Conheci Marlene Vieira há uns oito anos. Na altura, havia ainda menos mulheres chefs. Não é mulheres nas cozinhas: mulheres nas cozinhas sempre houve muitas e boas. Na altura havia ainda menos mulheres cozinheiras que mandassem em homens. Mulheres que mandassem.
Gostei logo da Marlene. Por mandar, por ser apaixonada pelo que fazia, por ter uma força carinhosa ou brutal, consoante as exigências e as rasteiras profissionais. Deve ser bom ser filho da Marlene.
Serve a introdução para pôr o leitor de pré-aviso. Como crítico gastronómico e ser social, sei como as relações interferem com a isenção, sobretudo quando o assunto é comida e restauração. Não tenho ilusões sobre isso, não tenha o leitor também. Procuro não privar com chefs e restauradores, mas por vezes a realidade finta-nos. E a realidade, desta vez, fintou-me.
Fiz duas refeições no ZunZum. Numa terei passado anónimo, na outra fui abordado pela chef no final da refeição. Já não nos víamos há algum tempo. Não estou certo que Marlene reconheça a identidade do crítico da Time Out, mas suspeito que acompanhou com particular cuidado a minha refeição. Seria inteligente fazê-lo. Marlene é inteligente.
Dito isto, se eu tivesse que servir Joe Biden e Kamala Harris, mesmo que devidamente identificados, nunca conseguiria fazer um arroz de bivalves como o que comi aqui. Vinha numa pequena terrina, com um prato fundo ao lado, e engoli-o com a ajuda de uma colher em menos de 3 minutos.
Há muitas técnicas para fazer arroz. Eu sei algumas, os bons chefs sabem-nas todas. Mas este estava perfeito, ligeiramente espesso só com a água da cozedura dos bivalves e a goma dos bagos, sal naquele limiar ténue em que ainda não está a mais.
Esqueçam o risoto, esqueçam também o aguado sopeiro. Era carolino num ponto de cozedura utópico, só possível quando se mexe o tacho com a atenção de um neurocirurgião e o amor de uma mãe nos 30 segundos após o parto, e quando o ar condicionado está a 21,2 ºC e a humidade nos 60%, e quando o empregado demora 54 segundos a transportar o dito até à mesa.
Aconteceu desta vez e é possível que aconteça quando lá for, porque Marlene é uma arrozeira tremenda.
Outro ponto alto foi a sandes de rosbife em bolo do caco. A cidade tem a sua dose de sandes de rosbife e de bolos do caco com tudo. Mas esta é diferente, um pedacinho de javardice, o pão finíssimo e tostado, lá dentro carne fatiada, maionese, cebola frita na casa.
E se não bastar, pode sempre terminar com a bomba, a já célebre francesinha do ZunZum: bife tenro (lombo, pareceu-me), salsicha fresca e chourição; pão fino e bem montado; gema no ponto; e um molho suficientemente sujo para nos remeter para a terra natal, o Porto, cidade de que a chef tanto gosta.
Em síntese. Come-se muito bem neste ZunZum, vocacionado para pratos para partilhar e para festa. A carta podia ter mais vinhos a copo, mas a selecção e o serviço (muito bem orientado pelo escanção João Pichetti) estão acima da média. De resto, há umami a rodos, conforto, finesse e decadência boa para comer entre as 12.30 e as 22.30, na esplanada virada ao Tejo ou na sala do lado da Estação de Santa Apolónia, com a filharada, o grupo de amigos ou a solo.
Digo eu, claro.
PS: Já depois das visitas do crítico, foi anunciado que o ZunZum vai passar a fazer pequenos-almoços especiais aos fins-de-semana.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.
