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Picamiolos

Restaurantes, Português Chiado/Cais do Sodré
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A Time Out diz

4 /5 estrelas

O Crocodilo Dundee de Portalegre pôs um pé no Cais do Sodré. Fomos ver a nova casa lisboeta de José Júlio Vintem

A minha amiga é uma eco-excitada-activista-de-Facebook e está a olhar o menu num estado de horror e espanto. Focinho 
de porco, miolos de borrego, tutano – tudo a deixa em agonia emocional, a civilização a regredir, a barbárie outra vez.

Está enganada a minha amiga no seu escândalo. Barbárie é agarrar num vitelo, tirar-lhe
 a vazia e deitar fora o resto. Sustentável é aproveitar o bicho todo. Foi a abundância, a cozinha instantânea e a voragem pelo lucro que nos venderam esta ideia de que o tenrinho é que é bom, como se um animal se pudesse reduzir a um único pedaço nobre – e mínimo – do seu corpo. Alguns cortes dão mais trabalho, requerem mais talento e mais conhecimento do que atirar um bife para cima de uma chapa; mas cozinhá-los é um acto de inteligência, bom gosto e altruísmo ambiental.

Sabe disto o Portugal rural e sabe-o José Júlio Vintém, espécie de Crocodilo Dundee do Alto Alentejo, conhecido por Tomba Lobos na região de Portalegre, 
o homem por trás da carta do Picamiolos – “um selvagem”,
 diz a minha amiga, sorrindo, indiferente à contextualização.

Júlio Vintém cresceu a aproveitar os recursos da natureza. Na sua terra comia-
se, entre outras coisas, cágado, ouriço-caixeiro e, claro, o porco de ponta a ponta, com paragem pelas vísceras e outros órgãos vitais. Durante anos Vintém cozinhou petiscos destes para um grupo de exóticos e não tão exóticos gourmets que se deslocavam – e deslocam – até ao seu restaurante alentejano, mas hoje já é possível prová-los neste cenário de balcões de mármore, instalações de enormes cabeças de porco e vaca, copos Riedel e louça Bordallo Pinheiro.

O projecto, que tem como sócios o mesmo grupo que se associou ao produtor de vinhos José Maria da Fonseca para
 fazer o By the Wine, aparece na capital depois da tendência da cozinha offal se ter popularizado, noutras partes do mundo, muito por culpa de Anthony Bourdain e companhia. Em Londres, o restaurante St John, a grande referência mundial do nose to tail, costuma ter uma lista de espera do tamanho das vísceras que serve e voltou a revalidar este ano a sua estrela Michelin.

Indiferente a modas, Vintém há muito que serve esta cozinha no Alto Alentejo – e continuará
 a fazê-lo, aparentemente, acumulando com o Picamiolos (não foi possível saber qual o regime de permanência no restaurante). A questão é saber se urbanos lisboetas, eco-excitados como a minha amiga, que não sabem distinguir uma bochecha de uma bifana, estarão preparados para a sua cozinha. A avaliar pela freguesia, observada em duas visitas recentes, o arranque não estará a ser fácil. Num almoço a meio da semana, éramos a única mesa; dias depois, num jantar a uma sexta-feira, estava menos de meia casa.

Olhando para a lista, percebemos o receio dos mais sensíveis. Nas entradas, ainda assim, há opções para todos, num total de 11 referências. Pode-se começar com costeletas de coelho ou com rebuçados de cação; com miolos de borrego panados ou com argolas fritas de lula; com focinho grelhado ou com uma cândida salada de corações de alface. Nos principais, o risco é maior: para além do porco preto com migas, tudo o resto pode ser considerado mais ou menos extravagante
 para o palato conservador de grande parte dos jovens adultos, potenciais clientes do restaurante: rabo de boi, costeletas de sardinha, touro bravo, poejada de bochechas de bacalhau, açorda de fraca, barriga de atum.

A tudo isto torceu o nariz a minha amiga eco-excitada, pouco dada a experiências alternativas que não impliquem o consumo de psicotrópicos.

Mas vamos às provas. Couvert de pão trigueiro fatiado, 
tipo saloio, fofinho e sem personalidade, muito menos alentejana. Boa broa de milho, que numa das visitas veio partida no fundo do saco de pano. Cremoso e equilibrado de sal e doce o paté de fígado e igualmente excelente
 a pasta de azeitonas, muito fresca. Nas entradas, as costeletas de coelho em mel e tomilho, bem fritas, ossinhos crocantes para comer à mão. O pica-pau era supostamente de “coração de boi” e apresentou-se com uma textura elástica sem ser borrachosa, num molho avinagrado e vínico. Os dois pratos chegaram morninhos e deviam ter chegado quentinhos.

Estranhei a sopa de tomate nesta altura do ano – fora da época do tomate. Surpreendeu ainda assim, muito por força das magníficas tostas em azeite servidas à parte, e do ovo imerso, com a gema no ponto, a esvair-se à primeira colherada sobre o creme. As argolas de lulas, por sua vez, foram um tiro ao lado: moles, sensaboronas, banais, acompanhadas com uma maionese igualmente vulgar. Bem melhores os corações de alcachofras fritos com alho e alecrim, ainda que acrescentassem gordura a entradas já gordurosas.

Eis então o ex-líbris da casa: as pétalas de toucinho com tomilho e limão, magnífica invenção de Júlio Vintém, um clássico do Tomba Lobos – lâminas finas do toucinho num círculo perfeito,
 a gordura cortada pelos aromas florais da erva e pelo citrino. Espaço ainda para a açorda de fraca, ave que supostamente tem notas de mato, mas aqui apareceu discreta. A açorda vem servida num prato alto, que terá ido ao forno a gratinar, com fatias de pão a fazer de cobertura. Faltou sabor, faltou vinagre, faltaram ervas,
 a carne cozida, o pão por baixo aguado.

Nas sobremesas, absolutamente extraordinária a boleima, típica do Alto Alentejo, aqui acompanhada com uma bola de gelado de caramelo salgado. A sericaia, por sua vez, na forma de um bolo alto e fofo, que melhorou muito pelo coulis de ruibarbo.

Em síntese. O Cais do Sodré passa a ter um menu com uma cozinha que vai além dos clichés dos ceviches e das steakhouses
e do very typical do costume – e isso é estimulante. Mas nas duas refeições que fizemos, faltou afinação a alguns pratos e o serviço alternou empregados tontos e espavoridos com outros seguros, atentos e competentes. Também não gostei que os preços não fossem tão democráticos e alternativos quanto os cortes da carne.

Posto isto, as quatro estrelas lá em cima são um voto de confiança – e uma delas é ideológica: está
 lá só para premiar a diferença culinária, contra o preconceito. A animal, quando morre, é para ser todo comido.

*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.

Por Alfredo Lacerda

Publicado:

Detalhes

Endereço Rua do Corpo Santo 2/4/6
Lisboa
1200-014
Preço 25€ a 35€
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Horário Seg-Sáb 12.30-14.30/19.00-00.00
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