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Arkhe

Restaurantes, Vegetariano Grande Lisboa
4 /5 estrelas
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©Manuel MansoBlini de trigo sarraceno
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A Time Out diz

4 /5 estrelas

As arcadas antigas, em pedra, estão intactas, o espaço está luminoso, com paredes brancas, e muitas plantas naturais a dar o verde que também se vê, depois, nos pratos. João começou idealizar este restaurante, de cozinha vegetariana de autor, quando voltou de Bali, onde trabalhou no Fivelements, um resort com um restaurante de renome no mundo do vegetarianismo. O menu do Arkhe é baseado nas estações do ano – a cada três meses muda totalmente, mas de mês a mês vai havendo novidades – e é muito pequeno, com umas quatro entradas, três pratos principais, duas a três sobremesas, mas há um menu de degustação a rondar os 30€-35€ por pessoa, que é a melhor maneira de conhecer o trabalho do chef. Tem duas entradas, um prato principal e uma sobremesa.

Crítica

Os vegetais são maravilhosos, todos. E comemo-los tão mal e tão poucos e sempre os mesmos.

Na culinária portuguesa, em particular, os vegetais têm funcionado como mero acompanhamento, um interlúdio entre três garfadas de costeleta, uma obrigação do médico. Ou é couve cozida ou folhas de alface amontoadas numa saladeira ou aquela parvoíce da cenoura ralada, tudo temperado ao acaso com mau vinagre e azeite em promoção (vinagrete é tique homossexual).

No topo da complexidade estão o esparregado e os peixinhos da horta, já ali a roçar a alta cozinha, coisa para restaurante de guardanapo de pano.

Aos que sempre atiram com o Cozinha Tradicional Portuguesa, há que dizer que, olhando para o índice remissivo do clássico livro de Maria de Lourdes Modesto, encontramos uma secção de legumes, sim senhor, mas parece obrigação. É quase tudo batatas e leguminosas na panela — favas, grão, feijão —, sendo que em 90 por cento dos pratos há um presuntinho ou um chouricinho ou outra carninha a dar unto. Os vegetais estão lá para servir, não para serem servidos.

Quando as pessoas viviam do músculo, fazia sentido tanta proteína animal, mas hoje as pessoas vivem de truques intelectuais e de teclar em computadores, mexem um dedo ou dois. Não precisam já de costeletas, mas acontece que só sabem cozinhar costeletas. Faz, portanto, sentido que apareçam novos artífices de hortícolas, novo receituário, novas técnicas.

É essa a proposta do Arkhe, que se assume como restaurante “à base de vegetais”, coisa diferente de vegetariano e ainda mais diferente de vegan. Instalado no antigo Pachamama, manteve o ambiente luminoso 
e bonito da antiga casa, linhas direitas, mesas de madeira, candeeiros-lâmpada. Visitei o restaurante num sábado ao jantar, sala praticamente cheia; e já tinha tentado reservar para uma quinta-feira, sem sucesso; o que pode significar que o vegetarianismo está em alta ou que o Arkhe está em alta ou as duas coisas.

Provei duas entradas e
dois pratos principais, mais sobremesa. Tudo bom. No fim, aquilo que mais impressiona é a negação do cliché veggie. Dá a ideia de que não tocámos em folhas e ervas.

É possível comer folhas, se quisermos: veio uma salada
de folhas para a mesa ao lado muito apelativa, qual nuvem
de crocâncias verdes, molhada por um vinagrete leitoso; mas
o Arkhe consegue tirar-nos da cabeça a ideia da vaca ruminante a mastigar as mesmas ervas durante uma hora. E como? Primeiro: com frutos secos. Dois em quatro pratos usavam-nos. Estavam no flatbread de batata com cenoura, em forma de avelã assada. E estavam no shitake com couve-flor, em forma de nozes, o melhor momento da noite. Em ambos os casos, a comida elevou-se para outra dimensão com os frutos secos, enchendo-nos a boca de óleos complexos.

O segundo instrumento antipasto são os molhos e os cremes. A cozinha vegetariana não se faz só com azeite e vinagre. Isso basta a cadeias pseudo-healthy e para legumes de acompanhamento, mas aqui é poucochinho. De alguma forma, é nos molhos
e nos cremes que se vê a arte
do chef vegetariano. E o chef João Ricardo Alves domina-os. Brasileiro com passagem pelo Joia, em Milão, um vegetariano com estrela Michelin, e
pelo resort pró-natureza Fivelements, em Bali, mostrou conhecimento não apenas nos cremes e purés afrancesados, como na incorporação de salmouras e fermentados de inspiração asiática.

Exemplo perfeito disso foi o que aconteceu no prato de shitake, onde o creme de couve-flor assada conviveu com o demi-glacé de umeboshi, um molho escuro feito a partir da redução de uma ameixa japonesa em conserva. Grande prato, de resto. Estava lá tudo: a terra dos cogumelos (hidratados no ponto), o
fumo da couve-flor grelhada em contraste com a frescura
da cebolinha nova crua (magnífica) e o doce das cerejas frescas, o salgado da umeboshi a unir tudo e a noz a dar-nos gordura e adstringência. Cinco texturas diferentes, tanta coisa a acontecer na boca, podia estar no menu de um Michelin.

Por falar em textura, de referir ainda a bolacha de parmesão que veio nos gnocchi de batata e alho negro, o segundo principal, uma cracker perfeita, a lembrar-nos que vegetariano não é vegan (vegan é mais chato). Isso mesmo já nos havia sido também sugerido na entrada do pão achatado de batata com cenoura, em que um creme da dita vinha lado a lado com uma mousse de queijo de cabra, veludo lácteo para comer à colher.

Final em grande, na sobremesa: granita de ananás e gengibre com ananás assado e creme de coco e praliné de amêndoas.

Carta de vinhos forte nos princípios de produção natural, com opções interessantes.
Pena o tinto servido estar à temperatura ambiente, mais de 22 graus, uma sopinha quente. De resto, anotaram-se apenas outras duas falhas: no flatbread (duro e borrachoso) e nos picles de rabanete sobre a panissa (demasiado doces e com notas de oxidação). O nível da refeição foi alto, com um serviço simpático e competente.

Em síntese: o Arkhe é um restaurante pró-vegetais simultaneamente sofisticado e cool, mas profissional a servir, com preocupação em captar bom produto e
em tratá-lo bem. No futuro,
pode ainda ser mais ousado, sobretudo na experimentação de silvestres menos comuns, mundo misterioso e infinito abandonado nas planícies e serras deste país de carnívoros.

*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.

Por Alfredo Lacerda

Publicado:

Detalhes

Endereço Boqueirão do Duro, 46
(Santos)
Lisboa
1200-063
Preço 25-35€
Contato
Horário Ter-Sáb 19.00-23.00
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