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Bacalhoaria Moderna – o nome não deixa margem para dúvidas. A chef Ana Moura regressa ao activo num restaurante dedicado ao bacalhau, perto do Marquês de Pombal.
“Normalmente já nem se pensa em alternativas. Faz-se uma posta de bacalhau cozido, assado, o mais tradicional, e pronto. Mas o bacalhau é um produto bastante versátil”, diz Ana Moura, a chef que passou pelo célebre Arzak, três estrelas Michelin no País Basco, e em Portugal se mostrou à capital na cozinha da Cave 23, em 2015, de onde saiu dois anos depois, com vontade de fazer uma cozinha independente, com tempo e respeito pelo produto e pelo cliente. O regresso ao activo faz-se agora, a trabalhar um produto muito nobre e querido da nossa gastronomia, o bacalhau, na Bacalhoaria Moderna, no Marquês de Pombal, a convite da responsável Susana Almeida e Sousa.
O grande foco do restaurante é o bacalhau – está evidente no nome escolhido, mas também na decoração, com bacalhaus em loiça Bordallo Pinheiro pendurados e iluminados numa parede azul profundo, como as águas em que é apanhado; e cordas a pender do tecto como candeeiros. “É assim que pensamos no bacalhau, nunca pensamos no skrei, no peixe fresco”, justifica Susana, e é este que trabalham na cozinha, à vista do cliente.
“Achámos que o bacalhau enquanto produto nacional e de qualidade nem sempre é dignificado. Há muitas receitas, pode fazer-se de mil e uma maneiras, mas enquanto produto, nem sempre é dignificado”, explica Susana. Por isso começaram por escolher uma boa matéria-prima. Aqui utilizam o bacalhau com cura 100% tradicional portuguesa, que vem da Islândia para uma carta com pratos essencialmente à base de bacalhau, do couvert aos pratos principais – para a sobremesa ainda não estudaram o produto o suficiente para o tornar num doce digno –, e a carta deixa claro qual a parte do bacalhau usada, da posta longa ao lombo, cachaço e posta asa branca.
O couvert inclui então pão e broa alentejanos e, além da típica manteiga, uma brandada de bacalhau e um pastel (3,50€). Seguem-se as entradas, sendo que se quiser só petiscar, também o pode fazer: há tártaro de bacalhau com vinagreta de mostarda (11€), línguas de bacalhau com um molho pil-pil, tipicamente basco, e gema de ovo (12€), ou bacalhau com bisque e frutos secos (13€). Aqui há outras opções que fogem ao radar do bacalhau, como o polvo assado (13€), as amêijoas com molho verde (15€) ou as alcachofras com espargos brancos e molho romanesco (13€), um dos dois pratos 100% vegan da carta.
Nos pratos principais, há lombo de bacalhau com arroz (14€), bacalhau com couves, estragão e tomate (16€), bacalhau com couves de Bruxelas, chalotas e molho de galinha assada (16€) – com o sabor do molho a evidenciar o assado, explica Ana –, bacalhau com grão e broa (16€), que em vez de cozido é assado e tem puré de grão, açorda (14€) ou bacalhau à Brás (14€), outro clássico. “É outro tipo de cozinha”, diz Ana sobre trabalhos em cozinhas anteriores, “mas a base é a mesma: a preocupação e o respeito com os produtos e o sabor”, reforça a chef, que teve total liberdade para pensar a carta.
O nome não podia, por isso, ser outro – o bacalhau é tradição mas aqui também é modernidade, com métodos de confecção diferentes e criativos.
O menu, disponível aos almoços e jantares, inclui ainda uma opção para crianças, o fish&chips feito com bacalhau (10€) e duas opções de carnes, um bife da vazia com batatas e pimentos assados (17€) e leitão assado durante 20 horas a baixa temperatura (16€). Tudo acompanhado por uma garrafeira não muito grande mas equilibrada – há, também, um bar com balcão à entrada, para um aperitivo ou petiscar qualquer coisa ao balcão (aos dias de semana, está para chegar um menu executivo também).
Para finalizar, há três sobremesas: uma mousse de chocolate com chocolate branco e amendoim, uma torta de laranja com moscatel e rum e uma tarte de queijo e toffee (6€). Quiçá, no futuro, um gelado de bacalhau.
Rua de São Sebastião da Pedreira, 150 (Marquês de Pombal). 21 605 3208. Ter-Sáb 12.30-15.00/19.30-23.00 (horário de soft-opening).