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Restaurante, Fogo, Carnes
©Manuel MansoFOGO

Alexandre Silva revela-nos o seu restaurante mais ambicioso, o FOGO

Por
Ines Garcia
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O anúncio foi feito ainda em Outubro de 2018: Alexandre Silva iria abrir um novo restaurante, com o fogo como principal elemento da cozinha. Depois de atrasos e complicações, o FOGO, nas Avenidas Novas, abre esta quarta-feira ao jantar.

A mancha negra na fachada do número 57 da Avenida Elias Garcia já andava a suscitar curiosidade há uns tempos. É rocha vulcânica dos Açores e é apenas um dos pormenores deste FOGO, o novo restaurante do chef estrelado Alexandre Silva, onde tudo passa pelas brasas e faz uma cozinha de autor focada no bom produto e descontraída – como o próprio fogo.

Lá dentro, o mesmo revestimento negro nas paredes cria um restaurante com profundidade, com os principais focos de luz dos candeeiros de cor laranja, em mármore de Estremoz. “Este restaurante tem um storytelling com muita intensidade. O FOGO conta a história de um edifício que ardeu e que agora está a renascer das cinzas. É todo preto para mostrar isso, para mostrar que não acaba. Quando perdes quase tudo, há coisas que renascem”, explica Alexandre, dias antes de uma abertura que já estava prevista desde o início do ano. 

Gin fizz de carvão
Fotografia: Manuel Manso

É um restaurante muito maior que o irmão LOCO, que tem apenas 20 exclusivos lugares e menu de degustação, e representou um investimento “três vezes maior”. Logo à entrada tem um bar, que funcionará de forma independente, com cocktails do barman João Bruno que seguem a linha da cozinha – poderá passar para provar apenas o Gin Fizz de carvão, acompanhado com maçã verde e azedas ou o negroni com cacau, que tem o algodão doce como guarnição. Ao fundo está a cozinha, bem à vista de todos. Tem um forno a lenha gigante “que é um animal a consumir”, diz Alexandre, e uma zona de quatro metros e meio para puxar brasas e fazer “de tudo”, onde estão também imponentes tachos feitos de propósito para este restaurante, em parceria com a Companhia Industrial de Fundição.

O pão da casa e o couvert
Fotografia: Manuel Manso

“A área de fogo dá-nos liberdade de ter uma robata para grelhar, uma zona para potes de ferro para guisados, estufados ou sopas, ter uma zona de trempes para trabalhar com tachos com base, para cabidelas, arrozes.” O cheirinho a pão acabado de fazer e os diferentes aromas da lenha, que também serve como decoração antes de ir parar ao forno, vão estar sempre presentes – por agora estão a trabalhar com quatro tipos de lenha, mas a ideia será trabalhar com oito variedades –  o eucalipto e o pinho, mais leves, entram em combustão facilmente e servem como ignição; o azinho serve para fazer pão e em breve, depois das podas, começam a trabalhar com as de árvores de fruto.

Alho francês e laranja
Fotografia: Manuel Manso

O chef residente será Manuel Liebaut (que comandava, até aqui, o laboratório I+D do LOCO) e o sous chef Ronald Sim (ex-Burnt Ends, considerado o melhor restaurante de fogo do mundo). “Eu e o Manuel precisávamos de alguém que dominasse o fogo. O Manuel trabalhou com ele no Burnt Ends. Fizemos uma proposta ao Ron e ele aceitou”, conta Alexandre. “Todos os dias aprendemos muito uns com os outros. Ele tem técnicas diferentes, nós também. Apesar de ainda acharmos que fazer uma fogueira e grelhar uns carapaus é uma coisa banal, os portugueses têm uma grande história com o fogo”, atira. 

Aqui haverá uma carta para almoços e jantares e um preço por cabeça que pode começar nos 20€ e subir até onde o apetite, a carteira, e os vinhos o levarem. Trabalham só produto nacional e biológico, pequenos produtores, e não há nada fixo – o que de melhor existir, é trabalhado e posto na carta do dia. “Os nossos pratos estão carregados de sabor, é uma coisa intensa, como estamos habituados a comer quando vamos às festas de Natal da terra. Ainda é possível comer estas coisas nos dias de hoje. O fumo é um ingrediente, tem de estar presente quando fazes uma cozinha destas. E faz parte da cozinha portuguesa”, explica o chef.

Xerém de berbigão
Fotografia: Manuel Manso

Tanto poderá haver chanfana como animais inteiros assados no espeto. Neste início, há opções como a vaca frísia, acompanhada por guisado de feijão, o xérem de berbigão, que pode ser acompanhamento ou prato principal, feito com caldo de berbigão e de peixe, para suavizar, ou uma salada de laranja algarvia servida em alho francês carbonizado. "Não temos batatas fritas, não vamos trabalhar com óleos”, diz.

Vaca frísia
Fotografia: Manuel Manso

Para acompanhar e regar tudo isto, terá mais de 180 referências de vinhos, todos de produção nacional e muitos deles naturais, biodinâmicos e biológicos.

As sobremesas seguem a mesma lógica e todas vão passar pelo forno – poderá encontrar tartes de marmelo ou de maçã, um pão-de-ló de alfarroba ao estilo Alfeizerão com gelado de leite de ovelha fumado. Aqui brinca-se com o fogo, mas com seriedade. 

Avenida Elias Garcia, 57 (Avenidas Novas). 21 797 0052. Seg-Sáb 12.30-16.00/19.30-00.00, Dom 12.30-17.00.

Saiba mais sobre este projecto, e sobre o chef Alexandre Silva, na Time Out desta semana, já nas bancas.


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