Não fui assim tantas vezes a Paris, mas da última vez fiz um bom périplo de estudo por pastelarias e cafezinhos. Não me recordo de ter encontrado nada que se assemelhe aos cafés de inspiração parisiense que por cá temos. O pacote completo integra nome francófono, tons pastel, flores, retratos da realeza (até parece que não resolveram tudo à guilhotina) e ementa a rigor, em volta dos clássicos de pastelaria francesa, essa instituição.
A especialidade deste local é a massa choux. Aliás, Marie-Thérèse apresenta-se como Croquemboucherie (um croquembouche é uma pirâmide de choux, colados por caramelo), mas na vitrine encontramos esta massa (que, por cá, é conhecida, há décadas, pelos éclairs) em várias formas: choux, Paris-Brest, rochoux. O princípio é sempre o mesmo – massa choux assada, recheada e coberta por uma infinidade de cremes, mais ou menos espessos, areados ou cremosos.
Para saborear melhor a chuva exterior, pedi um choux de mocha (chocolate e café; 1,50€) e um chocolate quente (3€). A delicada chávena vinha ornamentada, à superfície da bebida, por esse típico doce francês que é o… marshmallow. Eis uma opção inexplicável. O chocolate era verdadeiramente agradável. Bastante líquido, sem grande untuosidade láctea, mas ainda assim bem aveludado, com um sabor de cacau sério. E essa seriedade foi toda atacada por uma insuportável baunilha sintética dos pequenos marshmallows industriais. Porquê? Acredito que se as pessoas que se empenham tanto nestes cuidados estabelecimentos passassem a responder a mais porquês, as coisas melhorariam significativamente. A busca de sentido é uma máxima que nunca perturba, e na gastronomia não é excepção.
Quanto ao pequeno choux, bem bonito, na boca era menos positivamente impactante. Muitíssimo doce. Ainda pensei que fosse culpa do craquelin – a camada fina de massa à base de açúcar, manteiga e farinha que cobre o choux, para dar crocância, mas logo dissequei o pequeno e percebi que não. O açúcar dominava mesmo, na massa, no creme, na cobertura; só o café para sobressair no meio daquela batalha inglória. E, pobre massa, nada dos seus sabores (que são, por natureza, incríveis, porque a dupla cozedura confere uma sumptuosidade discreta, tão francesa) se respeitava ali. Estava já molenga, também. É sensível à humidade, sim, razão pela qual é prudente não a rechear com muita antecedência. Dada a pequena dimensão do estabelecimento, questiono se não seria possível montar o choux apenas no momento de o servir.
Os cremes tão pouco impressionaram, pela falta de domínio de equilíbrios de sabor e textura. Nenhuma das variações que experimentei me alegrou. No choux de banoffee (banana e caramelo; 1,5€), achei a rodela de banana, a rechear, do domínio do desastre. E o éclair de limão (2,20€) era essencialmente coberto e recheado por um chantilly super-industrial, onde não havia qualquer vestígio dos sabores que nos fazem gostar de chantilly, carregado, ainda, por um travo perturbante de limão.
A pastelaria francesa é desafiante, é verdade. Mas tem a vantagem de, uma vez dominada, garantir sempre satisfação. Fico a torcer para que Marie-Thérèse venha a atingir esse domínio, porque o gosto no que faz é inquestionável.
