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[title]Nasce segunda-feira o esperado restaurante com pratos do Peru, assinado por José Avillez e Diego Muñoz. A Cantina Peruana, com um Pisco Bar, fica no primeiro andar do Bairro do Avillez e faz uma viagem por um dos países que mais tem dado que falar no panorama gastronómico mundial.
Na segunda-feira há estreia em Lisboa. Pela primeira vez na cidade, dois chefs de renome abrem um restaurante juntos. De um lado temos Diego Munõz, peruano, formação culinária feita no Canadá e em Paris, carreira construída em 14 anos de trabalho fora do Peru, com passagem por várias cozinhas de vanguarda, regressado a Lima para pôr o Astrid & Gastón, um dos míticos restaurantes da capital peruana, na 14ª posição da lista The World’s 50 Best Restaurant’s – sítio que entretanto deixou. Hoje, divide-se entre o 1111 Peruvian Bistro, em Miami, o Belmond Andrean Explorer, um comboio de luxo que atravessa os Andes, uma foodtruck em Lima e um bistrô latino a abrir em breve em Copenhaga. Do outro, temos José Avillez, rei e senhor do Chiado, sete restaurantes em Lisboa, um no Porto, e duas estrelas Michelin. Conheceram-se na cozinha do elBulli há 11 anos, estiveram juntos em Lima há três, onde a ideia de terem um projecto comum começou a materializar-se e voltaram a juntar-se em 2016 para afinar agulhas.
Como é que nasceu esta ideia?
Diego Munõz (DM): No dia em que o José veio a Lima, acho que foi há três anos. Recebi-o em casa e mostrei-lhe um pouco da nossa cultura. E ele gostou porque disse logo: temos que fazer algo peruano juntos em Lisboa. No ano passado, quando estive a cozinhar no Mini Bar para uma apresentação, a ideia cresceu um bocado mais. Tornou-se mais concreta. Encontrámo-nos também no ano passado, em Telavive, e dissemos: “vamos fazer isto. Abrimos daqui a ‘x’ tempo e está feito”. E convidámos o Yuri [Herrera, chef peruano, a trabalhar com Diego desde 2009] para o projecto e ele ficou o chef residente. Começámos a arrumar a carta, criámos um Pisco Bar muito divertido e isto... e isto é uma realidade. Já estamos prontos a abrir.
O que vão servir na Cantina Peruana?
DM: É um conceito que criámos para poder mostrar e partilhar com o público português um pouco da gastronomia peruana. Muito autêntica, muito clássica, reinventada também, e muito saborosa.
José Avillez (JA): Vamos servir o melhor da cozinha peruana num estilo bem descontraído. Uma mistura – porque o Peru tem essa mistura – de ingredientes portugueses com ingredientes peruanos, com a técnica e o conhecimento do Diego.
Para o menu, extenso e todo feito para partilhar – recomendam quatro ou cinco pratos por pessoa –, escolheram seis mundos que influenciam a gastronomia do Peru. Há o mundo da costa peruana, com elaborações cruas e frias, de peixes, mariscos e vegetais; há o mundo da street food, das brasas, “nas raízes de um conceito que é o anticucho. Há o mundo da cantina, das frituras, “com tudo o que te faz salivar”; o mundo andino, um tributo ao passado milenar, com a quinoa e milho gigante; o mundo Peru China, do wok, de tudo o que é arroz – “a cozinha chinesa é a segunda de massas em restaurantes do país”; e o mundo costa, serra e selva, “com frutas de todo o Peru, transformadas em sobremesas.”
Contem lá: quem manda mais na cozinha?
JA: O Diego manda tudo. É uma cozinha feita pelo Diego, o menu é preparado por ele. A única coisa que fiz foi alguma ponte com ingredientes portugueses que o Diego conhecia menos bem, alguns paladares, o corte do peixe, que normalmente para um ceviche clássico são bocados maiores, aqui mais pequenos, porque as pessoas não estão habituadas a comer o peixe tão grande. O nível de picante... apontamentos para a adaptação a um público português, mas o chef aqui é ele.
