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É um dos cérebros da nova Cantina Peruana e o responsável pela construção do menu. Esteve 14 anos fora do Peru, para onde voltou em 2012, e agora conta com projectos gastronómicos em Miami, Lima, Lisboa e, em breve, Copenhaga.
Como é que vê este hype à volta da gastronomia peruana?
A gastronomia peruana nos últimos 15 anos teve muita atenção, de muitos sítios do mundo. Eu volto ao Peru em 2012, saí em 1998. Foram 14 anos fora de casa, a trabalhar em Espanha, em todo o lado. A minha base era a Austrália, e estava a partir daí a trabalhar para todo o lado. Via que as pessoas se sentiam cada vez mais orgulhosas de ser peruanas, identificavam-se mais com a gastronomia, sentiam-se quase embaixadores dessa cozinha. Antes disso, o importante eram as cozinhas francesas, italianas ou americanas. Hoje os restaurantes peruanos em todo o mundo são muito procurados e bem aceites. É uma grande oportunidade para nós, de mostrar a nossa cultura.
Já conhecia a gastronomia portuguesa?
Já conhecia por causa de alguns colegas com quem tinha trabalhado antes de José e também com o José. Mas não tinha grande conhecimento até há 10 anos. Hoje gosto muito. Há pratos que adoro.
Qual é o seu preferido?
Bacalhau à Brás.
O que há em comum entre a cozinha peruana e a portuguesa?
O bonito da gastronomia é que é uma linguagem universal. Por mais que tenham diferenças, há sempre coisas em comum. E as pessoas podem-se entender muito bem na gastronomia. O bom da peruana é que foi influenciada por muitíssimas culturas e isso permitiu que a própria cozinha se torne muito tolerante a receber e a intercambiar. Acredito que nos entendemos com qualquer gastronomia. A portuguesa, por isso, com a grande riqueza marinha que tem, vai como um anel para o dedo da peruana. Gostamos do mar, de desfrutar, como vocês, da mesa, de poder partilhar. Esse é o conceito da Cantina, dividir, desfrutar entre um grupo de gente simpática, mas a manter elaborações clássicas, também. Reinventadas num formato muito divertido para partilhar.
Por isso é que aqui fazem mais uma cozinha portuguesa que peruana?
Cozinha peruana no ADN, com produtos portugueses incríveis. Também não sei se temos grande direito de dizer ‘essa cozinha é minha’. A cozinha é uma coisa viva, em evolução e cada um tem a liberdade de a representar. É uma coisa livre, democrática. Podes entrar num território, sacar coisas boas e dar o teu. Não gosto também de politizar muito a coisa com nacionalidades e com pessoas. O bom da cozinha é que há Liberdade.