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Estávamos em Março de 2020 quando, quase de um dia para o outro, nos fechámos em casa por conta da pandemia, sem imaginar quanto o confinamento duraria. Entre maratonas de séries e salas transformadas em escritórios, ginásios, salas de aula ou jardins de infância, passou-se muito tempo na cozinha e fez-se pão – tanto pão que as farinhas foram desaparecendo das prateleiras dos supermercados e o fermento de padeiro (para os mais amadores e menos exigentes) esgotou durante semanas. Fomos ouvindo falar cada vez mais em massa mãe e fermentação lenta, tornando-nos mais curiosos e exigentes. As padarias artesanais que já existiam ganharam terreno, aparecendo também novos projectos como a The Millstone Sourdough, que quase ano e meio depois de uma operação virtual abriu portas no Parque das Nações.
E tudo começou quase como uma brincadeira, uma forma de passar o tempo em casa quando a vida de David Jesus e Sandra Freitas deu uma volta. Com o Belcanto fechado, o restaurante com duas estrelas Michelin de José Avillez onde os dois trabalhavam, lembraram-se de fazer pão. “Começámos a dar a amigos e família e eles gostaram e quiseram encomendar. Nós, um bocadinho excitados com a ideia, começámos a fazer e depois apareceram as primeiras mercearias e alguns restaurantes que também queriam o pão”, conta David, que tem nas mãos o leme do Belcanto. Sandra, entretanto, deixou o restaurante, para se dedicar inteiramente à The Millstone Sourdough. Se há um ano lhe perguntassem se era esse o caminho que se via a seguir, talvez não fosse tão segura na resposta.
“Acho que era um sonho”, diz, revelando que não houve inicialmente a ideia de criar um negócio. “Não era um objectivo declarado. Foi-se formando, foi nascendo e crescendo”, acrescenta David Jesus.
Mas a verdade é que não levou muito tempo a que a cozinha de casa se tornasse demasiado pequena para o que estava a acontecer. “Alugámos uma garagem com dois pisos e ficámos todos contentes pelo passo. E depois, passados quatro meses, a garagem já não servia e tivemos de arranjar outra garagem com dois pisos: uma só para produção, outra só para assar. Estávamos nisto há oito meses quando conseguimos encontrar este espaço porque percebemos que nas garagens também já não tínhamos capacidade para dar resposta”, explica.
O espaço, onde ficava um antigo escritório, fica na Via do Oriente, no Parque das Nações, muito perto de casa do casal onde tudo começou. “O nosso objectivo era ir para Lisboa, mas não para um sítio qualquer, queríamos um sítio que nos dissesse qualquer coisa, mas os bairros mais emblemáticos estão já ocupados”, aponta o chef. “Pagar uma renda para estar onde já há alguém de qualidade não faz sentido.”
Até que um dia, num passeio, encontraram este espaço amplo onde agora se entra e é impossível ficar indiferente ao cheiro a pão acabado de fazer. A produção está praticamente toda à vista. Ora se tiram pães do forno, ora se esticam massas, ora se organizam os expositores com tipos de pães diferentes, cada um mais bonito que o outro.
“A verdade é que esta é uma zona com imenso potencial”, defende David, destacando as condições que nunca haviam tido e que permitirá um crescimento da The Millstone Sourdough. Mas sem perder o rumo e a qualidade, ou não estivesse a dupla habituada a um alto nível de exigência na cozinha. “Vamos continuar como uma padaria artesanal”, garante Sandra.
Na loja, há seis tipos de pão: trigo (1,90€-3,80€), barbela (2,50€-5€), broa da casa de centeio (1,90€-3,80€), espelta biológica (2,80€-5,50€), tâmaras e avelãs (3,80€), carvão vegetal activado (2,30€) e três sementes (2,30€). Mas por encomenda, é possível provar o pão de azeitona galega (3,30€), gorgonzola e nozes (4€) e chourição (1,90€-3€).
E se quando tudo começou, David e Sandra adoçavam-nos a boca com scones e biscotti, aqui, a oferta de pastelaria cresceu. “Era uma coisa que não tínhamos assim tanto e que começámos a levar para o Mercado de Produtores da Comida Independente. A ideia aqui é ter sempre a montra [de pastelaria] mais composta”, conta Sandra. Estão lá os scones, que podem ser comprados assados (0,90€/simples ou 1,10€/tâmaras) ou congelados (0,75€/simples ou 0,85€/tâmaras), e os biscotti de amêndoa e laranja (2,75€/100g) ou de avelã e chocolate (3,30€/100g), mas também o brioche (1,50€-12€) que conquistou fãs durante o confinamento. E há novidades como o babka (3€/100g), com 48 horas de fermentação e com recheios que vão variando conforme a sazonalidade, e os rolos de canela (2,50€) ou chourição (2€).
Mais para a frente é provável que apareça uma ou outra novidade, um novo doce ou um pão especial. Mas não é prioridade por agora “porque é preciso testar, experimentar e garantir qualidade”, aponta David Jesus.
As entregas em Lisboa às quartas, quintas e sextas ainda acontecem, mas se calhar já não por muito tempo. “Acho que com tantos espaços onde temos o nosso pão, é preciso fazer deles pontos de recolha.”
Do Montijo a Cascais, é hoje possível encontrar o pão da The Millstone Sourdough em mais de uma dezena de mercearias e restaurantes, incluindo o Belcanto. “As pessoas queriam vender o nosso produto e nós queríamos que o nosso produto lá chegasse. Hoje estamos a chegar a uma fase em que temos de ter mais critério e ser nós a escolher”, continua, com o desejo de que o seu pão se torne “um produto utilizado pelos chefs de cozinha de referência em Portugal, pelos restaurantes de referência, pelas mercearias de referência”.
Agora, o sonho é “ter uma loja que nos deixe contentes com o produto que vendemos e que as pessoas gostem do espaço e do produto”.
Via do Oriente lote 5.02.03 A (Parque das Nações). Ter-Sáb 09.00-16.00.
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