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O que é que a trufa tem?

Um grupo de 13 felizes humanos passou quatro horas a comer o fungo mais caro do mundo no restaurante Bistro 100 Maneiras. O almoço acabou ao lanche. E acabou em grande.

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Fotografia: Arlindo Camacho

A trufa de Arezzo com 618 gramas foi a protagonista no Bistro 100 Maneiras

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Pão e azeite Quinta do Crasto com trufa ralada

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Carne crua, boletus, gema e tutano

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Alface romana com 12 gramas de trufa, anchova e parmesão 

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Fotografia: Arlindo Camacho

Terrina de caça, foie gras e castanha

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Fotografia: Arlindo Camacho

Cone de trufa e ovas, molho de rábano, guacamole e espuma de queijo

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Robalo, puré de couve-flor, cogumelos e molho de caviar Beluga

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Pombo royal com molho de fígados e maçã

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Baba au Rhum, rosa Santa Teresinha e sorbet de limão

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Fotografia: Arlindo Camacho

Coscorão, pêra bêbeda e creme mascarpone

Trufa Branca no 100 Maneiras (Fotografia: Arlindo Camacho)
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Fotografia: Arlindo Camacho

Macaron com recheio de trufa

O que é que a trufa tem?

Ljubomir com a estrela do almoço: a trufa de Arezzo

Era uma da tarde quando começaram a chegar. Entre os convidados estavam amigos do anfitrião Ljubomir Stanisic, como o actor Diogo Amaral e pessoas ligadas à gastronomia, do crítico de vinhos João Paulo Martins ao chef Vítor Sobral. No bar, à entrada, toda a gente ia directa para a bandeja onde se exibia um dos mais fascinantes fungos do mundo. Todos, sem excepção, aproximavam o nariz e inspiravam profundamente.

O ritual repetia-se: “Já snifaste?”, perguntava um dos convidados para o jornalista da TVI Paulo Salvador, destapando o prato. Lado a lado, estavam trufas pretas de Périgord, trufas brancas de Alba – as mais caras do mundo - e uma outra, gigante, ex-libris do almoço. “Pesa 618 gramas. É uma das maiores trufas apanhadas este ano em Arezzo, que fica entre a Toscânia e Alba. Comprei-a a uma pessoa que me fornece já há várias anos”, explicava Ljubomir à Time Out.

O nome do homem que encontrou o troféu é um italiano chamado Nicola, mas grande parte do crédito deve ser atribuído a Shunga, a sua cadela. As trufas brancas só existem no estado selvagem e são recolhidas uma a uma, debaixo da terra, com recurso a animais com um faro aprimorado. Durante muito tempo achou-se que os porcos eram ideais para a tarefa, mas hoje em dia a maioria dos apanhadores vale-se de caninos, como a Border Collie que encontrou este fungo gigante, por serem narizes mais delicados.

O apanhador Nicola terá demorado 70 minutos só para retirar esta trufa da terra, que depois foi acondicionada numa caixa de frio, com temperatura controlada, e enviada por avião para Lisboa, onde chegou na manhã desta quarta-feira.

O crítico de vinhos João Paulo Martins prepara-se para provar um croquete de presunto Joselito com molho branco e trufa

A sua vida no entanto foi curta. Pelas 13.30 desse dia já toda a gente estava à mesa a suspirar pela chegada do primeiro prato. Na cozinha, João Rodrigues, do restaurante Feitoria, um dos candidatos a ganhar a segunda estrela Michelin daqui a uns dias, veio dar uma ajuda, repartindo com Ljubomir a autoria dos pratos.

Pouco depois de os copos se encherem com champanhe Pérrier Jouet Grand Brut, aterrou um presunto de toro (barriga de atum), com trufa ralada por cima, que arrancou os primeiros suspiros da audiência. O deboche continuou por mais 12 pratos, ouvindo-se constantemente o som de pessoas a inspirar.

A trufa tem esta particularidade de ser primeiro um perfume (bastante forte e, enfim, sexual) e depois uma comida. Na boca, o seu sabor é relativamente neutro, mas basta ralar umas gramas para uma sala se encher do aroma forte.

Combinada com comida, a coisa torna-se ainda melhor. A terrina de caça, foie gras e castanha, forrada a trufa, foi um exemplo disso. O mesmo para o robalo com molho caviar Beluga e cogumelos cantarelos.

Vitor Sobral servido pelo chef João Rodrigues do restaurante Feitoria

Nos doces, o coscorão com pera bêbada e creme mascarpone deixou pessoas experimentadas como Vítor Sobral rendidas. Para terminar, Ljubo trouxe um condensado de produto, um colosso gourmet em forma de macaron com trufa no meio, mas com tanta trufa que o chef sentiu necessidade de fazer contas. “Neste momento vocês já deram conta de mais de 400 gramas”, desabafou.

E quanto é que isso custa? Não é fácil de calcular o valor. O chef recusa-se a dizer. A agência de notícias italiana publicou um artigo este mês em que apontava para valores entre os 1000 e os 2500 euros o quilo, bastante abaixo do preço médio de outros anos, mas estamos a lidar com peças únicas. O que é certo é que quem quiser comer trufa no Bistro 100 Maneiras poderá fazê-lo com o prato que entender – “pode ser até num ovo estrelado” - por 10 euros a grama.

A época da trufa chegou agora aos restaurantes portugueses. No Come Prima há uma carta inteira feita com trufa de Alba, um clássico de Outono em Lisboa. O mesmo acontece no Varanda do Ritz, onde chegaram esta semana as primeiras trufas. O chef residente, Pascal Maynard, concebeu uma degustação de sete pratos que abre logo com uns ovos biológicos com cogumelos trompettes de la mort, crocante de avelãs e, claro, trufa branca.

Eram 17.00 quando o almoço acabou, toda a gente com um sorriso na cara. Vítor Sobral teria ainda tempo para uma derradeira fungadela no fungo. “Isto é melhor do que comer”. João Paulo Martins assinalou de imediato. “Por momentos temi que fosses fazer outra comparação”.

Outros sítios onde comer trufa:

Come Prima
Rua do Olival, 256, Lapa-Estrela, Lisboa. 21 390 2457. Seg-Sáb 12.00 – 15.00 19.00 – 23.00

Varanda do Ritz
Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, Rua Rodrigo da Fonseca, 88, Marquês de Pombal. 21 3811400. Seg-Dom 06.30-15.00, 19.30-22.30

Restaurante Lisboeta
Praça do Comércio, 31-34. 21 040 7641. Seg-Dom 12.00-15.00, 19.30-22.30

Feitoria
Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Belém. 21 040 0208. Seg-Sáb 19.30-23.00

Bistrô 100 Maneiras
Largo da Trindade, 9, Chiado. 91 030 7575. Seg-Sáb 19.30-02.00

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