Uma cozinha sem molhos é como um um aquário sem peixes, uma biblioteca sem livros, um deserto sem cactos, ou uma miragem sem palmeiras. Por isso, dez chefs mostram-lhe quais os molhos que guardam religiosamente nas prateleiras dos frigoríficos lá de casa, e que estão sempre à mão para qualquer eventualidade gastronómica.
“Em casa tenho sempre molho de ostras, porque fica bem com legumes salteados e é óptimo para glacear carne”, diz o chef do restaurante japonês Midori, em Sintra. “Compro-o no Martim Moniz e, para ser sincero, nem sei qual é a marca. Só sei que tem um panda no rótulo”. Apesar de gastar, em média, apenas quatro garrafas destas por ano, o molho está sempre na despensa “porque é um bom intensificador de sabor para misturar com outros molhos”.
O chef do Tabik, na Avenida da Liberdade, tem sempre em casa um molho barbecue de que usa e abusa com carnes. "O da Heinz tem um sabor muito característico", justifica. A preferência tem a ver com o facto de se conseguir sentir o sabor do ketchup da marca, do qual Lino também é fã. Vai bem com quase toda a carne grelhada ou assada, mas há um prato especial. “Com este molho, o entrecosto no forno fica mesmo muito bom", remata.
Para o chef executivo do Lab e do Arola, no Penha Longa Resort, em Sintra, a sua sandes preferida, de rilletes, tem de ter esta mostarda. A sandes é feita com uma espécie de terrina de porco com cornichons e leva um vinagrete feito a partir de mostarda Dijon. “Antigamente, era difícil de encontrar, mas penso que agora já pode ser comprada no Jumbo. Quando os meus pais, que vivem em França, me vêm visitar, trazem-me sempre uns três ou quatro frascos”, diz Milton . “O meu pai já faz este vinagrete há mais de 20 anos”.
Aos domingos, quando não está para grandes maçadas, Castro e Silva abre o frigorífico e saca do seu maior trunfo: o frasco de molho de alho da Calvé. “É óptimo ao fim-de-semana, por exemplo, quando junto os amigos no jardim e cozinho grelhados”, conta o chef do De Castro Flores. Nos dias em que está inspirado, faz um molho de requeijão com ervas aromáticas, mas quando lhe falta tempo e paciência, a alternativa comprada no supermercado cumpre. “Fica bem com alface e batatas novas. E se sobrar carne do churrasco, desfio-a, enfio-a num pão, e deito-lhe um pouco de molho. E está feita uma sandes”.
A opção do chef do restaurante Bica do Sapato não podia ser mais clássica e intemporal. “Não sou viciado em maionese, nem nada que se pareça. Mas utilizo-a em alguns pratos frios, especialmente no Verão. Fica bem em saladas de atum e com conservas. E é um óptimo ingrediente para tornar o prato mais untuoso”, diz Alexandre Silva, acrescentando que a maionese é um bom ponto de partida para a elaboração de outros molhos mais compostos. “É de tal forma versátil que até é usada no Bacalhau à Zé do Pipo, que deve ser o único prato no mundo onde a maionese, que deve ser consumida fria, vai ao forno.”
“O Piccalilli Sauce é uma espécie de mostarda que os ingleses usam quando fazem sandes. A minha mãe, que tem origens inglesas, usava-a imenso. Fazia-me sandes de bacon, tomate e alface e acho que esse foi o meu primeiro contacto com especiarias mais fortes”, conta o chef com uma estrela Michelin. Miguel Laffan gosta tanto deste molho que ainda hoje assalta o frigorífico da mãe à procura do boião. “Preparo uma sandes de rosbife com o molho Piccalilli que ela lá tem sempre”.
Este chef tem dois amores que, contra todas as expectativas, vivem felizes e contentes no frigorífico lá de casa. Entre o tabasco de jalapeño verde e a pasta de harissa, Kiko não se conseguiu decidir. “Este tabasco não é tão picante como o normal. É mais ácido e aromático. Uso-o em saladas e para temperar carne. Já a harissa, que é uma espécie de pasta picante do Norte de África, uso-a nos refogados e, muitas vezes, misturo-a com iogurte grego.”
“Qual o molho que tenho sempre em casa? É o Hoisin, sem dúvida. É o molho utilizado para se fazer o Pato à Pequim, que é um prato que adoro”, conta o chef do restaurante Duplex, no Cais do Sodré. Espesso, com uma base de ameixas e feijão de soja fermentado, é muito utilizado na cozinha chinesa. “É um molho incrível com carne e com batatas fritas. Combina com tudo, só no peixe é que não o consigo usar”, diz, com alguma tristeza.
Com noodles e legumes salteados, Marlene Vieira não dispensa o molho de soja, que, na verdade, a enche de interrogações, porque é doce, salgado e forte ao mesmo tempo. “Não há justificação para um molho assim”, diz a chef do Avenue. “É muito completo, com um sabor muito característico e que liga muito bem com vários ingredientes. O atum, por exemplo, é um deles”. E onde é que o compra? No Martim Moniz, claro, a meca de especiarias e molhos orientais para os chefs alfacinhas.
“Óleo de Sésamo! Porquê? Porque tem um lado mais tostado, uma grande complexidade no sabor e complementa muitos pratos, especialmente aqueles mais rápidos, que demoram 15 minutos a fazer”, diz o chef da Casa de Pasto. As páginas do bloco não chegaram para anotar todos os pratos onde o chef usa este óleo. “Vai bem com porco, vaca, frango, salsichas, algas, arrozes, estufados, saladas, peixe... e por aí fora.” Mas se só pudesse cozinhar um prato com óleo de sésamo, Diogo Noronha diz, sem hesitar, que faria um risoto de cogumelos shitake com ervilhas tortas.
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