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José Avillez, o chef papa-prémios

Duas estrelas Michelin, o melhor restaurante do mundo pela Condé Nast Traveler espanhola e agora o 78.º lugar no The World’s 50 Best Restaurants. Sim, o Belcanto vale tudo isso. José Avillez ainda vale mais

Fotografia: Manuel Manso
O chef português, José Avillez

Melhor local de Lisboa para um encontro romântico? Miradouro de São Pedro de Alcântara.

Um sítio para comer bem e barato?
 A Taberna 
da Rua das Flores.

Snack preferido? Batatas fritas.

Sobremesa predilecta? Avelã3 do Cantinho.

Palavrão preferido quando se entorna o caldo?
 Não sou muito de dizer palavrões. Mas... merda.

Pergunta que lhe estão sempre a fazer sobre comida? É muito sobre onde é que vou jantar. E perguntam muito sobre restaurantes.

E o que costuma responder? Dependendo do que querem, aconselho vários. Muitas vezes é fora. Ainda no outro dia, às sete da tarde, recebi uma mensagem a dizer: “Estou em Barcelona, onde como?”. E no Natal é: “Tenho um peru, como é que cozinho?” São sempre em ocasiões estranhas, em cima da hora.

O que faz se só tiver dois ovos? Dois ovos estrelados.

Melhor restaurante para contar à mãe que se vai casar?
 Um dos meus. Talvez o Belcanto – ainda por cima foi onde me casei.

Melhor prato tipicamente português?
 Bacalhau à Brás.

O que não pode faltar no frigorífico?
 Fruta e legumes – os que costumam ir ao frigorífico – e acima de tudo ingredientes de qualidade. Não há nada que tenha assim sempre. Peixe, carne e legumes.

Do que mais gosta
 no pequeno-almoço? Tenho um pequeno-almoço peculiar. Como fruta e hoje em dia bebo um batido da Herbalife. Tomo pequenos-almoços ligeiros, prefiro o que seja para beber.

Ingrediente favorito? Sal marinho.

Se só pudesse fazer uma refeição por dia, qual seria? O almoço. Não como muito à noite. Gosto de fazer um almoço tardio.

Actividade favorita quando não está na cozinha? Normalmente estou a pensar em cozinha, a pensar em novos projectos. Mas também gosto de estar no campo.

Melhor bebida para acompanhar qualquer refeição? Vinho.

Qual a melhor coisa para levar a um jantar para o qual foi convidado? Levo uma garrafa de vinho. Às vezes põem-me é na cozinha quando chego.

Melhor bebida enquanto se cozinha? Água.

Viagem gastronómica de sonho? Japão.

Concurso de culinária favorito?
 MasterChef Austrália.

Qual foi a melhor coisa que já comeu? É difícil, estamos sempre a actualizar o nosso sistema de informação em relação ao que comemos [...] acho que o melhor ou é algo que nos causa muita surpresa num restaurante [....] ou um prato tradicional que tem muita alma.

Qual o seu tipo favorito de convidado para jantar?
 Amigos, família. Nada de muita cerimónia. Já tenho o dia a dia com clientes – alguns são mais amigos que outros. Alguém com quem possa estar descontraído.

Onde janta quando está de folga?
 Em casa. Almoço algumas vezes no Mar do Inferno, em Cascais. Vou tentando variar, mas acabo por não ir muito fora.

E se viesse gente de fora, onde os levaria a jantar?
 Mini-Bar. É onde costumo levar.

Colher de pau ou de borracha? Em casa de pau, aqui [restaurantes] tem que ser de borracha.

Melhor região de vinhos de Portugal? Há muitas, muito boas. A que se calhar me encanta mais, por várias razões, é o Douro. O cruzamento das várias características da região em si.

O que não suporta comer?
 Nada em particular, 
mas comida muito mal feita. Prefiro comer uma coisa sem estar cozinhada, um tomate com sal grosso para mim está bem.

Para quem gostaria de cozinhar? Quase sempre para os meus pares que admiro e respeito. Mas também para as pessoas de que gosto, a minha família, amigos.

E o que mais gosta de cozinhar? Peixe e marisco.

Tem um lema de vida? Busca da felicidade.

Qual seria a sua última refeição? Fico sempre indeciso entre duas: ou uma coisa que eu adore ou experimentar uma coisa nova. Mas acho que comeria o mergulho no mar [um dos seus pratos de assinatura], pela naturalidade. 

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