À entrada, um casal de norte-americanos rondava a porta do restaurante, hesitante. Olhava para o telemóvel, olhava para a porta, voltava a olhar para o telemóvel. O número batia certo, a rua idem, mas a ideia de ali existir um restaurante japonês topo de gama parecia inverossímil: porta de alumínio, lá dentro escuro, duas pessoas ao balcão, o espaço estreito como um bar mal afamado, na rua chuvosa só um crackhead em rota para o Casal Ventoso.
Foi a segunda vez que me sentei no restaurante mais pequeno de Alcântara. Antes de ser um japonês para quem come wasabi de raiz (o seu restaurante do bairro serve-lhe uma pasta de rábano com cenas), ali esteve instalado o Izcalli, de Ivo Tavares, um mexicano para quem só come tortilhas nixtamalizadas.
Como o Izcalli, este Omakase Ri assume-se como autêntico e exclusivo. No caso, isso significa sushi clássico, sem molhos processados, com pickles de gengibre caseiro e dashi infusionado na hora, em ambiente restrito — extremamente restrito. Estamos a falar de um micro-sítio (sete lugares), com micro-espaço para as pernas, micro-cozinha. Só o que é macro é a factura, acima de 90€.
Tal como antigamente, do outro lado do balcão oficia apenas um casal, William Vargas e Gabriela Hatano, ele na cura dos peixes e nos cortes, ela nas bebidas e nos diálogos. Ambos têm um guião bem definido, mas é Gabriela quem mais brilha na comunicação, como é suposto.
De origem nipo-brasileira, é exímia na distribuição de jogo, mesmo se os clientes são casais fechados no seu ninho de amor e um vem de Évora e o outro de Filadélfia. Em cinco minutos, fico a saber que os norte-americanos deram com o restaurante através de um canal no Youtube chamado Top Jaw, nome de uma dupla de rapazes bem parecidos que recomendam restaurantes por todo o mundo (e também vendem óculos de sol); e que o dono do restaurante é Rishav Verma, um velho desconhecido.
Rishav Verma repartiu a sua formação entre Bombaim, na Índia, e Lausanne, na Suíça, antes de se fixar em Lisboa. De acordo com as redes sociais, dedica-se ao agenciamento de futebolistas, à hotelaria e a uma cadelita de nome Emília. Já investiu noutros restaurantes, também aqui glosados, um especializado em teriyakis, com vida curta, outro o Aura Dim Sum, de dumplings, no activo.
Este Omakase Ri parece o seu filho mais querido e há boas razões para pensar que perdurará.
A ideia do menu Omakase é o cliente ficar nas mãos do chef, havendo a possibilidade de variações consoante a época e a inspiração. O menu é feito de 15 momentos e, por enquanto, muda-se pouco a receita do sucesso. Só se servem jantares, constituídos por três entradas, um prato de dashi (caldo infusionado de alga kombu e katsuobushi, os flocos de bonito seco) e uma dezena de niguiris.
Domina, naturalmente, o clássico dominó de peixe sobre arroz (niguiri), servido num ritmo perfeito, para comer à mão, de uma vez. William Vargas faz diferentes curas para diferentes peixes, como é da praxe em casas deste estilo, e os campeões são os cortes de atum — akami, chutoro e otoro —, peixes da espécie rabilho vindos de almadrabas de Espanha, que podem secar até duas semanas na câmara de frio, instalada à frente dos clientes.
Nos peixes mais frescos, todos tinham cura de pelo menos dois dias —, com destaque para a cavala, carapau, rodovalho e pargo — limpos no aroma e cuidados no corte.
Os meus pratos favoritos foram o sarrajão dos Açores com gengibre; o chicharro do alto, gordíssimo, também dos Açores; o akami, corte magro do atum, isento das frequentes notas metálicas; e o yellowtail ou hamachi, que aqui é comunicado como lírio, mas na verdade é um bicho diferente do que se pesca nas águas insulares portuguesas: importado do Japão, por regra produzido em sistema de aquacultura em alto mar, o hamachi é um peixe nobre e gordo, com uma dieta rica — estava belíssimo.
Uma nota para o arroz, da região de Toyama, das mais celebradas. Cozinhado no ponto, com o vinagre elegante, sem excessos açucareiros, pecou por aparecer sobre-aquecido no arranque do serviço.
Os pratos salgados foram rematados com uma omelete japonesa. Houve ainda um gelado para adoçar, no caso de meloa de Cantaloupe, sobremesa curta para os mais gulosos, mas suficiente e fresco para mim.
Quem fez pairing de saké (30€, quatro provas) teve direito a mais um cheirinho, quem não fez fechou a sessão. Nos vinhos, apenas duas opções disponíveis de brancos, ambos abaixo da ambição da cozinha, um mais funky (ou mais sujo, se for do grupo dos anti-vinhos naturais), outro mais elegante.
Nisto, eram 21.00 e Gabriela Hatano tratou de fazer as contas, que o turno estava no fim e, lá fora, já havia mais estrangeiros hesitantes sobre a morada, para entrarem na segunda ronda.
Em síntese. O Omakase Ri é um dos poucos lugares em Lisboa onde se pode comer sushi tradicional, sem distracções nem foguetório. Acresce que os anfitriões são de uma simpatia inexcedível e gerem com mestria as sete pessoas à sua frente.
Houvesse pratos mais diferenciados e sazonais, como enguia grelhada (unagui) e ouriço (na sua época) e vegetais, e porventura seria um restaurante cinco estrelas.
A ideia é caminhar para aí. De acordo com Gabriela Hatano, está para breve a mudança para o bairro da Lapa. Nessa altura, o conceito será o mesmo, com mais dois lugares ao balcão, mas a cozinha, maior, deverá dar outra ambição ao menu. Aguardamos, ansiosamente.
