Pizza não tem de ser uma coisa complicada. E farinhas e ingredientes italianos não são garantia de qualidade absoluta. Duda Ferreira abriu uma pizzaria no Cais do Sodré para demonstrar isso mesmo, enfrentando de caras quem não gosta de ananás na pizza e quem ainda pega em talheres para a comer: na Lupita as pizzas são feitas com massas de fermentação lenta e natural. É para comer com as mãos, lamber os dedos no final, beber vinhos naturais e divertir-se.
Crítica
Se é dessas pessoas que reclamam com o pão queimado, então a Lupita não é para si.
A Lupita é o tipo de restaurante que usa produtos locais, mistura Boy George e Tears for Fears na playlist, serve meia dúzia de pratos descritos numa única palavra, é ortodoxa nos vinhos (naturais), tem uma só sobremesa – e acha que queimado não é defeito.
Algum contexto. Os mais sérios defensores da corrente do queimado são os novos padeiros artesanais. Trata-se de um movimento planetário de que a célebre padaria Tartine, em São Francisco, foi a mais importante promotora. A tese central é que o queimado traz complexidade às massas através da famosa reacção de Maillard, operada pela transformação dos aminoácidos ou proteínas, em conjugação com hidratos de carbono, quando submetidos ao calor. A mesma justificação tem valido para a carne grelhada.
Alguns objectam que a reacção de Maillard não implica que se carbonize os alimentos e lembram estudos sobre a incidência de cancro. Mas para um padeiro da nova geração, carbonizado é bom, e a medicina, com os seus estudos e contra-estudos, não se deve intrometer em coisas de prazer supremo, como são a pizza e o pão.
Hoje, a corrente do queimado é bem melhor aceite em Lisboa, muito por causa da pedagogia feita por padarias como a Gleba ou o Isco (Deus sabe o que os empregados sofreram, no início), mas ainda assim há quem – muito legitimamente – não goste. Se for o caso, é ir antes a uma Capricciosa. Se não for o caso, a Lupita está indicada. As pizzas são assadas a alta temperatura, pouco mais de um minuto, e ficam com umas bolhinhas queimadas, sim, mas que não apagam os sabores, antes acrescentam.
Estamos no domínio da pizza de autor de origem norte-americana. A diferença para a vasta concorrência na cidade começa na massa. A Lupita usa farinhas portuguesas Paulino Horta, ainda que essencialmente das Tipo 55 (a 00 italiana) e 60 (ou seja, muito refinadas), com um toque de integral. E é adepta da fermentação longa e natural com recurso a massa-mãe. A técnica não é inédita – a pizzaria ZeroZero pratica a fermentação com massa-mãe, por exemplo – mas é relativamente rara e tem o condão de não nos deixar tão embuchados.
As pizzas são mais pequenas do que a média do mercado, mas bem fornecidas. A inspiração vem do modelo proposto por Anthony Falco, um norte-americano de ascendência siciliana que ficou conhecido pelo trabalho à frente do restaurante Roberta’s, uma instituição de Brooklyn. Em 2016, Falco fartou-se do Roberta’s e tornou-se consultor internacional. Foi nesse papel que visitou Lisboa em Setembro e ajudou no arranque do pequeno restaurante da Rua de São Paulo, mesmo nas costas do Mercado da Ribeira. Não admira por isso que as pizzas sejam mais próximas da receita nova-iorquina (crocantes, delgadas e firmes) e que possam por isso ser comidas à mão sem que o bico vergue – ao contrário do que acontece com as omnipresentes napolitanas, mais moles e fofas e com bolhas de ar maiores (levedura de pacote com fartura).
São pizzas bem assadas num forno eléctrico que está mesmo ali à nossa frente, como tudo o resto, aliás. O restaurante é mínimo (e não aceita reservas), meia dúzia de mesas, banquinhos, nada muito confortável, tudo bonito e sóbrio e com grandes portadas de vidro. O despojamento ao nível do solo deixa brilhar o tecto trabalhado e também a rua lá fora – e as pizzas.
Das setes propostas, provaram-se cinco rodelas, todas boas. A mais polémica é a de ananás, mas acabou por resultar muito bem, fazendo lembrar a mistura de frescura, acidez, gordura e picante dos tacos al pastor mexicanos (picles de cebola, bacon, coentros e pó de malagueta verde). Duda Ferreira, um dos dois sócios e o pizzaiolo de serviço (que começou a brincar às pizzas no supper club Casa da Paz), quer usar o máximo de produtos portugueses que conseguir e, por isso, o ananás é dos Açores e o queijo é de mistura da marca Três Igrejas.
Outros ingredientes não têm contudo substitutos lusos à altura e se calhar está bem assim. É o caso do tomate San Marzano D.O.P. de lata, que torna a margherita tão saborosa, ou do queijo grana padano, parecido com o parmesão, que entra na pizza branca, esta com ricota, cebola caramelizada e azeite de manjericão. Muito boa também a de cogumelos assados, com taleggio, mozarela e grana padano, e raspas de limão a cortar a gordura queijeira.
A acompanhar as pizzas, há vinhos naturais da Rebel Rebel, importadora sedeada em Lisboa e representada pela norte-americana Jenifer Duke. Para quem quiser saber o que é essa coisa de vinhos naturais ou de intervenção mínima, tem aqui uma boa selecção. São todos muito saborosos e diversificados, com representantes de Itália, França ou Áustria (cada copo a 4,50€, as garrafas a 20€, sem excepção).
Para sobremesa, é costume haver o célebre cheesecake basco, mais parecido com um bolo/ pudim (uns cinco dedos de altura) do que com o cheesecake com base de bolacha que invadiu as ementas portuguesas. A matéria-prima não tem nada de especial – quase só queijo creme comercial, ovos, natas e açúcar –, mas o doce faz furor em todo o mundo, de Copenhaga a Londres, de Berlim a Los Angeles. Chegou a vez de Lisboa e Lisboa agradece.
Problemas deste Lupita: as quatro estrelas ali ao lado premeiam uma forma, uma ambição de fazer diferente e a boa onda do sítio e da equipa, mas sente-se por vezes ainda algum amadorismo e lacunas. No dia em que lá fui, estive meia hora à espera para ser servido (Glovo com prioridade) sem que houvesse um grissino que fosse para entreter de entrada, eu a olhar para a outra mesa, a outra mesa a olhar para mim. A escassez de oferta prolongou- se pelas sobremesas. A um sábado, pelas 20.00, nem a única sobremesa da carta, o tal cheesecake, estava disponível. “Hoje não temos.” Mas já tinha acabado? Algum cliente comeu um bolo inteiro? Não. Nunca tinha chegado a haver. Outra falha ocorreu com a temperatura do vinho tinto, demasiado quente.
Azares acontecem, mas muitos azares, isso sim, queimam restaurantes e clientes.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.
