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Nem todas as separações acabam em divórcio. Porque isto das relações tem muito que se lhe diga. Às vezes não chegam ao fim, só arrefecem, precisam de um tempo. E até há quem tenha dois amores – o que parece ser o caso de Pedro Pena Bastos, que ao fim de muitos anos dedicado ao fine dining entrega-se agora a uma cozinha "mais acessível e próxima de todos", "com uma identidade portuguesa bem presente", e onde as suas memórias são o prato principal.
O Broto, que abre oficialmente esta segunda-feira, 15 de Setembro, no Largo Rafael Bordalo Pinheiro, ao Chiado, é um sonho realizado, mas não apaga a antiga paixão do chef. "Acho que mais cedo ou mais tarde vou voltar ao fine dining, um tipo de cozinha que adoro. Não me vou divorciar. Mas agora precisava de um projecto mais elástico que, de certa maneira, chegasse a uma maior densidade de pessoas", dizia Pedro Pena Bastos à Time Out a poucas horas do cocktail de inauguração do novo restaurante, na última quinta-feira, dia 11.
O ambiente informal e os tons terra da decoração são o primeiro sinal de que, não, este não é um restaurante como era por exemplo o Cura, no Ritz, onde o chef esteve durante os últimos cinco anos e conquistou uma estrela Michelin. As paredes são de terracota alentejana, as mesas em madeira de freixo, o tecto parece de cimento oxidado e os candeeiros são em gesso tosco, barro ou juta. "Sim, é mais descontraído, mais rural, de certa maneira. A ideia foi mesmo trazer detalhes de um Portugal mais cru, com o trabalho de vários artesãos que fizeram desde as madeiras até aos copos", descreve Pedro, acrescentando ainda que no serviço essa simplicidade também está à vista. "Se estivesse toda a gente vestida de preto não batia com nada, não fazia sentido. Tem que estar tudo ligado."
E está. O espaço combina com o serviço de sala (e as fardas), que combinam com a carta, que combina com o nome. Estiveram dezenas de hipóteses em cima da mesa, confessa o chef do Porto com duas facas dos The Best Chef Awards. Por pouco, o novo e muito aguardado restaurante não se chamou Cardo. "Estávamos a fazer um team building e a explorar os significados de portugalidade, a tentar ligar também às minhas origens. A partir do momento em que surgiu ‘broto’, foi tudo muito mais fácil."
Broto é o rebento jovem de uma planta. "Remete para uma fase de transformação positiva, está muito ligado às raízes. E em brasileiro significa garoto bonito ou menina bonita. Tem aqui um múltiplo significado simpático, que eu acho que encaixou na perfeição", diz orgulhoso.
Sai uma patanisca e uma fartura
Que o texto até aqui (e o entretítulo na linha que nos antecede) não o leve ao engano: o Broto não é um restaurante tradicional, muito menos uma tasca. O serviço é cuidado, a apresentação dos pratos é exímia, os ingredientes são de alta qualidade e a preparação mostra muita técnica e criatividade. Tudo foi pensado ao pormenor – e isso também se sente no preço, que corresponde ao "segmento médio-alto" que Pedro Pena Bastos quer assumidamente conquistar. Ainda assim, é verdade: vai encontrar na carta surpresas como patanistas, croquetes, açorda, coscorões, molhenga de tomate, borrego à colher, farturas e leite creme.
"Há vários componentes que acho que trazem essas memórias e fazem o elo de ligação às nossas emoções à mesa. Obviamente depois temos várias estratégias para tornar mais viva a experiência da portugalidade, desde a forma de servir à forma de temperar", descreve o chef. No lugar de uma cozinha "cada vez mais robótica, sistemática e muito baseada em factores de precisão e de consistência muito grandes", temos um Pedro Pena Bastos mais simples e castiço. "Não quero dizer que esta comida não seja refinada, é super refinada, é super cuidada, mas precisava de mais, algo mais próximo das pessoas. Uma cozinha mais directa."
A sazonalidade, o recurso a pequenos produtores e a preocupação com a sustentabilidade estão lá. "Mas não é por aí que nos vamos vender ou identificar – isso é óbvio, já é um statement de todos os restaurantes, já passou. Acho que agora estamos numa fase muito mais humana e queremos é criar ligações – ou pelo menos mantê-las. A comida tem esse factor aglomerador, de criar uma linguagem nossa. E é isto que nós, portugueses, somos: comida de partilha, de muito sabor, em maior quantidade, relacionada com as memórias. Espero que os estrangeiros depois consigam perceber e sentir o que nós sentimos", continua o chef antes de a refeição começar.
