anos é o de renovar as estrelas constantemente. Portanto, é perfeitamente normal que, anunciando uma nova localização, anunciando que vais ter mais condições, que vais ter a mesma equipa, e que vais fazer a mesma cozinha, o que é que me levaria a pensar que o restaurante não teria condições para ter logo as duas estrelas? Tiveste o caso do Pedro Lemos no ano passado: abriu e, passado três meses, renovaram-lhe a estrela.
Imagina que o grupo Plateform anunciava que iria trazer um chef com duas estrelas Michelin. Seria perfeitamente normal que pudesse manter as duas estrelas.
Não foi muito diferente o que aconteceu no Fifty Seconds.
É um bocadinho diferente porque houve uma mudança de chef.
Mas uma mudança grande na cozinha.
Sim. Mas a mudança foi para um chef previamente estrelado, que era o caso do Rui [Silvestre], no Vistas. Imagina agora um outro cenário. Imagina que o grupo Plateform anunciava que iria abrir já o restaurante Alma. E imagina que o grupo Plateform anunciava que iria trazer um chef de Espanha ou de Portugal com duas estrelas Michelin. Imagina que o Ricardo Costa ou o José Avillez iria assumir os comandos do novo Alma. Seria perfeitamente normal que pudesse manter as duas estrelas Michelin, porque as estrelas são atribuídas ao restaurante. As estrelas são sempre do restaurante, mas é óbvio que se o restaurante perdeu a equipa toda e perdeu o chef que ganhou as duas estrelas Michelin, seria normal que o restaurante as perdesse. A não ser que o restaurante, número um, explique à Michelin quais são as intenções, que foi o caso do Fifty Seconds, e por isso é que manteve as estrelas.
E não o caso do Vistas.
Não foi o caso do Vistas. Penso eu que não houve um anúncio e não havia uma certeza da continuidade do projecto numa óptica de restaurante gastronómico. Enquanto que no Fifty Seconds foi assumido: queremos manter a linha gastronómica, queremos contratar um chef que já é reconhecido pelo Guia Michelin e queremos criar agora um novo capítulo do Fifty Seconds. Acho que é um óptimo exemplo. No nosso caso, é realmente uma mudança de nome, mas não de identidade. Claro que este espaço não vai ter nada a ver com o Alma, em termos físicos. O Alma está no centro do Chiado, é um edifício histórico. Nós estamos a passar para o Páteo Bagatela. O espaço é substancialmente maior do que o do Alma. Vamos ter uma cozinha com o triplo do tamanho. Vamos ter uma sala privada que o Alma não tinha. E, portanto, há um conjunto de diferenças.
Sintetizando, a expectativa do chef é ter duas estrelas ou não figurar no guia?
É assim. Na minha cabeça, isso seria o lógico. Agora, não posso falar pelo guia. Se houvesse uma hipótese remota de as manter no espaço desse tal mês em que estamos em funcionamento, para mim, seria o que faria sentido. A não ser que houvesse algum drama incontrolável durante a inspecção. Agora, se tens a mesma equipa, tens a mesma cozinha, trabalhas o mesmo produto e fazes aquilo que já fazes há sete ou oito anos… É como andares de bicicleta, não é? É normal que haja ali um período de adaptação, porque vamos mudar de casa, e sabemos que vamos ter que trabalhar para conseguir aquela velocidade de cruzeiro que tínhamos no Alma. Mesmo que não seja este ano, a minha expectativa é obviamente voltarmos a ter as duas estrelas. Até gostaríamos de ambicionar mais. As estrelas são um reconhecimento que mexe obviamente com as finanças do restaurante, há um antes e depois das estrelas Michelin. A Marlene [Vieira] já falou sobre isso, o Ljubomir do contrário. Sabemos que qualquer tipo de atribuição do Guia Michelin, seja uma, duas ou o que seja, vai obviamente influenciar a afluência do restaurante. Mas aí… Estou nas mãos dele. Aplico é a lógica do um mais um, dois. Se durante sete anos tinha duas estrelas e agora passamo-nos todos para um restaurante novo com mais condições, quero acreditar que vamos conseguir ter um reconhecimento igual ou melhor do que tínhamos no restaurante anterior.
O Páteo Bagatela, apesar de bem localizado, é muito diferente do Chiado. Porquê que optou por ir para lá?
