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SÁLA

Restaurantes, Europeu contemporâneo Santa Maria Maior
4 /5 estrelas
Sála, joão sá
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©Manuel MansoSála
Sála, joão sá
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Manuel Manso
Casa de Mattos - Sala
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DR
Sála
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ManuelManso

A Time Out diz

4 /5 estrelas

Vamos tirar o bicho papão do caminho: este não é mais um restaurante de fine dining. É um restaurante de “comida boa”, com uma cozinha aparentemente simples, feito essencialmente com aquilo que os produtores entregam todos os meses. A carta está em permanente mudança ainda que haja um prato ou outro planeados para ser intemporais. São 30% de vegetais, uma parte grande de peixe e mariscos e duas carnes. 

No que toca às bebidas há uma forte componente de sumos naturais, com várias frutas – e não há cá denominação de mocktails –, kombucha caseira natural ou de maçã. A própria carta de vinhos não é muito grande, mas tem alguma variedade e vinhos biológicos e naturais.

Crítica:

Já toda a gente entrou num restaurante quando
 os cozinheiros ainda estão debruçados sobre o balcão sem nada para fazer, e os empregados estão a um canto da sala com
 as mãos atrás das costas sem nada para fazer, aguardando
 os primeiros clientes com um sorriso na cara.

Pode parecer estranho, por vezes sentimo-nos oprimidos com tanta atenção, mas no
 final da refeição, normalmente, percebemos que foi bom termos ido cedo. Em qualquer restaurante do mundo, seja uma tasca ou um Michelin, o melhor horário é sempre o de abertura, nesse momento em que a sala está vazia e a energia da equipa está no máximo e os protocolos e as fichas técnicas podem ser cumpridos escrupulosamente. Ou seja, de acordo com a experiência de quem já fez todos os turnos e esmiúça estas coisas, se querem ser bem servidos é chegarem até trinta minutos depois de as portas abrirem: ao almoço pelas 12.30, ao jantar pelas 19.30.

Não é cool, nunca é cool chegar cedo a nada neste país: vale
 para a entrevista de emprego e mais ainda para um restaurante vazio ou semivazio. Mas em 80 por cento dos sítios só essa antecipação garante que a sopa de juliana não se transformou numa argamassa de amido ou que o jus de carne não se reduziu a um creme salgado ou que não haja acidentes do tipo de acidentes que acontecem no fim do serviço, quando a cozinha perde o pé e a única forma de refazer a entrecôte que se estatelou no chão é voltar a enfiá-la no Josper e depois no nosso prato.

Serve o intróito para dizer que encontrei o SáLa num desses momentos de grande disponibilidade para servir, a sala só com uma mesa ocupada ao nosso lado. Disseram-nos que tem sido assim ao almoço, mesmo depois do horário de abertura, mas que ao jantar há mais movimento, sendo aconselhável reservar para sexta-feira e sábado à noite. É preciso também lembrar que estamos em época baixa, dentro do que pode ser a época baixa numa cidade que se tornou capital europeia do turista – e se por ali há turistas!

O SáLa fica na Rua dos Bacalhoeiros, ao Campo das Cebolas, zona a que os urbanistas chamam de nova centralidade dentro da centralidade. Há muito tempo que desapareceram os bacalhoeiros e o que ainda prolifera é o restaurante de empregado a capturar passantes de menu em punho. Parece contudo que, há uns meses, alguém fez soar a campainha da requalificação junto de certos operadores e de repente, paredes meias com o very tipical e o minimercado indiano, brotaram estrelas do gourmet lisboeta, com José Avillez à cabeça, mas também o Basílio, craque do Instagram, ou o L’Éclair, loja dos melhores e mais caros éclaires que se encontram a sul de Paris e quem sabe a norte.

O SáLa aparece nessa vizinhança. À frente do restaurante está João Sá. Apenas com 32 anos, já anda nisto há um bocado. Foi um dos vários 
– e dos últimos – chefs a passar pelo Assinatura, um restaurante onde a simpática notoriedade na imprensa foi sempre inversamente proporcional à clientela que lá ia e pagava a refeição. Esperemos que não tenha a mesma sorte este SáLa, que há vários meses andava a ser preparado, com alguns percalços pelo meio e mudança de habitat.

