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Larissa Abbud come carne, mas chegou do Rio de Janeiro e abriu o Quintal de Santo Amaro com uma lunchbox diária (8€) e outras delícias vegan - das tostas floridas aos bolos e tartes cruas. Toda a comida é servida em embalagens biodegradáveis para levar, tenta que os produtos sejam biológicos, sempre em busca de legumes e verduras da época. Falámos com Larissa com sobre que novidades há na cozinha vegan.
Tu és vegan?
Não, eu não sou vegana. Como muito pouca carne mas como, e como peixe. Mas sempre tive vontade de abrir um restaurante vegetariano. Eu não posso comer nada com leite e sempre fiz doces sem usar nada com leite, ja não usava quase ovos, estava numa busca cada vez mais constante por coisas veganas, que as pessoas acham que não tem sabor. Mas pensei que [sendo o restaurante vegetariano] não ia fazer só ovo, então vai ser vegano.
Retirar os ovos é uma maneira de ser mais criativo?
Tem esse desafio, a gente tem de ser super mais criativo, mas por outro lado é esse o tipo de comida que eu consumo. Eu sentia muita falta de coisas boas aqui em Lisboa, eu acho que tem muito pouco.
Tu dizes que não há muita comida vegana em Lisboa que seja completa.
Isso me preocupa muito. É sempre cuscus com uma salada - eu achava que faltava proteína, grão, cereais, é isso que eu acho que temos de ter a preocupação. Vegano não com só macarrão, vai te faltar nutrientes e é isso que eu tento equilibrar nas nossas lunchboxes. Sempre vai ter grão, proteína, dois tipos de legumes e também jogar muito com as texturas - sempre tem uma coisa mais crocante, um puré que dá um lado mais líquido. É uma preocupação que eu tenho ao compor os pratos.
Tens uma preocupação sustentável - as lunchboxes biodegradáveis, por exemplo. Como lidas com produtos estrangeiros que implicam o transporte e aumentam a pegada ecológica?
A gente usa. Eu sou brasileira e já morei em vários outros lugares do mundo portanto tenho muitas influências. Tem lado bom e um ruim: cada vez mais tudo está globalizado. Ainda tem muitos produtos que no Brasil eram fáceis de arranjar. Tive uma reunião com uma grande superfície que dizia que entregava uma grande variedade de produtos biológicos. Pedi quinoa branca, quinoa vermelha e quinoa preta e eles perguntaram "existem vários tipos de quinoa?". As vezes não tem, mas a gente trabalha com coisas do mundo todo.
Também tens muita influência do Médio Oriente, certo?
Tenho, sou filha de Sírios com Libaneses. Tem muita alternativa à carne.
É muito difícil fazer uma cozinha vegana só com produtos portugueses e mantê-la diversificada?
É tão difícil saber hoje em dia o que são os produtos portugueses. Mas os produtos cultivados por aqui talvez seja um pouco limitador. Nunca pensei sobre isso, mas tem muitas frutas, muitos legumes.
Que novos ingredientes ou técnicas estão a permitir expandir a alimentação vegana?
Vim para fazer o mestrado em Ciências Gastronómicas. Muitas das coisas que aplico hoje consigo graças a ter estudado toda a parte química dos alimentos, dá-me segurança. Fazemos uma mousse de chocolate que é feita com água de grão de bico cozido [aquafaba] - comecei a perceber qual é o chocolate perfeito, qual é que estabiliza. Não pode ser o chocolate de culinária, tem de ser um chocolate com 70 por cento de cacau no mínimo. Estando neste universo comecei a descobrir muitas propriedades dos alimentos, como o caju - é um ingrediente que eu uso muito e é um alimento super versátil como bases para coisas doces, para fazer maionese, um cheesecake cru que a base é caju e funciona como natas. Uso o agar como estabilizante também porque não temos a gordura das natas. Outra coisa que descobri recentemente e que estou apaixonada é a gordura do côco [a parte que fica sólida no leite de côco], estou apaixonada - fiz um chantilly com aquilo.
Estas novas formas de usar os ingredientes estão a passar para a alimentação não-vegana?
Não impede de passar. Muita gente vem aqui com um certo "pré-conceito" mas provam e veem que tem sabor, que qualquer doce é doce, não é simplesmente porque é vegano que não tem sabor. Acho que existe uma quebra de paradigma e existe espaço para isso acontecer. Se o resto das cozinhas não estão a estudar estes ingredientes, muito em breve vão começar. Também por causa da questão do desperdício - como usar casca de abóbora? Como usar casca de banana, que é uma coisa super rica?
Como é que usas a casca de banana?
Faço crackers que são incríveis, maravilhosos. Processa-se a casca e junta-se algum tipo de farinha, com um bocadinho de azeite ou óleo, tempera bem e coloca no forno. Aqui não faço [temos uma limitação na cozinha] mas no Brasil fazia muito strogonoff com casca de banana que é divino.
Achas que no Brasil está mais avançado o que se pode fazer?
Há muito mais pessoas e as pessoas são muito mais preocupadas com o que comem. Em geral os portugueses são muito apegados ao tradicional, à comida portuguesa típica. E o Brasil é um país que é feito de imigrantes do mundo inteiro, existe essa influência de outras culturas.
Rua de Santo Amaro, 6B (São Bento). 21 401 2658. Ter-sáb 10.30-19.00