O pão de massa mãe de trigos nacionais chega à mesa quente, acompanhado com azeite verde e manteiga dos Açores (4,50€). Nas entradas, baptizadas de "À mão" (em jeito de convite), brilham as tartes de feijão verde e ervilhas com requeijão fumado e alho frito (7€) e as pataniscas de lula, pickle de couve e papada de porco alentejano (8€) que a Time Out provou na sua visita – e não esquecerá tão cedo.
Segue-se a categoria dos "Menores", com propostas como a lula com avelã, manteiga de algas e caviar Oscietra (28€), um prato de assinatura de Pedro Pena Bastos. "Já fazia parte do menu do Cura, já fazia parte do menu do Ceia, começou a ser desenvolvido no Esporão (...) E tem vindo a desenvolver-se, a ganhar um bocadinho a sua reputação ao longo do tempo. Eu não sou muito de pratos de autor, mas acho que esse veio um bocadinho amarrado a mim."
Entre os menores estão ainda o peixe azul (que varia consoante a oferta; no almoço da Time Out era sarda) com puré de brócolos grelhados e vinagrete de citrinos (15€); o alho francês na brasa, em piso de amêndoa, com molho de alho e mizunas (10€); e a molhenga de tomate, ovo de galinha Pedrês e paiola de porco alentejano (12€), um prato que o chef lembra dos dias passados à mesa em casa da avó, na zona de Tomar. "Eu tenho a sorte de ter tido uma avó muito presente, que cozinhava todos os dias para nós, e de ter aprendido a cozinhar com ela e com a minha mãe. Os fins-de-semana eram passados lá, as férias eram passadas lá. Ainda hoje em dia é o nosso refúgio, meu e dos meus irmãos", conta o chef, nostálgico.
Depois vêm os "Maiores", entre os quais estão a corvina com açorda de pão de massa mãe e halófitas (23€), o porco alentejano Laborela, com batata mil folhas, berbigão galego e couve-flor (24€) e o borrego à colher que experimentámos, com cuscos transmontanos, acelgas e pêra rocha (23€); e os pratos "Para partilhar" (duas a três pessoas), que são dois: o arroz de tamboril e marisco do dia (65€) e a vazia de vaca de pasto maturada 60 dias, com molho à Marrare (75€/700gr).
Nas sobremesas não há só Portugal: há os meses deliciosamente quentes em Portugal, que se sentem nos figos, com hibisco e iogurte tostado (9€), mas principalmente no surpreendente leite creme com farturas, tomilho e limão (8,50€). "Leite creme sempre existiu em minha casa, como na casa de milhares de portugueses. E as farturas representam as festas e as feirinhas. Gostava de ter uma sobremesa que ligasse as duas, mas de uma forma muito minimalista, muito simples, sem ser demasiado refinada em termos de alta cozinha. Mantivemos os produtos tal e qual como eles são em termos de textura e sabor, mas depois ali com um toque de diferenciação, que vocês vão provar hoje", desafia Pedro Pena Bastos. Provámos, e fizémo-lo como era suposto: trocando a colher pelas pequenas farturas crocantes, que primeiro fizeram estalar a crosta de açúcar e depois mergulharam no creme aveludado.
A carta de vinhos é extensa e contou com a ajuda do escanção e autor Rodolfo Tristão; já nos cocktails e mocktails, Pena Bastos e a equipa fizeram infindáveis experiências para manter tudo em sintonia com o conceito do Broto. Daí poder encontrar coisas como o Negroni de pinheiro (14€), com vermute Lillet Bianco, gin e cordial de pinheiro, ou o Me’Z’cal de sálvia (14€), com tequila infusionada com malagueta, mezcal e xarope de sálvia nas bebidas com álcool; e o chá frio de feno (7€), com água de tomate, infusão de feno e vinagre balsâmico de maçã, ou o Pepino & Poejo (7€), com sumo de pepino e soda de poejo, nas misturas sem álcool.
No futuro do chef poderá estar novamente o fine dining, mas também uma padaria ou outra coisa qualquer. "Eu adoro tudo, eu adoro comida, portanto todas essas vertentes estão super em aberto." O que está fora da equação, por agora, é a televisão. "Não vou fazer o Masterchef este ano", afirma. "Era uma coisa que estava programada para agora, mas não vou fazer. Houve aqui umas alterações, o projecto atrasou, mais o factor da vida pessoal... Prefiro neste momento focar-me no Broto e encontrar um espaço para a minha família, que é tão importante nesta fase. Para a frente virão outros tempos."
Largo Rafael Bordalo Pinheiro 20A, Chiado. Abre segunda-feira, 15 de Setembro.
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