O posicionamento é o de um fine dining entre o Michelin e a nova bistronomia à portuguesa, de que o Prado é um justo bastião. Os preços estão no meio, à volta de 50 euros, um degrau acima do Prado, dois abaixo do Michelin. Idem para os produtos, a intercalar semiluxo (como nos extraordinários carabineiros) com escolhas sustentáveis e baratas (vide a cavala curada, também bem boa). A mesma ideia nos empratamentos,
entre o ourives e o oleiro, com geometrias de alta cozinha
 (por vezes infantis, como na rodinha de costeletas de cordeiro de leite) e desenhos menos pretensiosos (como no do prato de carabineiros).

No serviço calhou-nos
 uma empregada tranquila e segura, com um sorriso sereno, mesmo quando sugerimos
 uma temperatura mais baixa para o vinho de verdelho da Quinta do Sobreiró de Cima, que aguentou toda a refeição,
 e ela acorreu a refrescá-lo 
sem contrapor argumentos
 de algibeira. Pedimos oito pratos, a contar com couvert 
de pão e sobremesa. Como vem acontecendo na tal bistromania que começa a alastrar, não há aqui divisão entre entradas e pratos principais, mas João Sá foi engenhoso ao listar os pratos de acordo com a sua intensidade de sabor, do mais leve para 
o mais forte — organização muito apropriada. Total de
 14 pratos na carta, mais cinco sobremesas, preços a começar nos 3,5€ para o pão e a subir
até aos 16€ para o carabineiro e para a batata com trufa preta. É aconselhável repartir três a quatro pratos por pessoa.

Vamos às notas de prova. O pão é feito na casa, com massa mãe, muito saboroso embora com defeitos
 nos acabamentos, enfarinhado 
na base. Boa a manteiga do Pico, 
não tão entusiasmante a pasta de couve. Directamente da terra, o prato de cogumelos com raiz de
aipo laminada formando cones,
 o fungo em vários acabamentos esgueirando-se nesses buracos. Igualmente terrosa a batata
 em forma de croissant, com cogumelos e trufa preta, esta não particularmente odorífera, mas o conjunto cheio de notas confortáveis e campestres a subsolo. A cavala curada impecável, límpida, fresca, bem estimulada pelo molho de mostarda e pelos picles de cenoura, pena repetir o enfeite cliché das folhas de capuchinha, já presente nas batatas. A couve com trigo sarraceno é um curioso intercâmbio entre a Dinamarca (vegetais e trigo sarraceno), o Extremo Oriente (kimchi de couve chinesa), e Portugal (massa de pimentão de couve coração). Notáveis de frescura os carabineiros, e inteligente a maneira como João Sá aproveita
o cefalotórax para o molho sem descartar a cabeça do camarão na composição do prato; acompanha bem o brûlée de presunto e castanha desidratada. A terminar os salgados, costeletas de cordeiro, picles de romã e puré de topinambur, com
a casca do tubérculo frita a ser a melhor surpresa.

A sobremesa escolhida foi a de frutos secos, com toffee e praliné salgado, bem boa.

Em síntese. O SáLa é um
 sítio bonito, com comida 
boa, onde entram influências contemporâneas várias, nomeadamente de cariz nórdico, seja na comida seja na decoração marcada por mobiliário claro e design límpido. O facto de estar na divisão dos quase-Michelin pode não ser um target atractivo, mas não há muitas cozinhas tão sérias como esta na cidade. A refeição que lá fiz mereceu a atenção dedicada dos empregados e todo o cuidado de quem estava na cozinha. É ir experimentar.
 De preferência cedo.

*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.

Por Alfredo Lacerda

Publicado:

Detalhes

Endereço Rua dos Bacalhoeiros, 103
Lisboa
1100-074
Preço 45€-55€
Contato
Horário Ter-Sáb 12.30-15.00/ 19.00-23.00
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