Há muito que ouvia amigos gastrónomos falarem-me “num alentejano na Amadora”. Faziam-no naquele tom de cochicho, como se estivessem a passar a fórmula da vacina da Covid-19.
Quando lá cheguei, percebi a razão do secretismo.
O Lugar ao Sul é uma sala mínima só para alguns. Nestes tempos de pandemia, fazem-se dois turnos. Rodam dez pessoas de cada vez, com a primeira leva a entrar às 12.00 e a segunda às 13.30. Sem reserva (não aconselhável), sugiro que vão pelas 14.30.
Na sala sobressai o típico bar-telheiro e o mobiliário de madeira colorido e tradicional. A receber, está Filipa. À segunda visita, Filipa trata-nos pelo nome, é esse tipo de sítio. Restaurante de almoço, de bairro, de pessoas que nos querem pôr um sorriso e fazer-nos importantes.
Ao lado de Filipa encontramos Rui, o homem da cozinha, ex-motorista, natural da Amareleja. Rui vibra com a cozinha da sua terra e tem bem marcado o seu temperamento. “Keep Calm, I’m Alentejano”, lê-se no lenço à pirata com que anda sempre na cabeça.
Tudo isto já é simpático, mas a comida também é muito boa.
Nota prévia. Há uma certa condescendência com a cozinha alentejana. Muitas vezes, fica a ideia de que basta encher-se tudo de coentros e alho, uns secretos de porco preto, açordas de carcaça – e a maralha já fica contente. Ainda há umas semanas, fui a um congénere muito afamado e foi uma desgraça: torresmos borrachosos, carne de alguidar sem tempero – até choco passado serviram.
No Lugar ao Sul, temos quase todos os dias um prato que sai do receituário regional mais vulgar. Nas entradas da carta, estão por exemplo os passarinhos. Muito bem fritos, gordura limpa e temperatura altíssima, como se quer, crocantes por fora, suculentos por dentro.
O cuidado vê-se também em pormenores importantes, sobretudo num alentejano, como são as azeitonas: salmoura sem aditivos, finalização caseira de coentros frescos, alho picado e azeite. Outra maravilha: os torresmos do rissol, que apanhei sempre frescos, polvilhados de flocos de sal (demasiados).
Nos pratos do dia, pode aparecer caldo de peixe, cação frito com arroz de coentros, rabo de boi, empada de javali, burras no forno, cachaço com molho de farinheira, caldo de beldroegas com queijo de ovelha, feijoada de cogumelos com petinga, coelho frito com arroz de enchidos, migas de tomate com costeletas de borrego.
De louvar as preocupações com a sazonalidade. A sopa de tomate (bem boa, com entrecosto pequenino, bem temperado de massa de pimentão), por exemplo, só se faz com o tomate de Verão (ainda que seja tomate de rama industrial).
Vi um ou outro atalho, como feijões que me pareceram de lata. E arrozes sem o devido apuro nem lastro, como o de coentros feito de um cereal fraquinho. É verdade que é difícil servir arroz feito de raiz no momento, num restaurante. Um bom arroz malandrinho demora pelo menos uns 20 a 25 minutos na panela para ficar bom. E exige atenção dedicada. Compreende-se, por isso, que o arroz já esteja semi-cozinhado. Mas há arrozes bem terminados e outros mal aquecidos: sem goma, sem sabor, aguados.
Para sobremesas, provou-se a sericaia caseira com ameixa de conserva (de tipo alto, mais pudim que bolo). E a encharcada, como uma trouxa polvilhada de canela. Ambas bombas de ovos, como se quer.
Rui Quintiliano está sempre por perto e pratica o auto-elogio dos seus pratos, coisa que aprecio. Pode parecer bazófia, mas eu entendo como paixão e confiança. Comida que emociona o patrão é comida boa. A evidente alegria pela redescoberta do receituário da sua terra, quase cinco anos depois de inaugurar, garante que temos restaurante para o futuro – um restaurante que pesquisa, que aprende, que é honesto e justo no preço. Longa vida.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.
