Em 2016, tive uma ideia estúpida e respondi a um pedido de emprego para um lugar de padeiro no hotel Ritz. A entrevista decorreu nas traseiras e foi um flop, naturalmente. Quando o chef pâtissier Fabian Nguyen percebeu o meu currículo e a ausência dele, a conversa terminou.
Ainda assim, valeu por ter conhecido essa figura mítica da pastelaria de Lisboa, monstro na arte do chocolate, e por ter tido acesso às magníficas cozinhas do hotel, onde decorreu a entrevista.
Antes e depois disso, estive no Ritz algumas vezes e tenho sempre duas sensações. A primeira é que aquele homem que está à porta de chapéu e casaca tem um radar de milionários e consegue perceber a 50 metros de distância que só tenho 420 euros no banco e não lhe vou dar gorjeta. A segunda sensação é que há um hotel que se vê e outro que não se vê – e são ambos fascinantes.
Num minuto estamos a contemplar o centauro esculpido a ouro nos painéis de mármore de Almada Negreiros, no outro estamos a abrir uma porta sólida como a entrada dos Jerónimos e a infiltrar-nos num mundo novo. Os bastidores são feitos de longas bancadas de inox e frigoríficos do tamanho de quartos duplos, onde gente de tabuleiros na mão se cruza apressada.
No lounge, impressionam-me sempre as mulheres sentadas muito direitas, como se tivessem um garfo do cóccix até ao cocuruto, as pernas cruzadas, as mãos no regaço. E a profusão de obras de arte, quase tudo feito de origem para o projecto de arquitectura de Porfírio Pardal Monteiro, inaugurado em 1959.
Ora, hoje em dia, não se tem de entrar no Ritz para se ir ao Cura. O mais recente restaurante do hotel gerido pela cadeia Four Seasons tem porta directa para a rua. Isto facilita a vida de quem tem pressa, naturalmente, mas impede-nos da experiência total. Se há um hotel em que faz sentido entrar-se para ir comer ao restaurante é este, pelo que a minha sugestão é que se façam de tontos e vão à volta.
O espaço do próprio Cura é muito bonito, com projecto da autoria de Miguel Câncio Martins. Sendo clássico não nos força a falar baixinho, alternando madeiras, pedras e tapetes, tudo colorido e luminoso. A cozinha, em fundo, é aberta e deixa-nos perceber o ritmo do serviço e quem a faz, tudo gente jovem, como é aliás o chef residente, Pedro Pena Bastos.
Aos 30 anos, Pena Bastos é uma esperança confirmada da alta cozinha portuguesa. Muita gente lhe aponta a próxima estrela Michelin de Lisboa, incluindo eu. Na verdade, o chef do Porto já lhe fez algumas razias. Aos 26 anos, quando estava na Herdade do Esporão, a condecoração pelo guia francês não terá acontecido por um triz. Do Alentejo, Pena Bastos viajou para o Ceia, a mesa comunitária do hotel Santa Clara 1728.
O Ceia foi a melhor refeição de fine dining que tive em 2019, como se lembrarão os leitores mais assíduos desta rubrica. E os inspectores da Michelin também terão gostado. A estrela de Pena Bastos estaria bem encaminhada quando surgiu o convite para ir abrir o Cura. O chef transferiu-se então da Graça para o Marquês de Pombal e levou com ele as armas, as bagagens e parte da equipa, incluindo o subchef Marco Carmo.
Depois de ter jantado duas vezes no Cura, ambas já este ano (o restaurante abriu em 2020), fico ainda mais convicto de que em Novembro uma nova estrela iluminará a cidade. Está lá tudo e mais alguma coisa do que é necessário para ter o reconhecimento dos senhores do Guia Espanha e Portugal, cuja equipa é liderada pelo espanhol José Vallés – e que já visitou o restaurante este ano.
Mas vamos aos comes. Tive duas refeições no Cura. Uma a sós outra em duo. Numa fiz o menu de degustação Meia Cura, na outra o Raízes, este vegetariano. Para os mais ambiciosos, o menu maior é o Origens, muito aconselhável. Há comida à carta, mas com preços propositadamente desmobilizadores.
Como é da praxe nestes fine dinings, o arranque faz-se com amuse bouche. Não se deixe contudo distrair, porque com Pena Bastos os amuse bouche são já altíssima cozinha. Se me perguntassem se trocaria os amuse bouche pelo prato principal de presa – excelente, atenção – eu recusaria. Cada bolachinha, cada bombonzinho, seja de lírio ou de alface, é uma explosão de sabor, texturas e frescura. Não há cá molhos preparados com dias de antecedência. A comida está vibrante e isso é notável.
De resto, senti sempre esta obsessão pela frescura, quase sempre gerida através da introdução de acidez, sempre num ponto de equilíbrio perfeito, fosse na tartellette de lírio com gel de pimento, fosse no coração de alface grelhado com vinagrete de pólen ou na ostra com tomate e granizado de flor de sabugueiro (oferta da casa).
Os peixes variam, pode ser o salmonete com fígados, pode ser goraz, mas é certo que lhes será aplicada uma cura, técnica hoje em dia largamente difundida – e que sobre ele cairá um manto cremoso ou espumoso, sempre espevitante. Nas carnes brilham a raça minhota e a presa de porco de raça alentejana.
Não menos importante, é de referir o couvert, servido já entre pratos. O pão é de trigo barbela e é majestoso. Podem ir às melhores padarias que não encontram uma pérola destas, terminada no forno antes de ir para a mesa, a côdea crocante e quentinha. E também não encontram um brioche assim, tão incrivelmente guloso que nem precisa da extraordinária manteiga dos Açores fumada, impecável na sua consistência para barrar.
Para terminar, não menos emocionantes são as sobremesas, a cargo do talentoso Diogo Lopes, subchef pasteleiro do hotel, que conheci já há uns anos quando estava no Midori, do Penha Longa. Na verdade, na segunda visita que fiz, ambas as sobremesas foram dos momentos mais altos da refeição.
Em síntese. O Cura está a dar tudo e é, neste momento, uma das melhores apostas para quem quiser uma refeição especial, dentro do campeonato Michelin. Gostei mais da primeira visita, pelo menu que escolhi (Meia Cura) e porque o serviço foi mais fluído e natural. Mas estamos sempre a falar de um nível muito alto. Preços dos vinhos carotes, mas selecção sempre sensata do competentíssimo chefe de sala Mário Marques, que tem acumulado com o cargo de sommelier (por indisponibilidade pontual de Gabriela Marques). É ir, antes que a estrela caia.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.
