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Avillez não quer um império apesar de já ter 14 restaurantes e empregar mais de 500 pessoas

josé avillez
Fotografia: Arlindo Camacho

Prefere que não se fale em império Avillez ou sequer ser chamado de chef todo-poderoso – não gosta de “títulos gordos” – mas a verdade é que a conta de restaurantes de José Avillez em Lisboa já vai em 13, com a abertura da Cantina Zé Avillez, no Campo das Cebolas, que ao segundo dia de portas abertas, ainda em soft opening, já tinha as mesas todas cheias. E não é só: nos planos há mais restaurantes previstos para 2018, um Mini Bar no Porto, um novo Cantinho do Avillez e outro projecto com um chef internacional. 

Estamos em Março e já abriu a Pitaria, no Chiado, e agora a Cantina Zé Avillez. Já podemos falar em império Avillez?
Não gosto muito dessa palavra. Podemos falar num grupo de restauração, de uma empresa que deixou de ser pequena. Só 0,1% das empresas em Portugal é que empregam mais de 500 pessoas e nós já estamos nesse patamar restrito, isso sim. Império faz lembrar algo que eu não quero estar associado. Mas também não fico ofendido. Sou um cozinheiro e um empresário que tem tido um trabalho que lhe permitiu crescer e construir um grupo grande, que está a dar cartas no sector do restauração. 

O que é que esta Cantina acrescenta ao leque de restaurantes que já tem em Lisboa?
Para já, é mais informal. Por isso é que se chama Cantina Zé Avillez e não José. É um restaurante que oferece preços mais acessíveis e tem uma cozinha tradicional. Mas não é uma ode à cozinha tradicional portuguesa, não segue todos os requisitos do que está escrito nos livros. Há uma expectativa em relação a tudo o que fazemos, portanto tem de haver uma certa criatividade associada. Acredito, aliás, que tradição também é evolução e por isso alguns pratos têm precisamente essa evolução, seja na maneira como são confeccionados ou como são apresentados. Por outro lado, isto nasce porque tenho ouvido os meus clientes e o mercado em geral. Diziam-me que já tinham conseguido ir à Pizzaria Lisboa e estavam a ganhar forças para ir a um outro conceito, um bocadinho mais caro. Com a Cantina a ideia é oferecer mais ou menos o mesmo preço médio da Pizzaria, mas algo mais português e que tem mais a ver com o meu trabalho no dia-a-dia. 

 

A nova Cantina Zé Avillez
Fotografia: Manuel Manso

 

 

 

 

De que pratos falamos?
Os ovos verdes, por exemplo. Adoro ovos verdes e queria ter uns ovos verdes na carta. Estes são um escabeche. Continua a ser o ovo verde, tem a fritura mais ou menos típica mas feita de uma maneira um bocadinho diferente, e depois leva o escabeche por cima. 

E a carta é totalmente assinada por si?
Sim. Tirando a Cantina Peruana ou a Barra Cascabel, em que as cartas foram feitas com o Diego Muñoz e o Roberto Ruiz, são sempre feitas por mim e depois melhoradas ou direccionadas pela minha equipa. Trabalhamos em conjunto. 

 

Bife do lombo na frigideira
Fotografia: Manuel Manso

 

No último mês foi distinguido pela Academia Internacional de Gastronomia com o Grand Prix de L’Art de La Cuisine. Sente-se pressionado a fazer mais? Ou apenas melhor?
Melhor. Mais depende da perspectiva. Estas distinções dão-nos mais responsabilidade. Sendo também empresário, não posso ter medo de errar. Tenho consciência, sou cuidadoso, meço riscos. Isto serve, também, para consolidar Portugal e os cozinheiros portugueses. Reconhecer o nosso trabalho. Há mais expectativas, mas eu estou igual.

E o que tem mais na manga para este ano?
Tenho uma manga muito comprida. Até ao final do ano temos alguns projectos. Vamos fazer mais aberturas – algumas coisas atrasaram-se e vêm do último ano, outras surgiram entretanto e fazem sentido ainda este ano. Tenho uma equipa cada vez melhor e mais dinâmica, que pensa cada vez mais por si e que constrói sem precisar tanto do meu acompanhamento [como aconteceu, por exemplo, com a Pitaria]. Vamos abrir o Mini Bar no Porto, outro Cantinho, que ainda não posso dizer onde, e outros projectos com outros chefs de cozinhas étnicas. Vamos seguir a estratégia de trazermos chefs de renome internacional para Portugal, que é, talvez, uma das poucas maneiras de virem e terem um projecto assinado por eles em Lisboa ou no Porto, muito à semelhança do que fizemos com o Diego Muñoz e o Roberto Ruiz. É uma maneira de enriquecer a oferta do país e transformar Lisboa, e Portugal, num destino gastronómico de excelência. A estadia média dos turistas aumentou, antes ficavam duas noites, hoje já ficam quatro ou cinco. É importante haver essa oferta diversificada.

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