Eu estive em Tóquio no Verão e tinha dois restaurantes aonde queria ir. Um tinha três estrelas, o outro também. Achas que eu sei em que bairro é que os restaurantes estavam inseridos? Entrei no Uber e disse: quero ir para o Sézanne. Se o Sézanne fosse no Martim Moniz, na Expo ou em Oeiras, para mim era igual. São restaurantes-destino. Quando tens um restaurante que há dez anos figura em guias internacionais, e agora não falo só da Michelin, que tem clientela que vem especificamente de fora para lá ir, acho que, num raio de dez, 15 quilómetros, é um bocado irrelevante se estás no Chiado, no Príncipe Real ou nas Amoreiras.
Estamos a falar de clientes estrangeiros.
De estrangeiros e mesmo de portugueses. Até digo mais. Para a clientela portuguesa, que valorizo muito, o Chiado é uma dor de cabeça. Não tem estacionamento, o trânsito e os acessos são péssimos. Lembro-me de pessoas me ligarem e dizer, pá, eu adorava ir ao teu restaurante, mas não me ponho no Chiado nem que me paguem. E outra coisa, o restaurante Alma não tinha estacionamento. Tinha o estacionamento do Largo do Carmo e o da Praça de Camões. Mas esses, à sexta e ao sábado, a partir das oito da noite, esquece. Tens os Ubers. Mas mesmo os Ubers, para chegarem ao centro do Chiado e te deixarem à porta do restaurante, é muito mais difícil no restaurante Alma do que é, por exemplo, no Páteo Bagatela. Se pensares numa óptica de portugueses, venho de Cascais, entro em Lisboa e não tenho de passar pelo centro. Já estou ali, tenho três parques de estacionamento à porta. Um deles literalmente por baixo do restaurante. E estás numa zona que não deixa de ser uma zona nobre de Lisboa. Clientes do Four Seasons, como costumo ter muitos, podem ir a pé. São dois minutos.
Não há dúvida de que será uma experiência mais tranquila do que no Chiado.
O Chiado será sempre o Chiado. Aí não há comparação. Mas, sinceramente, para um projecto de restaurante de destino, estar numa zona como o Páteo Bagatela, que continua a ser uma zona nobre, tanto mais inserida num condomínio com apartamentos que sabemos que não são propriamente baratos, acho que encaixa no perfil.
Quando um restaurante tem uma clientela que vem especificamente de fora para lá ir, é um bocado irrelevante se estás no Chiado, no Príncipe Real ou nas Amoreiras.
Como é que vai ser a carta? Vai ser idêntica à do Alma ou vai sofrer alterações?
Numa fase inicial vai ser, diria, 80% idêntica. Já irei começar a introduzir algumas alterações naquilo que será o novo caminho. Quero começar já, numa fase inicial, a dar alguns toques de mudança. Não uma mudança radical, porque também não sou uma pessoa propriamente radical, mas haverá grandes mudanças em alguns momentos do menu e haverá mudanças na forma como apresentamos o menu. Outra área em que nos queremos focar muito é no ambiente que vamos criar e no serviço, na própria forma como acolhemos o cliente, nas casas de banho… Quero também trazer artistas portugueses para fazerem intervenções dentro do espaço, coisa que no Alma não tínhamos e aí, sim, estamos a falar então de uma nova identidade. O cunho que quero deixar é um bocado este: vou convidar-te para minha casa e quero que te sintas em casa, o que sempre fizemos no Alma, mas que queremos acentuar no Henrique Sá Pessoa, com a experiência e a percepção que o cliente tem do espaço, a iluminação, a música, a arte, coisas pelas quais eu também sou um apaixonado. Muitas vezes nós, chefs, temos tendência a focar-nos só na cozinha e eu queria desta vez sair um bocado cá para fora e também ter uma presença muito forte na parte exterior.
Que artistas serão?
Uma das primeiras que posso já anunciar é a Kruella. Vai fazer uma intervenção nas casas de banho e, dentro do estilo do restaurante, dei-lhe liberdade total. Vamos ter no Verão um dos maiores artistas portugueses, que vai fazer uma peça, o Mário Belém também vai fazer uma peça. A Rebeca [Perez], de Ibiza, é quem nos está a fazer o projeto de interiores. As escolhas resultam de um gosto muito pessoal. Não estou tão focado em ter um restaurante que agrade a todos, mas em ter um restaurante que sinto que como se fosse a minha casa e onde acho que as pessoas se vão sentir bem a comer aquilo que nós já sabemos fazer e que fazemos há muitos anos.
