Hoje falamos de carqueja. A carqueja é um arbusto selvagem, embora a maioria apenas a conheça como medida cronológica. É uma daquelas referências maravilhosamente portuguesas, vagas e certeiras ao mesmo tempo. Se eu disser que nasci em mil nove e carqueja, forneço o essencial da minha idade (já sou antigo), sem revelar a minha lonjura exacta (serei qualquer coisa entre um adulto viçoso e uma carcaça centenária). A carqueja é uma unidade padrão de incerteza, que está para os anos como os picos estão para as horas. Para fugir ao rigor dos números, o português costuma tornar-se silvestre.
É desta espécie de giesta, muito usada para fins terapêuticos, que quero falar. A carqueja é boa para o fígado, para combater os diabetes, para reduzir o colesterol. Mas é sobretudo boa para o arroz. E foi por ela que trepei a Ajuda para me estrear no Recanto Serrano.
A última vez que comi arroz de carqueja terá sido em dois mil e picos (poucos picos, não sei precisar quantos – se soubesse não seriam picos) e guardo uma excelente memória do acontecimento. Foi lá na Serra. Era arroz simples, sem outros acrescentos, feito para escoltar um belíssimo cabrito no forno, daqueles que nos deixam incapazes de rever o Bambi sem nos mortificarmos de culpa.
Havia, portanto, uma memória perfeita a ameaçar esta experiência. E este preâmbulo serve para caucionar a seguinte afirmação: o arroz de carqueja do Recanto Serrano é muito bom. Chega servido num tachinho de ferro, o carolino bem humedecido no caldo, mas com o bago consistente; em baixo, um arsenal generoso de entrecosto macio, a despegar do osso; em cima, três rodelinhas de enchidos (chouriço, morcela e farinheira, tudo subtraído ao cozido que era também prato do dia) e uma haste de carqueja já desidratada pela cozedura, mas ainda a espalhar aquele aroma silvestre e o gosto meio ácido a equilibrar a gordura das carnes. Tudo apenas uns gramas de sal acima do primor. Vale realmente a pena. Mas nem foi o melhor da refeição.
No topo desta experiência está uma cabra. Morreu de velha, como acontece a todas as cabras, e o seu único destino possível era este: uma longa imersão em vinho tinto e uma cozedura vagarosa num refogado apurado com muita paciência. A chanfana inventou-se para isto. Dá para aplicar o método e o tempero a outro animal, com certeza – borrego, vitela, javali, já experimentei tudo isso –, só que com nenhum outro se consegue este efeito dos pedaços de carne macios mas tesos, e de nenhum outro bicho se extrai tanto sabor com tão pouca gordura. Ora, a chanfana do Recanto Serrano é muito boa. Chega também num tachinho de ferro, generosa no molho, tempero irrepreensível. Experimento-a com boa batata cozida, como é suposto, e não com batata frita, como também é muito bom (decisão que se revela ajuizada, uma vez que os palitos – denuncio consternado – não são caseiros).
Esta é, ao contrário do costume, prosa de uma experiência só. Mas tudo nela, das entradas às sobremesas (façam o favor de não evitar o pudim da casa, à base de abóbora, nozes e pão), passando pela afluência de povo (advertência: só abre para almoços e convém sempre reservar), e pela carta curta, estável e com muita procura (hei-de voltar pelo cozido e pelo cabrito assado, que só os apreciei com os olhos); tudo isso, dizia, me dá boas indicações de consistência. Lamento talvez um queijo de ovelha sem história, coisa que roça o pecado numa casa serrana; o pão que, não fosse industrial, elevaria a experiência montesa a outra cota; e o tal contraplacado de fécula a fazer as vezes da batata frita (ainda assim, uma fritura impecável, sem cheiro, loirinha, como acontece com os excelentes pasteizinhos de bacalhau de entrada). De resto, saio daqui feliz e mimado, e com o número de telefone guardado para breve.
O nome do sítio é auto-explicativo. Uma casinha acolhedora, lugar para uns trinta, serviço atento, ambiente familiar e tranquilo (Recanto); uma ementa pensada por gente vinda de Orjais, pequena aldeia no sopé da Estrela, e baseada nas tradições da Cova da Beira (Serrano). Está ali desde a década de 80, a meio da Calçada, à direita de quem sobe. Mas só há pouco dei por ela, apesar de já andar por estas bandas desde mil nove e carqueja.
