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Há um novo restaurante em Alcântara onde cabe o mundo todo, de maneiras criativas e improváveis. Fomos conhecer o chef André Fernandes e o seu Attla sazonal.
Um italiano reprovaria o conglioni de alheira de caça com chalotas grelhadas, satay de abóbora e crumble de broa. Seria um ultraje à massa, que numa versão clássica deveria ser antes com um molho de tomate e nunca com um molho com amêndoa, caril e leite de coco. André Fernandes admite a invenção, mas por que não? “Há coisas tão boas em tantos sítios. Gosto de pegar nas culturas e nas cozinhas todas, no melhor de tudo, e juntar num só”, explica, à mesa do seu primeiro projecto em Lisboa, o Attla, um restaurante com influências do Atlântico e de todo o atlas.
“Vejo a minha cozinha como uma mistura. Tenho bases muito duras, francesas e espanholas, importantes para crescer e depois ser criativo. Mas aqui faço o que eu gosto de comer. Há coisas da cozinha mexicana que ligam bem com a tailandesa, a portuguesa pode fazer sentido com a japonesa”, diz o chef, que antes de aqui chegar andou num périplo pelo mundo. Começou aos 16 anos na Bretanha, estagiou com Alain Ducasse, passou por Barcelona, Alemanha, Zurique, Caraíbas, Bora-Bora e Rio de Janeiro. Por restaurantes com estrela Michelin, resorts de luxo, cozinhas gastronómicas. As últimas grandes aventuras foram já com Rita Chantre, a namorada e fotógrafa que embarcou com André neste projecto. Foram juntos para a Tailândia, cada um com o seu compromisso profissional, e depois passaram à aventura, numa viagem pelo Vietname, Laos, Camboja e Papua Nova-Guiné.
No fim dessa aventura, no regresso a Portugal, André trabalhou com o chef Nuno Bergonse por uns meses, antes de voltarem a embarcar e assentarem três anos na Costa Rica com um serviço estilo chef privado. “Fazíamos eventos onde as pessoas quisessem. No meio da praia, na floresta. Eu cozinhava, ela fotografava”, recorda. Foi aí, perto de Tamarindo, que André aprendeu também o respeito pela natureza e pelos produtos. “É uma coisa que no meio da cidade vamos perdendo”, reconhece. No Attla essa valorização é tida muito em conta, numa cozinha sazonal, com uma carta sempre a mudar.
“Trabalho só com produtos portugueses, poucas carnes vermelhas. Quero utilizar o animal todo. Não quero comprar um lombo só por capricho. Faço carne, mas faço pombo, pintada. Partes de carnes só em épocas festivas. Vou fazer como no antigamente, trabalhar mais o vegetal, os cereais”, diz.
Não tem a formalidade de um restaurante de fine dining – nem os preços – mas tem toda a técnica, cuidado no empratamento e serviço atencioso, num restaurante despido de grandes ornamentos mas em tons terra confortáveis, com uma cozinha à vista e um balcão de bar. O menu divide-se em couvert – com o bom pão do vizinho Diogo Amorim, da Gleba, e manteigas feitas na casa, como a de sardinha e funcho –, entradas, pratos principais e sobremesa.
“Ligo todas as semanas para todos os fornecedores [o peixe vem de Peniche, o marisco do Sado, do Oeste muitos legumes, do Alentejo também], dizem-me o que têm e eu fico ao telefone meia hora, a pensar e a escrever o que fazer. Outras vezes mando vir coisas que nem sei como vou trabalhar, é espontâneo”, conta. Mas é certo que sai sempre da zona de conforto. Quando visitámos o Attla, o menu tinha nas entradas um ceviche de robalo com caldo de cenoura e coco, uns rabanetes crus panados com maionese de harissa, muitas algas e um pó de alho por cima (13€), o tal conglioni (9€) ou ostras do Sado com cebola avinagrada, caldo de urtigas e combawa, codium, leite de amêndoa e mão de buddha (7€).
Nos pratos principais, André está a trabalhar o pampo grelhado e glaceado (18€), a batata doce roxa ao sal com sabayon de cerveja preta e óleo de wasabina (14€), polvo grelhado com batata fumada e alho francês assado (19€) ou pombo grelhado com topinambur do Alentejo, marmelada, castanhas e acelgas (20€). Há duas sobremesas, por enquanto o sorvete de yuzu, com toffee salgado, bolacha de alfarroba e chili a dar um toque picante suave (7€) ou um pudim de citrinos com granita de ananás dos Açores e menta (7€).
Os próprios preços do restaurante em nada se assemelham aos de um fine dining. E André Fernandes também teve atenção a isso. “Eu não quero ter um espaço elitista, para quem tem muito dinheiro. Quero ter para esses, para os que não têm tanto, para a classe média-alta, para todos”, diz, ainda que a qualidade dos produtos e da cozinha não permita que os preços sejam propriamente baixos. “São escolhas que tens de ir fazendo. Ou comes bem ou tens um iPhone”, ri-se.
Por enquanto servem só jantares, com uma happy hour de cocktails todos os dias até às 20.00 – na compra de um, oferta de outro. E também aqui a lógica é a de desperdício zero, com muitos ingredientes usados na cozinha a serem reutilizados para cocktails, numa lista que tem desde o mais clássico gin tónico (a partir de 9€) e mojito (8€) ou o Buddha, com vodka, sumo de limão, mão de buddha e espuma de gengibre caseiro (8€)
Em breve, André está a pensar explorar o conceito de brunch, mas uma coisa simples e na mesma linha do restaurante, com o pão como base, ovos mexidos, sumos naturais.
Rua Gilberto Rola, 65 (Alcântara). 93 250 9887. Qua-Dom 19.00-00.00.