O gosto é relativo. É isto que aprendemos. É isto que ouvimos tantas vezes em restaurantes e fóruns. Ora, não é bem assim.
Quando está tudo bem percebemos que há um padrão de bom gosto. Da minha experiência de pessoa que se alimenta frequentemente em grupo, quando um prato é extraordinário, temos um consenso alargado.
Vejamos coisas simples: o sal. Cada pessoa tem o seu ponto de sal, nada mais verdadeiro. Mas se o sal estiver perfeito, agrada a toda a gente, halófilos ou não. O ponto perfeito de sal dá margem para satisfazer hipertensos ou hipotensos. As discordâncias salinas acontecem, apenas, se há um exagero – para menos ou para mais. Se a ausência ou a preponderância dominam o prato. Aí, sim, pode haver quem ache que está bom e quem ache o contrário.
Falo do sal porque o sal é um barómetro do rigor e da harmonia de uma cozinha. E porque em seis pratos provados neste VDB Bistronomie, em jantar esgotado num sábado à noite, nem por uma vez o sal foi tema – e isto é como aquele cliché sobre os árbitros de futebol: não se falar é bom.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.
E não se falou de sal, como não se falou de muitas outras coisas normalmente faladas, não se falou do nível de vinagre. Alana Mostachio, chef deste bistrô de Alfama, conseguiu também o feito de não ter ninguém numa mesa de cinco a bitaitar sobre o vinagre de um escabeche. Estava perfeito. O vinagre e o resto.
Esmiúce-se a sarda em escabeche que vale a pena. Comme d'habitude em restaurantes gastronómicos – e o VDB é-o – o peixe vinha num lombo sem-espinhas, rijinho, levemente curado. E o escabeche trazia cenoura. A cenoura pode facilmente dominar um escabeche e tornar um prato sofisticado numa sopa para bebés. É isso que me tem acontecido por aí. Mas não no VDB. Aqui, a cenoura era uma brunoise cortada a régua e esquadro e a doçura quase desaparecia no creme envolvente, cheio de terra e acidez – a acidez naquela medida exacta em que define o prato sem queimar nada à volta.
A sarda em escabeche foi muito aplaudida, mas não ganhou o prémio de melhor da noite. Concorria com mais cinco criações, partilhadas por todos, à moda da nova bistronomie, todas bem conseguidas, testadas, cuidadas. A eleição do melhor da noite acabaria por ser mais uma prova contra o relativismo na cozinha.
Vejamos. Logo o primeiro prato. A gamba da costa com morangos tinha tudo para ser um desastre. Morangos e gambas. Algas. A nadar em ajo blanco (ou seja, numa sopa andaluza de amêndoas, pão, alho e azeite). À medida que Clément Van Den Bergh – parisiense encantado por Lisboa, alma e dono do VDB Bistronomie – explicava o prato, quase podíamos ver aparecer um balãozinho por cima das cabecinhas dos convivas: “Vai dar bosta...”
O contrário. Eis a magia. “Isto está do caraças”. “Muito bom”. “Comia mais três destes”. “Genial”. O morango – delicioso, como todos os produtos – ligava afinal bem com a doçura elegante da gamba, despida e quase intocada; que por sua vez fazia pandã com as algas e com a gordura picante e vegetal do ajo blanco.
Mas isto é intelectualizar uma convicção imediata e espontânea. Naquele momento estávamos já todos aos pés de Alana e Clément. E nem o serviço espaçado (casa a abarrotar), nem a decoração descuidada em relação à cozinha, nem o vinho carote – carta no espírito da intervenção mínima, francesa e portuguesa – foram suficientes para apagar um jantar magnífico e a avaliação do grupo. Muito bom. Sem relativismos.