DM: Sim, é uma grande mostra de generosidade de José ter-me permitido estar em sua casa com o Yuri e poder desenvolver a gastronomia peruana.
Podem então provar-se tiraditos de ají amarelo, ou seja, lâminas frias de peixe branco, leite de tigre de ají amarelo, batata doce e manjericão (6€); um anticucho de porco nikkei, feito com cachaço de porco, creme de gengibre, molho anticuchera nikkei, alho francês e shiso vermelho (4,50€); um chicharrón de calamar, isto é, aros de lula frita, molho tártaro e criolla (7€), empanadas de ají de frango (5€); uns mini hambúrgueres de quinoa branca em brioche, com compota de pimento, maionese de ají rocoto e brie (9€); também um aeropuerto capón, isto é, um arroz frito com char siu, com tortilha de ovo e salada de nabo, gengibre e feijão mungo (6€) – “chama-se aeroporto porque tudo pode aterrar no arroz frito”, diz Diego; e um sorvete de pisco sour e chicha morada, uma bebida tradicional dos Andes (5€).
Vamos a apostas: qual é que acham que vai ser o prato mais vendido?
DM: Não sei se nos podemos distinguir por um prato, mas sim pela experiência global, porque o conceito da Cantina é partilhar. Não tenho expectativas de um em específico. Que todos agradem. Trabalhámos muito para nos moldar, como diz o José, ao paladar local.
JA: Sem perder a identidade e a alma peruanas. E isso é que eu acho que é preciso ser um peruano a fazer. Por mais que nós, cozinheiros, vamos crescendo na nossa profissão, aprendendo, viajando, tendo contacto com novas culturas, cozinhas e alimentações, é muito difícil transformar uma cozinha que não é nossa de raiz. Por isso tem que ser alguém que a tenha comido em pequeno e saiba a génese da cozinha para conseguir inovar, dar um twist.
Qual é a melhor maneira de cozinhar peixe?
DM: Acho que não começa na cozinha. Tem de ser antes de o receberes. O peixe tem de ser tratado com muito carinho. Tem de ser um peixe legal, bem transportado e guardado. E a maneira mais natural de o comer para mim é cru. A mais nobre, também.
JA: Eu acho que não há nunca uma melhor maneira. Depende muito do tipo de peixe que estamos a falar, da pessoa que o vai comer, da situação do consumo dessa pessoa. Puxando um pouco para a cozinha peruana, o que chamam cru, o que nós no português chamamos, pelo menos de ligeiramente cozido através da marinada, da acidez, é sem dúvida uma das grandes maneiras de provar um peixe. Apreciar um peixe, a textura, o sabor a mar. Com a característica que parte dos peixes que aqui são servidos têm uma cura com algas, que faz realçar também o umami, o sabor, a intensidade de sabor que é característica da cozinha do Diego.
Para regar tudo, há um Pisco Bar, também com mundos distintos, um de Los Sours, os cocktails mais famosos dos peruanos, outro de Los Chilcanos, cocktails bem conhecidos em Lima, “muito refrescantes”, conta Diego, o Los Exploradores, uma mistura de elaborações peruanas com outros sabores do mundo, e ainda os Otros Peruanos em Portugal, de bebidas feitas à base de gins destilados com botânicos peruanos e um rum do Peru – os preços começam nos 8€. Isto sem contar com os vinhos, as cervejas artesanais e as outras bebidas espirituosas do restaurante.
É subir, a partir de segunda-feira, ao primeiro andar do Bairro do Avillez. E conhecer o Peru pelas mãos de quem melhor o conhece.
Rua Nova da Trindade, 18 - 1º andar (Chiado). 21 584 2002. Seg-Sex 19.00-00.00, Sáb-Dom 12.30-15.00/ 19.00-00.00.