Carlos Afonso e Sérgio Frade fizeram da Calçada da Ajuda o epicentro da cozinha alentejana. N'O Frade, apelido de família que em Beja encheu as mesas no restaurante com o mesmo nome, a especialidade é o tradicional português, com pratos que se fazem de uma mistura que chega de Trás-os-Montes ao Algarve. A carta tem a comida de infância destes primos e os sabores que sempre os acompanharam, no percurso pessoal ou profissional. Nos pratos, maioritariamente para partilhar, os petiscos marcam passo. Há coentrada de coelho (8,50€), chouriço alentejano (7,50€) ou estupeta de atum (7€). Mas também os ovos mexidos com tubaras (8€), os rojões (7€), o lombo de porco preto (7€) ou os pimentos assados (6€) fazem parte.
Crítica:
A melhor coisa de O Frade é que tem à frente um jovem chef que passou por restaurantes Michelin, mas mesmo assim serve comida regional portuguesa. Não é que não se notem nuances ao receituário tradicional, mas inventa-se só um bocadinho. Inventar só um bocadinho é diferente de cozinhar com um twist, expressão de má memória dos idos anos 2010 que transformou muito bacalhau à Brás em miscelâneas com alho francês. Aqui, há tino e bom senso. Uma muxama com ovos é uma muxama com ovos. Um arroz de pato é um arroz de pato.
A primeira vez que ouvi falar deste pequeno balcão em Belém, vizinho do presidente Marcelo (já lá foi tirar selfies), foi da boca de um chef de alta cozinha. O Frade foi cochichado como um novo recanto idílico, o sítio onde ele gostava de ir comer com outros cozinheiros quando largavam as fermentações e as desidratações do seus fine dining. “Tens de provar a galinha cerejada. E os ovos com túbaras. E o arroz de pato.”
Fiz lá três visitas este Verão, sempre ao almoço. O espaço tem janelas amplas viradas a sul, azulejos hidráulicos nas paredes, balcão em frente à porta, um “U” com pouco mais de uma dúzia de lugares sentados, bancada para a zona de empratamento. Na decoração só é pena que uma das paredes esteja enfeitada com um quadro grande armado em arte, que é publicidade disfarçada à Estrella Damm, marca espanhola de cervejas que insiste em chamar “tapas” aos petiscos portugueses.
A mesma cerveja de tapas é servida à pressão e a única alternativa alcoólica são os vinhos de talha. Os vinhos de talha, com estágio em ânforas de barro, são mais uma moda no dinâmico mundo das modas vinícolas, mas têm a virtude de agradarem tanto aos adeptos do natural, biodinâmico e afins, como a enófilos capazes de identificar notas a chulé em tudo o que não tenha levado sulfitos e sete cocktails de pesticidas.
Os vinhos de talha, aqui, são contudo mais do que tendência, contam uma história familiar. Carlos Afonso, um dos donos, é filho de um produtor de Vila de Frades, povoação alentejana que mais tem promovido esta forma ancestral de vinificação. A família teve também, em tempos, um restaurante em Beja com o mesmo nome de O Frade. O jovem Carlos inspirou-se nessa gastronomia do Sul, com um pé no Algarve, mas antes andou pelo Ocean (duas estrelas Michelin) e pelo Azurmendi (três estrelas). Em Maio deste ano, juntamente com o primo, Sérgio Frade, decidiu montar banca em Belém e regressar às origens, deixando a pirotecnia da alta cozinha de lado.
Fez muito bem. Tudo o que comi no Frade foi bom ou muito bom. Os ovos com túbaras nem sempre estão na carta (apanharam os fungos no Inverno e congelaram-nos, o stock é limitado), mas pergunte por eles, pode ser que tenha sorte. Muito bem feitos os ovos, nesta modalidade ou na habitual, com espargos. A galinha cerejada, por sua vez, é um clássico algarvio, simples, a galinha cozida com chouriço e cebola, depois frita em alho e banha, aqui avinagrada.
O pato de escabeche foi o que menos entusiasmou, com cenoura e cebola, adocicado, faltou-lhe sal e intensidade. Na divisão do óptimo constam, por exemplo: os pimentos de coentrada; a papada de porco com raspas de limão; a muxama (lombo de atum salgado e seco, cortado finamente como um presunto) com ovos; e a estupeta de atum. Lembrar que a estupeta de atum é um prato da pobreza algarvia, uma espécie de salada com fiapos das sobras de atum em salmoura, espevitados por tomates, pimentos e cebola nova, na sua máxima forma nesta altura do ano. Fora os petiscos, servem-se três pratos principais. Um bacalhau com batatas e dois arrozes servidos em tacho de barro. Um deles é o arroz de pato, já um ícone da casa, malandrinho, com sabor a laranja e chouriço, mais papada de porco por cima. Depois, há o de robalo com berbigão à Bulhão Pato no topo, excelente, alimonado — mas voltou a acontecer o que já acontecera há duas críticas atrás: o berbigão vinha com um pouco de areia, o que parece estar a tornar-se num problema endémico da restauração de Lisboa, tanto mais grave quanto o berbigão é a nova amêijoa — uma pena, até porque o arroz aqui usado é um bago raro, um carolino curto do Sado chamado ronaldo, cheio de goma, bem trabalhado em caldo adensado com as cabeças do peixe, à moda da caldeirada.
À parte isto, O Frade tem sempre pão de fermentação lenta de qualidade, boa manteiga com pimentão e banha, boas azeitonas e uma mousse de chocolate já célebre, com hortelã da ribeira.
Em síntese. Restaurantes como este são raros. Às vezes perguntam-me onde comer boa cozinha regional portuguesa, em Lisboa, e eu bloqueio. Ou se vai para coisas seguras mas posh e carotes como o Solar dos Presuntos, ou se vai para clássicos de sempre que já foram mais entusiasmantes, como o Salsa e Coentros, ou para campeões das filas de turistas, como a Taberna da Rua das Flores.
O Frade não é nada disto, mas funciona como um bom mostruário da nossa cozinha de tacho, num sítio informal, bonito e boa onda. Vão num grupo de quatro, é mais económico e provam mais coisas.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.
