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A brincadeira do supper club de ramen de António Carvalhão e João Ferreira correu tão bem que acabou em restaurante à séria. Um ano e meio depois de termos provado o primeiro ramen desta dupla, fomos ao Ajitama Ramen Bistro.
Quando chegaram às 1826 pessoas em lista de espera, António e João entenderam que estava na altura de dar um passo em frente. Terminaram o Ajitama Supper Club no último Verão, um ano e meio depois de o terem começado na casa de António – um clube de ramen artesanal onde serviam dois tipos diferentes de ramen que aprenderam a fazer de forma autodidacta. Entretanto estiveram 17 dias no Japão num curso intensivo com o sensei Takeshi Koitani, no curso de Ramen Chefs da Rajuku, uma das melhores escolas do país, e voltaram mais prós, preparados para abrir o Ajitama Ramen Bistro, na Avenida Duque de Loulé.
O restaurante abriu nos primeiros dias de Janeiro de 2019, num soft-opening rigoroso: não havia sinalização à porta (agora tem um neón brilhante e o nome do restaurante bem assinalado na fachada), e os clientes eram aqueles que tinham estado em lista de espera tanto tempo, contactados um a um. Abre finalmente ao público esta terça-feira, dia 5, apenas para jantares.
Fotografia: Manuel Manso
Tem um balcão com sete a nove lugares, para quem prefere ficar a assistir ao espectáculo gastronómico (e ir jogando pacman numa das pequenas máquinas de jogo), e outros 40 sentados.
Suspensa no tecto, uma instalação em madeira, com focos de luz no meio – “são os nossos ajitamas”, explica João, em alusão ao que dá também nome ao projecto e que se refere ao ovo cozido no dia anterior, marinado com soja, mirin e saké, uma mistura que resulta num ovo com capa acastanhada. É uma das imagens de marca do primeiro ramen que serviram, o shio ramen, uma combinação de caldo de elementos marinhos (dashi) com caldo de galinha, enriquecido com o tal ovo, chashu de barriga de porco ou cogumelos enoki, calibrado com três tipos de sal japonês distintos. No fim do supper club, serviam também o shoyu, o ramen mais popular no Japão, com um sabor suave com caldo claro de galinha. Estes dois continuam a fazer parte do leque de opções, mas agora há um menu muito mais completo.
“Isto é mesmo alquimia. Com o curso, que foi super exclusivo, apenas para nós e outras duas pessoas, que eram chefs profissionais, percebemos que 90% do que estávamos a fazer até ali estava correcto, nós só não sabíamos porquê porque não tínhamos nenhum curso de cozinha”, conta António, recapitulando a sua história e de João: um é da área da gestão, outro de economia. “Sabemos fazer 10 a 12 ramens diferentes, mas estamos a começar com cinco.”
Há cinco elementos essenciais no ramen, explica António. Primeiro, a gordura de porco, cujo papel é fundamental a nível químico. “É o que permite que o caldo penetre nos noodles. Se alguém vos disser que faz um ramen saudável, fat free, fujam, não é ramen”, alerta. Depois, o tare, que não tem uma tradução literal – o mais próximo é o refogado. “Bem dito é o condimento. Os caldos que nós fazemos de sete, 18 e 20 horas são ossos numa panela com água. Recolhe colagénio, nutrientes. É hiper concentrado. E é a única coisa que nós não transmitimos à equipa que temos aqui. Cada ramen tem o seu tare diferente”, continua. Os outros três elementos são o caldo, os noodles e os toppings.
Se no supper club faziam tudo de raíz, na passagem para um restaurante perceberam que muita coisa teria de ser diferente – os tares são a única coisa que se mantém mesmo secreta e feita pelos dois, quando já ninguém está no restaurante. Tiveram de deixar de fazer a massa fresca – “não é um short cut. No Japão, um restaurante bom, com muita rotatividade é assim que faz. Provámos imensos noodles diferentes, identificámos um parceiro e importamos. São fresquíssimos”, defende António, sobre os três tipos de noodles que usam.
Tudo o resto evoluiu – das panelas de esmalte da avó de João para uns "panelões prós" aos acessórios usados na cozinha todos eles importados.
A carta começa com sete cocktails, da Sakerinha de morango a algumas reinterpretações de bebidas clássicas mas com destilados japoneses, como o Mojichu, a versão japonesa do mojito, com shoshu e ginger beer.
Fotografia: Manuel Manso
Seguem-se as entradas, onde têm o sunomono, com pepino desidratado e marinado (3€), uma beringela tostada no forno e barrada com pasta de miso (5,50€) ou as gyosas, importadas, que não fritam nem cozem a vapor, usam antes uma técnica japonesa que é um mix dos dois, de galinha ou vegetarianas (5€).
As estrelas da carta são apresentadas no menu do menos intenso para o mais intenso, uma escala que nada tem a ver com picante mas sim com o sabor do caldo. Além do shoyu (12€), e do shio (13€), têm o veggie, feito com uma base de abóbora de Hokkaido (13€), o miso, com uma espessura mais grossa e caldo de galinha, com os sabores do miso vermelho e branco (13,50€) e o mais intenso e pesado de todos, que se tornou especialidade de António e João, o hakata tonkotsu, com um caldo à base de porco que fica ao lume durante pelo menos 18 horas, até chegar a uma densidade cremosa e de cor branca (14,50€). Se estiver confuso com tantas opções, nomes japoneses ou mesmo alguns dos toppings, é olhar para o glossário no final do menu, com tudo explicadinho. Não há uma maneira certa para comer ramen, diz António, que aconselha a cheirar primeiro o caldo e a prová-lo, depois os noodles e ir intervalando.
Além do ramen, têm dois outros pratos japoneses, um caril japonês (9€) e o gyudon, com carne de vaca fatiada com base de arroz japonês (10€). No final, há cinco sobremesas, como o bolo de matcha com chocolate (4,50€) ou a tarte de abóbora hokkaido (4€). Não vão aceitar reservas, portanto o melhor é aparecer cedo, não vá a fila de espera começar a subir às centenas novamente.
Avenida Duque de Loulé, 36 (Marquês de Pombal). Ter-Sáb 19.30-00.00.