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Ona

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  • Grande Lisboa
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  1. Restaurante ONA
    Manuel Manso
  2. Restaurante ONA
    ©Manuel MansoRestaurante ONA
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A Time Out diz

4/5 estrelas

Em frente à praia não apetece comer estufados, carnes muito pesadas nem coisas com grandes molhangas. Um grupo de jovens chefs e pessoas ligadas à cozinha, portugueses e estrangeiros, concordou com esta máxima, mas acima de tudo com a necessidade de mostrar o bom produto português, do peixe e petiscos típicos aos vinhos naturais, num cenário diferente da já lotada capital e com uma boa dose de criatividade. Foram até à Costa da Caparica, à praia do CDS, e tornaram-se vizinhos do mítico Barbas: o projecto Ona, de Luca Pronzato, está a fazer um take over ao espaço do restaurante Dr. Benard. Mas atenção: só dura até Outubro de 2019. O menu não tem distinção entre entradas e pratos principais, há “comida para partilhar” e recomendam três pratos por pessoa.

Crítica:

Esta é a primeira vez que não esperamos três meses depois da inauguração de um restaurante para fazermos a crítica. Porquê? Porque o Ona não é bem um restaurante. O Ona é aquilo a que hoje se chama de pop-up, ou seja, um restaurante efémero. No caso, está agendado para durar apenas seis meses, abriu em Abril e prevê-se que feche em Outubro. Uma pena.

No comando encontra-se um ex-Noma. Luca Pronzato, francês, especialista em vinhos, trabalhou durante dois anos no famoso restaurante de Copenhaga, para muitos ainda considerado o mais influente do mundo ocidental. É ele quem dirige a sala e serve a maior parte da comida. O resto da equipa, todavia, é mais juvenil e inexperiente, característica anunciada como virtude orientadora: “O Ona quer dar a possibilidade aos jovens chefs
 de definirem a arte da comida 
e do vinho”, lê-se no site do projecto, que acrescenta: “Apesar de trabalharem em alguns dos melhores restaurantes do mundo, os jovens chefs são impedidos de expressar a sua verdadeira criatividade.”

Enfim, nem tanto. Os jovens são impedidos de muitas coisas, às vezes bem, outras mal. Em todo o caso, os jovens chefs precisam dos velhos chefs. Os velhos chefs servem, entre outras coisas, para lembrar os jovens chefs de que a cozinha não é uma arte inócua, mas um alimento que obedece a uma físico-química,
 a um conhecimento e a uma experiência, obtidos pela tradição, pela prática ou pela academia. Usada como mera arte, a cozinha pode magoar.

Não é, felizmente, o que acontece neste Ona. O restaurante tem várias tendências internacionais dentro – dos vinhos naturais ao produto sazonal, passando pelos petiscos para partilhar –, mas serve clássicos portugueses, todos
 bons ou excelentes, com muita proteína marinha e pouca verdura.

Entremos. A palavra Ona significa “onda” em catalão e é apropriada à geografia da Praia do CDS, na Costa da Caparica, onde o restaurante se instalou. O espaço é o do antigo Dr. Bernard, um caixote sobre o areal mesmo ao lado dos caixotes do Barbas, o adepto benfiquista, padrinho do sítio. Pródiga em vagas perfeitas, a praia do CDS faz do Ona o melhor restaurante de Portugal para se ver surf. A esplanada
 fica mesmo em cima do paredão onde seniores se cruzam em passo rápido como mandou o médico. O interior foi arranjado e sofisticado, madeiras, tudo muito orgânico.

Na carta aparecem uma dúzia de pratos, a contar com os peixes para grelhar, expostos em vitrina, já com o preço de acordo com o peso, uma boa prática. Os preços dos petiscos andam entre os cinco euros do couvert e os 15 euros 
das amêijoas, recomendando a gerência que se peçam três pratos por pessoa. No caso, fomos pelo menu de degustação de nove pratos, com o valor de 40 euros por pessoa, fora bebidas, copos a partir de seis euros.

