Quatro receitas de folar de Páscoa para fazer em casa
Quatro chefs portugueses partilham as receitas de folar de Páscoa de família: duas doces, duas salgadas.
Apesar de a maior parte das pessoas associar o folar a uma coisa doce, dependendo da região e das tradições de família, o folar de Páscoa tanto pode ser doce como salgado. Pode ter um ovo (ou mais) no topo — Cristina Castro, autora do livro A Doçaria Portuguesa - Norte, explica que o ovo pode simbolizar um novo começo —, o mais comum de ver nas mesas pascais e um dos presentes que os padrinhos costumam oferecer aos afilhados, ou ser recheado com várias carnes, como o folar transmontano. Este pão rico é uma tradição que não se deve perder e quatro chefs portugueses, com raízes e origens diferentes, partilham as suas receitas de folar de Páscoa – o resultado são dois folares doces e outros dois salgados.
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Quatro receitas de folar de Páscoa para fazer em casa:
Receita de Tiago Bonito, do Largo do Paço
A receita de folar de Páscoa de Tiago Bonito, chef do restaurante Largo do Paço na Casa da Calçada, em Amarante, é da mãe e tem uma data de memórias associadas. É doce e o ovo no topo não falha.
Ingredientes para a massa
-500gr farinha 55
-125gr açúcar
3 ovos
100g manteiga
100ml leite meio gordo
20g fermento de padeiro
1 limão
1 Laranja
q.b.colher café canela moída
q.b. erva doce moida
3g sal fino
Ingredientes para os ovos cozidos
2 ovos
q.b casca de cebola
1 ovo para pincelar
Preparação
1) Misturar a farinha com o açúcar, fazer um monte e abrir um buraco no centro para colocar o leite, raspa da casca de limão, laranja, canela, erva doce moída, sal, manteiga e os ovos.
2) Envolver os ingredientes de dentro para fora até formar uma massa e aí amassar bem durante 5 minutos.
3) Juntar o fermento e continuar a amassar mais cinco minutos até a massa ficar bem homogénea e dar para fazer uma bola com a massa.
4) Deixar a massa numa taça tapada e deixar levedar entre seis a oito horas, de preferência no frio.
5) Cozer os ovos com a casca de cebola durante 10 minutos.
6) Retirar a massa do frio e enrolá-la em forma de uma bola. Deixar um pouco da massa de parte para fazer umas tranças com os ovos cozidos.
7) Colocar a bola de massa num tabuleiro com papel vegetal, polvilhada com farinha.
8) Tapar a massa com um pano e deixar delevedar três horas.
9) Colocar os ovos cozidos no centro da massa. Pegar na restante massa reservada, dividi-la em quatro partes e esticar em tiras para colocar em volta dos ovos. Deixar levedar mais uma hora tapado com um pano.
10) Pincelar o folar com ovo batido e levar a cozer no forno a 170ºC durante 16 minutos.
Dica: Amassar a massa à noite para deixar a levedar durante a noite. Desta formas pode cozer o bolo durante o dia e provar o folar ainda quente.
Receita de Fábio Alves, do SUBA
Fábio Alves, do Suba, no Verride Santa Catarina, sugere um folar recheado com enchidos.
Ingredientes
1kg de farinha
12 ovos
100g de manteiga
150g de banha de porco
30g de azeite
30g de fermento de padeiro
Q.b de sal
5ml de água ardente
300g presunto
200g de linguiça
200g salpicão
Preparação
1) Colocar os ovos em água morna, derreter a manteiga e a banha e dissolver o fermento com um pouco de água morna, juntamente com a água ardente.
2) Num recipiente, colocar a farinha, fazer uma cavidade e adicionar o fermento, a banha e a manteiga, envolver tudo e, por fim, adicionar os ovos.
3) Polvilhar uma bancada com farinha e deitar para lá o preparado.
4) Amassar e trabalhar de uma forma energética a massa, polvilhando com farinha se necessário.
5) Quando a massa já não se agarrar à bancada nem às mãos, está pronta.
6) Colocar o forno a 50º e colocar lá a massa a levedar, tapada com um pano, por aproximadamente 1hora e 30 minutos (o ideal do ponto de levedura é a massa crescer o dobro da forma inicial).
7) De seguida, dividir a massa em duas partes iguais, esticar com a mão, juntar os enchidos cortados em cubos, enrolar a massa, colocar no tabuleiro e levar ao forno a levedar mais 30 minutos.
8) Pincelar com ovo e levar ao forno a 180º durante aproximadamente 1 hora.
Receita de Hermínio Costa, do Egoísta
Em Trás-os-Montes, “não há Páscoa sem este folar”, garante Hermínio Costa, chef do Egoísta, na Póvoa de Varzim. Em Torre de Moncorvo, terra dos avós do chef, é conhecido como empada.
Ingredientes para a massa
1kg de farinha de trigo T55
11g de fermento de padeiro em pó
5 Ovos
65g de manteiga
1dl de azeite
1,5dl de água tépida
Chouriço de carne
Salpicão
Presunto
Toucinho
Preparação
1) Dissolver o fermento na água tépida.
2) Derreter a manteiga em banho-maria.
3) Bater ligeiramente os ovos com o sal.
4) Numa tigela colocar a farinha e fazer uma cova no meio. No meio da farinha colocar os ovos, o azeite, a manteiga e a água com o fermento. Começar a amassar de dentro para fora até que a massa descole das mãos. De vez em quando, se necessário, polvilhar com farinha para que se descole mais facilmente.
5) Tapar a massa com um pano e deixar levedar durante 90 minutos aproximadamente, até que a massa cresça o dobro.
6) Estender uma porção de massa em círculo e colocar num tabuleiro.
7) Dispor sobre a massa os enchidos cortados em rodelas e o toucinho e presunto, cortados em pedaços pequenos. As quantidades deverão ser ao gosto de cada um.
8) Seguidamente estender outra porção de massa ligeiramente maior e colocar por cima da anterior. Unir as duas camadas de massa e deixar novamente repousar 45 minutos.
9) Pincelar com ovo batido e levar a cozer ao forno a 180º durante 40 minutos.
Receita de Vítor Sobral, do Talho, Tasca, Peixaria e Padaria da Esquina
Vítor Sobral é team folar doce, com erva doce e canela como manda a tradição. Se não se der bem com a receita caseira, saiba que nas suas Padarias da Esquina, em Lisboa (Alvalade, Campo de Ourique e Restelo), está a aceitar encomendas de folar e tem entregas em casa.
Ingredientes
600g de farinha de trigo
175g de açúcar amarelo
50g de banha de porco
50g de manteiga
100g de massa de pão
2g de fermento de padeiro
90ml de leite
1 ovo
100ml de água
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de erva doce em pó
1 colher de café de sal
1 ovo cozido para guarnecer
Preparação
1) Amornar a água com o leite e derreter a manteiga e a banha. Juntar os restantes ingredientes e amassar.
2) Deixe levedar a massa até ganhar o dobro do tamanho.
3) Molde o folar de Páscoa de forma tradicional com o ovo cozido, pincele com a gema do ovo e leve ao forno a 150ºC por aproximadamente 30 min.
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