A brincadeira do supper club de ramen de António Carvalhão e João Ferreira correu tão bem que acabou em restaurante à séria. Entretanto estiveram 17 dias no Japão num curso intensivo com o sensei Takeshi Koitani, no curso de Ramen Chefs da Rajuku, uma das melhores escolas do país, e voltaram mais prós, preparados para abrir o Ajitama Ramen Bistro, na Avenida Duque de Loulé. Aqui têm um menu muito mais completo, com entradas e cinco ramens diferentes, apresentados no menu do menos intenso para o mais intenso, uma escala que nada tem a ver com picante mas sim com o sabor do caldo. Além do ramen, têm dois outros pratos japoneses, um caril japonês e o gyudon, com carne de vaca fatiada com base de arroz japonês. Aconselhamos a acompanhar tudo com um dos sete cocktails, da Sakerinha de morango a algumas reinterpretações de bebidas clássicas mas com destilados japoneses, como o Mojichu, a versão japonesa do mojito, com shoshu e ginger beer.
Crítica
Quem teve a sorte de ir comer a casa de António Carvalhão, quando ele alojou um supper club de ramen, sabe duas coisas. A primeira é que António Carvalhão é um bom contador de histórias. A segunda é que ele e João Ferreira, seu amigo e cozinheiro desta aventura, têm uma grande paixão pelo ramen. Os dois factores ditaram o sucesso da empreitada, mas a primeira coisa perdeu-se com o aparecimento deste Bistro. O upgrade fez perder o encanto das coisas iniciais e caseirinhas.
De clube domiciliário o Ajitama passou a caso mediático, televisionado e tudo.
Pessoalmente, custa-me reler – e reescrever – essa narrativa redondinha dos dois amigos que andaram pela Ásia e voltaram viciados na célebre sopa japonesa. Com a abertura do restaurante, acresce outro capítulo, também maçador e até sensacionalista: o do curso de ramen feito em Tóquio, uma formação intensiva de 17 dias, algo comunicado pela imprensa como um feito hercúleo. Ridículo. No Japão ou na China é assim: uma pessoa precisa de 17 anos – anos! – para ser, digamos, cortadora de alhos. Ao fim de 17 anos a cortar alhos, o mestre diz-lhe assim: parabéns rapaz, já és umc ortador de alhos. Aqui em Portugal, em 17 dias – dias! – temos campeões do ramen.
Felizmente, a formação de António e João é, na verdade, mais antiga. Andam a estudar o assunto há mais tempo e há mais tempo que são humildes, rigorosos e competentes.
Também é sabido que houve um soft opening cauteloso e complexo, bem gerido do ponto do marketing, não fosse essa a formação de António Carvalhão. O talento fez brotar filas de rua (não se aceitam reservas) maiores do que as do Night and Day, clube de strip do lado oposto da avenida, e quase se podiam ouvir palavras de ordem, Caldo verde nunca mais! O rectangulozito periférico acordava assim para os noodles, sendo que o ramen existe há mais de meio século no Japão e no mundo. Em Lisboa, como já aqui escrevi, apareceu há uns 15 anos, mesmo ali a 300 metros, no restaurante Assuka, sendo na altura olimpicamente desprezado pela malta do trendy, então com a boca ocupada de rolinhos de arroz com salmão.
Dito isto, a euforia inicial deste Ajitama também se justifica pelo prato. Ramen é uma coisa deliciosa. E o ramen do Ajitama é, neste momento, o melhor da cidade.
Na verdade, são cinco, todos tradicionais e ainda bem, só não se provou o vegetariano. Começou-se com o mais intenso, o tonkotsu, com o caldo à base de ossos de porco, cozinhados durante muito tempo em lume brando. O caldo é opaco, espumoso, quase um creme; bem boa a cobertura de chasu de porco, a barriga do bicho assada, tal como aliás estava o ovo, a gema espessa. Em 20 minutos despachei o assunto. No espectro oposto, gostei também muito do caldo do shoyu. O shoyu ramen tem na soja o condimento que lhe dá nome e é o mais leve. O caldo, à base de frango, é limpo de gordura e normalmente cozinhado sem ferver, mas apresentou-se cheio de sabor, com tomate assado, chasu de porco e shots de bambu marinados. Mais denso o shio ramen, igualmente feito de caldo de frango mas já entre o translúcido e o opaco, gordo, talvez falho em dashi, um caldo feito de peixe seco que corta o enjoo. No topo cogumelos enoki, fios de malagueta ito-togarashi e cebola frita, porventura demasiada. A miso é a segunda em intensidade e uma das minhas favoritas, com dose cavalar de umami e uma complexidade decorrente da fermentação da pasta de soja que entra no caldo; para além do mais, junta chasu de porco e carne picada e é finalizada com alho queimado, ingrediente usado recorrentemente nos ramens, nomeadamente nos do célebre Ivan Ramen, em Nova Iorque, inspiração antiga do Ajitama.
Falando dos noodles em si, não são dos frescos e é pena, mas são dos comprados acima da média.
Nas entradas, foram-nos sugeridas as gyosas, raviólis banais, tostados na base. Nas saídas, ficámos tristes por saber que o cheesecake de limão e Oreo era o mais popular e escolhemos a tarte de abóbora Hokkaido, saborosa mas sem frescura.
As minhas duas refeições aconteceram, por mero acaso, em dias de calor, o que teve um efeito bom e outro mau. O bom é que não havia filas. O mau é que dentro do ramen estava também o meu próprio suor, que pingava em gotas para a tigela fumegante. Ao calor lá fora juntava-se o calor do caldo, que só pode ser comido a ferver, sob pena de se tornar enjoativo. Da meteorologia não tem culpa o Ajitama, mas já é sua responsabilidade o ar condicionado estar desligado em ambas as ocasiões, com duas semanas de intervalo. “Decidimos ainda não ligar”, justificou sucintamente o empregado, deixando claro que se trata de sadismo premeditado e não de avaria. O calor afectou os comensais e também afectou alguns ingredientes expostos ao calor da cozinha, como foi o caso do ceboleto, já pouco viçoso. Se for só poupança é tonto porque os preços do ramen são altinhos, talvez nivelados pelo concorrente Afuri, igualmente careiro.
O espaço é bonito e beneficia de um pé direito alto, com trabalho aturado de madeiras no tecto e no balcão. O serviço foi razoável, as sopas chegaram sempre a ferver e isso é o mais importante.
Em síntese. O Ajitama cresceu e agora já não temos de ficar em lista de espera, mas podemos ficar em fila de espera. O suplício justifica-se por isto: entre os restaurantes que servem ramen clássico este é o melhor e isso é dizer muito. Afinados os caldos, o resto será fácil de resolver.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.