Quantos lugares é que vai ter?
Trinta lugares na sala principal e depois vamos ter uma sala privada que, quando não é sala privada, podemos acolher mais oito pessoas, mas está preparada para acolher até 12 pessoas em formato de jantar privado.
A sala abre para o resto do restaurante, é isso?
Sim, tem umas portadas. Nos dias em que não temos eventos, ficam abertas e temos uma segunda sala. Nos dias em que temos eventos, fecham-se. Isso também será uma das grandes novidades, porque se pensares no universo Michelin, não há muitos restaurantes em Lisboa e arredores, que tenham salas privadas para receber um evento mais intimista. Tens o Eleven, que tem uma sala lá em cima, mas para 50 pessoas. Agora, uma sala privada onde possa acontecer desde uma reunião, desde um casamento, sei lá, um evento especial, em que queiras exclusividade e não queiras estar inserido no resto da sala, vamos ter. A sala privada vai ter uma cozinha também, que vai servir para quando estou a receber estes tais eventos privados e também vai servir para a cozinha de I&D, para quando estamos a criar pratos novos, formação de cartas novas, para eu não ter de estar dentro da cozinha [principal] e estar à parte a fazer as minhas experiências.
Qual é o nível de investimento global?
Acima de um milhão [de euros].
A obra vai durar até quando?
A obra começou no final de Setembro e esperemos que acabe agora em Fevereiro.
E aqui no Time Out Market também se esperam novidades, não é?
Nós não temos falado do Time Out Market, mas é muito importante explicar que a decisão de fazer este projecto também se deveu muito ao facto de eu saber que vou herdar o Time Out Market. Queria que funcionasse como um irmão mais novo do Henrique Sá Pessoa, sendo que o Time Out Market tem um track record de 12 anos, o Alma tinha dez, portanto, volto a dizer, não estamos a começar do início, mas é importante que os dois negócios interajam, e um vai depender do outro. O sucesso de um depende do outro e vice-versa. O Time Out Market é um negócio de cash flow, de quick service, mas num segmento em que não deixa de haver uma expectativa de uma experiência de chef e nós queremos acentuar essa experiência. Não querendo falar do passado, acho que esta loja precisa de uma roupagem nova. Vamos mexer na carta, reduzi-la ligeiramente, mas tentar melhorar ao máximo tanto na qualidade do serviço como na qualidade do produto. Isso era algo que já tinha intenções de fazer, mas agora, obviamente, ainda mais.
Como é que as cartas dos dois sítios se podem relacionar?
Alguns dos pratos que tenho aqui são pratos de assinatura, alguns deles que vêm do primeiro Alma, ainda em Santos, outros do Alma do Chiado, em versões obviamente muito mais simplificadas.
E a ideia é manter essa dinâmica neste novo formato?
Este aqui vamos apelidá-lo de HSP. E vamos tentar que sirva um bocadinho como escola de formação para aquilo que é o universo Henrique Sá Pessoa, Hoje em dia, é muito importante podermos dar um futuro, uma continuidade e uma progressão de carreira dentro das nossas equipas. É importante que as pessoas consigam perceber que, se forem trabalhar com o Henrique Sá Pessoa, daqui a um ou dois anos podem estar a trabalhar em Amesterdão, em Londres, Macau, ou no restaurante Michelin (esperemos nós). É importante que haja essa versatilidade e essa mobilidade em termos de perspectivas de futuro.
Aqui, no Time Out Market, também terá de fechar durante um período, certo?
Sim, para fazermos a remodelação. Também vamos criar uma cozinha de produção, algo que não tínhamos para aqui. Vamos deixar de produzir aqui e vamos passar a produzir fora, como a Marlene e outros restaurantes fazem, e aqui vai ser só a nossa cozinha, só de serviço.
As últimas de Comer & Beber na Time Out
Começar o ano a comer fora pode ser difícil, mas não é impossível. Para isso, juntámos os melhores restaurantes até dez euros e, vá, até vinte. Se anda à procura de novidades, estes são os novos restaurantes que deve ter debaixo de olho; em Fevereiro, não perca a cozinha algarvia de Noélia Jerónimo no Chiado. Leia ainda sobre a cidade das pastelarias fechadas e veja nossas escolhas para o melhor de 2025 e para os melhores croquetes de Lisboa.