Alma

Restaurantes Chiado
  • 4 /5 estrelas
0 Gostar
Guardar

O pintor francês Paul Cézanne escreveu: “O dia virá em que uma simples cenoura, alvo de um olhar fresco, dará origem a uma revolução”.

O dia não veio ainda. Mas esteve quase.

Uma hora à mesa no Alma e chegavam as célebres cenouras assadas de Henrique Sá Pessoa. A acompanhar, bulgur (trigo durum), amendoins, azeite de cominhos e uma rodela de queijo de cabra (belíssimo).

De repente, silêncio. Depois, o primeiro “hmmmmm” da noite. E o segundo. E o terceiro.

Lembro que as cenouras nos castigam há décadas: no peixe cozido; em purés que nunca fizeram os olhos bonitos; na sopa de cantina; ralada, a acompanhar saladas de snack bar; na infame jardineira.

Não é fácil ultrapassar isto.

O que Sá Pessoa conseguia, aqui, era a prova derradeira do seu maior talento: extrair o melhor dos produtos (sim, cenoura pode ser uma coisa boa) e acertar sempre nas combinações. Não há uma invenção estapafúrdia, tudo sabe bem. O sabor acima de tudo.

Foi, aliás, assim até ao fim.

O menu Alma, espécie de best of do chef (90 euros), inclui quatro snacks, duas entradas, dois pratos principais, mais dois doces e mignardises. Destes, seis eram obras-primas, os outros só muito bons.

A abrir o jantar – um sábado, casa cheia – bolachas de tapioca e maionese de ostra rematadas com um shot de gaspacho filtrado, intenso de pepino. Seguiu-se a esferificação de amêijoa à Bulhão Pato, assente numa almofadinha de puré de coentros; ao lado, tempura de pimentos (o polme de tinta de choco fino, crocante, sequíssimo) e um coulis também de pimentos com vinagre fumado (bonito, complexo, genial, porventura a melhor coisa já feita com pimentos).

Avançou-se sem demoras para uns camarões marinados em citrinos, imersos numa mousse de marisco, no topo uma cabeça de camarão frita e uma lâmina de alho: outra vez o transe, uma maravilha, o Verão numa taça (vários hmmmmms).

Entrou finalmente o couvert. Pães de Mafra, de batata doce e de alfarroba. Excelente a manteiga com sal grosso fumada em madeira de cerejeira.

Seguiu-se então a primeira entrada, as tais cenouras. E a segunda, não tão politicamente correcta mas também deliciosa: foie gras, caramelizado por fora (hmmmmm), em redor maçã em diferentes formas e texturas, a cortar a gordura, cozinhada na perfeição, e granola.

Ia já longo o caminho e alguns estômagos davam de si. Soube bem voltar ao mar, com o salmonete, um peixe fetiche de Sá Pessoa e, curiosamente, também do seu maior concorrente, José Avillez, que tem o Belcanto a dois minutos dali. Já tive a felicidade de comer um e outro: o de Avillez é muito bom, o de Sá Pessoa é excepcional. O sabor do peixe condensado, a carne suculenta, as escamas fritas à parte até ficarem crocantes, alta cozinha no seu melhor.

E chegou então o prato de carne, o já conhecido leitão cozinhado em 24 horas. Embora me tenha parecido ser porco bísaro, menos gordo do que o branco, achei enjoativo, algo que o sabor excessivo a alecrim do molho não disfarçou, e achei pesado para esta altura da refeição.

Soube por isso bem a pré-sobremesa de mazagran, logo a seguir, pouco doce, cítrica. E ainda melhor a manga, com coco e sésamo preto.

Acabasse a história aqui e este Alma levaria as cinco estrelas. Mas há o resto.

Voltemos ao início. Meia hora para servir a primeira coisa de comer é muito tempo. O ritmo depois andou bem, mas voltou a parar com o foie gras. Por esta altura, o sommelier e o empregado debandaram, passando pelas mesas já desfardados, calções à civil e mochila às costas. Alguns comensais acompanharam a saída meio divertidos meio surpresos, eram umas 23.00.

Daqui para a frente a coisa correu aos solavancos, os empregados que substituíram os colegas a tentarem despachar a coisa com uma competência rápida e automática – sem alma –, já o restaurante meio vazio.

Outro problema, o barulho. Percebe-se que o conceito do restaurante é ser simultaneamente sofisticado e informal, demarcando-se nisso do Belcanto, mais clássico. Mas quando a informalidade se torna ruído e prejudica o conforto, temos um problema.

Os empregados, por exemplo, sendo conhecedores e atentos, parecem umas baratas tontas, demasiado intrusivos, conferenciando em voz alta, ora entre eles, ora com os clientes. Acresce que as mesas não têm toalhas, o chão é em pedra e os tectos são abobadados e, por isso, tudo ressoa mais alto, dando ao sítio um barulho de bar sem ambiente de bar.

Ainda a decoração. Lindíssima, síntese de um fine diningem Copenhaga e de um restaurante trendy de Nova Iorque. Já a sala do fundo não tem o mesmo encanto (quando reservar não se esqueça disto), mas tem as mesmas cadeiras: peças magníficas de madeira, mas cujo apoio se crava sem dó nas vértebras.

Pormenores. Que valem uma estrela.

Por Alfredo Lacerda

Nome do local Alma
Contato
Endereço Rua da Anchieta, 15
Lisboa
1200-023
Horário Ter-Dom 12.00-15.00/19.00-23.00
Transporte Metro Baixa-Chiado
LiveReviews|0
1 person listening