O couvert é contabilizado como um prato e tem o omnipresente pão da Gleba, aqui acompanhado de umas azeitonas galegas magistralmente temperadas com orégãos, casca de limão e bom azeite, bem como de manteiga de cabra e de requeijão de ovelha. Seguiram-se as favas com chouriço. Favas já grandes mas sem pele, ervilhas, óleo de chouriço, chouriço preto e os maravilhosos espigos floridos dos coentros, tudo elegante e perfumado. Terminava aqui a carne, depois só deu coisas do mar, sendo que a intensidade foi decrescendo, a maior disrupção da refeição.

Eis então os carapauzinhos fritos com molho à parte de “salmorejo algarvio”. Fora a designação, que me parece pouco rigorosa (era essencialmente um salmorejo andaluz), estava perfeita a fritura do peixe e o creme onde o imergimos: fresco e avinagrado, pepino, cebola, alho e pimento. Passagem para a meia desfeita de bacalhau, este confitado e gordo, servido em lascas sobre grão e feijoca (feijões grandes e achatados), a espevitar de frescura cebola roxa e salsa a saber a erva, verde e intensa, azeite e vinagre em equilíbrio perfeito.

Voltamos aos fritos, com um camarão anunciado como sendo “da costa” e tendo pimenta 
da terra, a maravilhosa pasta açoreana de chiles. O marisco não seria da Costa da Caparica
 e duvido que fosse da costa portuguesa, sendo tão grande
 e com a coloração típica do camarão de outras proveniências, como o de Moçambique – mas 
a jovem empregada insistiu que haviam sido comprados frescos
 a um fornecedor local, uma
 coisa que não desmente a outra. Em todo o caso, a verdade é que estavam estupendos de frescura e isentos de fénico, firmes e suculentos, banhados com
 um molho de alho picante que obrigou a reforço de pão.

Numa esplanada sobre a praia não podiam faltar também as amêijoas à Bulhão Pato. Versão suave, menos puxadas de alho
do que o costume, o alho mais fresco, picante e cru. Seguiu-se um dos pontos altos, o arroz
de berbigão. Parecia simples, a imagem um pouco monótona, só o arroz e o berbigão num caldinho pálido, mas na boca percebemos que havia técnica e produto, o bivalve de calibre grande – raro –, tenríssimo, só um calorzinho para abrir as conchas. Terminámos os salgados com outro clássico marinho: lingueirão. Cozedura no ponto, caldo amanteigado com um toque subtil de doce e de mentol, próprio da hortelã da ribeira.

Quanto à sobremesa, era uma farófia com doce de caramelo e amêndoas torradas: muito boas, as claras nuvens fofas, o leite 
leve e cítrico. Éramos três, mas inexplicavelmente foram servidas apenas duas.

Esta foi uma das poucas
 falhas do serviço, que no geral esteve correcto no ritmo e no 
tom – informal e poliglota, tal como a equipa. Houve apenas uma excepção. Um dos jovens cozinheiros que veio entregar o prato por si confeccionado, tratou um ancião da mesa por “tu” e abusou do “bué”. Cozinheiros a entregar pratos é uma tendência e faz sentido, como aqui já se escreveu. Já me parece excessivo falar-se com um sexagenário como quem está a rodar charros numa mesa de lerpa.

Em síntese. Culinariamente,
os jovens criativos do Ona mostraram ser sensatos. Não se confirma, portanto, a ideia de uma residência artística onde imberbes cozinham puré de caroço de nêspera fermentado
e kombucha de alho, nem se cumpre a ideia estatutária de quebrar amarras com uma geração opressora. Há, isso sim, comida do mar bem feita e com óptimo produto, um ou outro truque de fine dining sem que isso altere a essência do petisco, boa música e bons vinhos no estilo natural e biodinâmico. De resto, o preço é puxadote tendo em conta a média da Margem Sul, mas a Margem Sul também tem direito ao seu preço puxadote.

O paredão da Caparica passou a ter bistronomie à beira-mar. O que se espera, agora, é que jovens chefs e jovens clientes dêem tudo até Outubro.

*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.

Alfredo Lacerda
Escrito por
Alfredo Lacerda

Detalhes

Endereço
Dr Benard
Praia do CDS, Apoio de Praia, 11
Costa da Caparica
2825-391
Preço
30-45€
Horário
Qui-Seg 09.00-12.00 (pequenos-almoços), 12.00-17.00
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