As finanças da restauração são um assunto complexo. Lisboa tornou-se uma cidade com muita circulação de dinheiro, mas o dinheiro não jorra forçosamente nas caixas registadoras dos chefs portugueses. Mesmo que sejam figuras conhecidas, mesmo que apareçam na televisão e saiam em revistas da especialidade. Ter um restaurante de topo implica uma contabilidade difícil.
Vai daí, uma das decisões dos chefs tem sido abrirem segundos restaurantes. Ou seja, o chef tem a sua casa bandeira, com degustações compridas, pratos que parecem quadros e gambas apanhadas à unha. Mas depois investe em espaços com escala, desenhados para facturar — sem a pressão de guias de pneus, sem o mesmo rigor conceptual, sem receitas com 20 passos e sem legumes apanhados da permacultura nessa manhã.
Foi isso que fez Vítor Adão, chef transmontano há vários anos estabelecido em Lisboa. Apesar de ter apens 32 anos, Vítor já rodou por cozinhas de ponta, entre elas as de Rui Paula e de Ljubomir Stanisic, de quem foi o seu braço direito no grupo 100 Maneiras, entre 2016 e 2018.
Depois disso, ainda prestou consultoria na Quinta do Arneiro, até que, em 2019, abriu o Plano, restaurante gastronómico na Graça. O Plano é a casa bandeira de Vítor. É aí que ele faz a sua magia e luta pela perfeição. Nos bons dias, consegue-se lá uma coisa rara e difícil: cozinha de autor, simultaneamente original, depurada e portuguesa.
Nada disso tem a ver, todavia, com o assunto desta crítica. O Planto é outro bicho. Instalado na Rua da Boavista, é um todo-o-terreno que quer ir a todo o lado, a toda a hora, apanhando tudo o que mexe entre o Cais do Sodré e Santos, das 9.00 à 01.00, incluindo turistas sem pequeno-almoço no hotel, aficionados do brunch e do saudável, esfomeados do hambúrguer e étnicos do caril.
A carta — as cartas — mostram essa apetência por abraçar toda a gente, indo da torrada ao baba ganoush, com passagem pelo ceviche de peixe.
O que se vê pouco é o dedo do cozinheiro Vítor Adão. Embora haja um ou outro prato com toquezinho de chef, não chega para fazer a diferença, acontecendo virem para a mesa pratos com falhas.
Veja-se o hambúrguer de Barrosã (rara ocasião em que se usa produto transmontano, um dos emblemas do chef). A carne mais cozida do que grelhada, sem caramelização, o pão esfarelado, carbonizado no interior. Outro exemplo: o katso sando de porco, versão da célebre sandes japonesa. Supostamente a presa de porco ibérico viria envolta numa capa de farinha panko crocante, mas não: tudo mole, o pão outra vez queimado, a maionese de “chirashi” (como?) enjoativa, o “sunomono” de couve triste e apagado.
De resto, não se pode dizer que estivesse alguma coisa péssima, havendo também coisas saborosas. O guacamole correcto. A burrata com húmus e abóbora assada, idem (apesar da burrata estar seca). A sopa do dia bem boa. O caril de camarão estava liquefeito mas interessante, mais tailandês do que indiano, com cajus a sério. Boa também a maçã de Adão, servida em copo, com gelado de baunilha, polpa da fruta e crumble.
Ou seja, tudo dado e baralhado, o Planto é um restaurante que está bem. É melhor do que a média no eixo Baixa-Cais do Sodré. A questão é esta: de Vítor Adão esperava-se mais. Criou-se a expectativa — ele próprio ajudou a isso — de que teríamos ali uma cozinha descontraída, mas com alma. Não é isso que acontece. A alma ficou na Graça.
Serviço simpático e atento, ainda que juvenil e pouco conhecedor. Música alta, com Maroon 5 a mais. Decoração bonita, no estilo frou-frou com flores verdadeiras, ainda assim, sem impressionar.
