Lumni

Restaurantes, Português Bairro Alto
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Caro Miguel, tenho-o em grande conta. Acho que é um bom chef e uma boa pessoa. Mas as palavras que se seguem estão ainda untadas com umas manteigas aromatizadas (manteigas?) barradas em pão de supermercado e outras banalidades que comi no seu novo Lumni.

Uma desilusão.
Desde que fui ao seu Bull & Bear, no Porto, há mais de 15 anos, que sou seu fã. A primeira refeição que lá tive produziu em mim um efeito tremendo: poucos em Portugal, até então, tinham conseguido aquela simplicidade sofisticada e um compromisso tão elegante entre comida portuguesa e internacional.

Anos depois, pude voltar a provar da sua comida em Lisboa, no De Castro Elias, e voltei a ser feliz – embora não tão feliz. O mesmo aconteceu no Largo e depois no Less, ao Príncipe Real.

De resto, caro Miguel, as coisas pioraram. Bastante.

Sobre a sua cafetaria no Museu Calouste Gulbenkian escrevi, nestas páginas, há umas semanas – e sempre se poderia dizer que foi um azar, que os preços são baixos, que é comida para ver os patos passar entre uma obra de Lalique e um concerto de Vivaldi. Mas este Lumni, onde se pagam 50€ para jantar, confirma a suspeita. A cafeteria não foi percalço algum. É, antes, uma opção de vida: a opção de deixar de ser chef.

Em si, isto não tem nada de 
mal, nem sequer de original: há cada vez mais chefs a trocarem de posição na cadeia da restauração (quase todos com maus resultados culinários, diga-se). A mudança
 é natural. As pessoas cansam-se das cozinhas, querem fazer outras coisas, querem ganhar dinheiro, algumas conseguem manter restaurantes vibrantes delegando competências.

O que me aborrece é a aldrabice de se fazer passar a ideia de que se continua aos fogões, a controlar a roda e a criar coisas novas ao mesmo tempo que se abrem restaurantes como quem abre minis, sem se cuidar de ter uma equipa à altura das responsabilidades. E foi isso que, aparentemente, aconteceu consigo.

As palavras são suas, transcritas da imprensa: “Aqui no Lumni volto ao tempo em que estive no restaurante Bull & Bear, no Porto, com sugestões mais elaboradas”. Noutra publicação: “Esta será uma cozinha mais experimental que vai também funcionar como um laboratório de ideias.” “Será o sítio onde vou criar novos pratos”.

Será?
Deixemo-nos de conversa. Sentemo-nos à mesa do seu Lumni.

O espaço é curioso. Águas furtadas, quadros pós-modernos em fundo. Pena não se poder almoçar lá fora, onde temos vista sobre o Bairro Alto e o rio. Lá dentro, sala vazia ao almoço, ao jantar meia casa, quase tudo estrangeiros, porventura residentes no aparthotel de luxo Luminares, onde o restaurante reside.

Da comida. Vamos às entradas. Tártaro de coração
 de boi, com mostarda bem presente: razoável sem encantar. Vichyssoise com amêndoa e pato fumado: razoável sem encantar. Linguini arrabiata de camarão: a massa demasiado cozida imersa numa tomatada bruta, saborosa e corriqueira,
 os camarões caramelizados no ponto. Bacalhau a 80ºC com migas de hortelã da ribeira e poejo: tudo mau – o bacalhau morno, amolecido, as migas umas quenelles insossas e sem personalidade, que, como tudo o que leva hortelã da ribeira e poejo, sabiam a rebuçado para a tosse – um clássico, mais um, que envelheceu mal.

Perante isto, decidi voltar ao jantar. Podia ser que melhorasse. Não melhorou. Novos sabores nas manteigas, o mesmo enjoo: uma de malagueta que sabia
a alho, outra de manjericão que malogradamente sabia a manjericão. “Isto leva mesmo manteiga?”, perguntei. “Leva sim”, respondeu-me o empregado, acrescentando, sorriso maroto: “E malagueta. O resto é segredo.” Já na véspera, outro empregado se tinha saído com a graça do “segredo”. Ó chef, voltámos aos tempos do segredo? Ou isto é só técnica de empregado engraçadinho e ignorante?

Adiante. As lulas em dois azeites são um prato seu ainda do século XX (onde anda o “laboratório”?). O molusco em aros finos, borrachosos, por baixo as batatas em lâminas,
 o prato grande decorado de azeite de pimento e azeite
com puré de azeitona. Nos principais, pediram-se duas áreas da sua especialidade. Pescada com molho pil pil e grelos: praticamente sem sal,
o pil pil uma aguinha frouxa,
 o peixe húmido, lascado mas mole (sous vide?); os grelos, por sua vez, eram um montinho verde indistinto que passava bem por espinafres pré-lavados. Já a costela mendinha estava saborosa de alecrim mas esfriada, acompanhada com um cilindro de batata requentado. Sobremesa: gorgonzola com pêra em balsâmico (excelente, a pêra) e Porto, outra ligação clássica mas muito boa, embora talvez faltasse uma bolachinha ou outro crocante neutro.

Em síntese, caro Miguel. Falta aqui alma, falta amor, falta chef. A alta-cozinha não é uma fábrica de comida pré-preparada, onde uns subs se limitam a juntar desleixadamente elementos com base em fichas técnicas, algumas com quase 20 anos, para as quais não foram tidos nem achados. Acredito que se esforça por estar presente, acredito que tenha os seus constrangimentos, que gerir meia-dúzia de restaurantes não seja fácil. Mas isso é um problema para dirimir com os seus sócios ou patrões. A mim, a nós que o seguimos há tanto tempo, o que importa é que este Lumni, tal como o encontrei, não é novo nem é bom, nem o honra como chef.

*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.

Por Alfredo Lacerda

Publicado:

Nome do local Lumni
Contato
Endereço Rua Diário de Notícias, 142 – 5º Piso
Lisboa
1200-146
Horário Ter-Sáb 12.30-15.00/19.30-23.00, Dom 12.30-16.00 (Brunch)
Preço Almoço: 25€ (Menu), Jantar: 50€
É o proprietário deste estabelecimento?
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Verifico que a crítica é escrita em forma de carta aberta, à pessoa singular Miguel Castro e Silva. Por ora, nada comentarei.

Quanto ao serviço de sala, e quem o desempenha, trata-se de uma façanha que tem a sua origem na opção, condições e critério do recrutador. A face visível, evidenciada no espaço restaurativo é, portanto, e em consequência,  "obra" do recrutador. Descontando o facto do imprevisível desempenho, difícil de acontecer se o recrutamento tiver sido devidamente acautelado, é um facto evidente que o mau desempenho de sala, aquele que é observável pelo cliente, tem a sua raíz principal na opção errada, levada a cabo pelo recrutador na fase inicial: na admissão do trabalhador. Assiste-se, presentemente, e de há  bastante tempo a esta fase, a um aviltamento insustentável,  a nível da prática e técnica de serviço, que teima em não ser conscientizado por quem tem, putativas condições de o evitar: quem  admite, vá-se lá saber porquê,  o trabalhador para determinada função.