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Tudo começou como um pop-up em Lisboa do restaurante que se tornou uma sensação na Comporta para rapidamente se fixar também por cá. Os planos iniciais apontavam para o Chiado, onde Bruno Caseiro planeava abrir o restaurante ainda este ano, mas a espera e a burocracia acabaram por mudar os planos do chef. O espaço do Cais do Sodré, onde antes ficava o Optimista e onde a Cavalariça tem funcionado, vai ser a casa definitiva da Cavalariça Lisboa. A esta novidade juntam-se ainda os menus Rédea Solta, a forma perfeita de conhecer o trabalho de Caseiro.
Há algum tempo que Bruno Caseiro queria implementar em Lisboa os menus de degustação, sem pratos definidos, feitos ao sabor do dia, também para marcar diferença do restaurante da Comporta, que pela localização é mais descontraído, sem nunca descuidar a matéria-prima. Chamou-lhes Rédea Solta e o nome não engana. “Este formato permite-nos esta liberdade de trabalharmos um bocadinho com uma inspiração quase diária, com base nos produtos que nos vão chegando, com base nas coisas que temos em casa, com base em produtos novos de época que estão a começar”, explica o chef num almoço de apresentação à imprensa dos menus. São dois, um com cinco (50€) e outro com sete pratos (65€).
Além de querer proporcionar uma nova experiência a quem se senta à mesa, Bruno Caseiro quer usar estes menus também como uma forma de explorar novos pratos. “São quase um piloto de alguns pratos que depois até podemos decidir pôr na carta. Começamos neste formato a afinar e a perceber a reacção de quem come pela primeira vez”, explica.
Independentemente da escolha pelos cinco ou sete pratos, a Rédea Solta inicia-se sempre com o couvert, onde tudo é feito em casa. “A premissa é a mesma de sempre desde que existimos como Cavalariça, tudo o que está no couvert é feito por nós”, garante, apresentando um pão de massa mãe e fermentação lenta, uma foccacia de batata e cebola, um brioche, uma manteiga de vaca fermentada com flor de sal e uma pasta de algas e azeitonas.
Se a opção seguir pelo menu maior, ao couvert seguir-se-ão dois snacks, três pratos, uma pré-sobremesa e uma sobremesa. Enquanto o menu mais pequeno, inclui um snack, três pratos e uma sobremesa. A isto é possível juntar uma harmonização: o menu de sete pratos faz-se com um pairing de cinco vinhos (30€) e o de cinco pratos faz-se com quatro vinhos (25€).
O plano inicial do chef é não incluir pratos que existam na carta, mas chamando-se o menu Rédea Solta, nem essa porta está fechada. Foi o que aconteceu, por exemplo, no menu servido à imprensa, onde um dos snacks foi o tupinambo, bivalves e mão de buda, um best seller da casa. Também houve uma vichiçoise, um clássico da cozinha francesa, a que Bruno Caseiro pisca muitas vezes o olho, mas aqui sem batata, como acontece na receita tradicional. “Uma das coisas que gosto de fazer na Cavalariça é pegar em coisas clássicas das bases da cozinha francesa, e usar isso como ponto de partida para o brainstorming. Depois damos-lhe outra interpretação”, conta. No caso da sopa fria, explica, foi feita “uma vichiçoise de espargos, mas sem batata”. “Mantivemos o alho francês e fomos buscar a textura com as aparas dos espargos, com ervilhas”, continua. “Servimos isto com guarnição dos mesmos produtos: ervilhas, ervilha torta, espargos e terminamos batata palha frita, uma memória de infância, para dar crocância.”
O mais provável, assume o chef, é esta sopa acabar na carta. Já nos pratos, houve um choco laminado, umas alhetas de corvina servidas com favas e molho pil pil, e uma presa de porco alentejana a acompanhar com vegetais de Inverno. Hoje, se calhar, as opções seriam diferentes, seja porque os produtos seriam outros, seja porque a inspiração levaria o chef para outro lado. “A ideia é as pessoas entregarem-se nas nossas mãos e confiarem que vamos tentar dar a melhor experiência possível”, defende Bruno Caseiro, revelando que, se no momento da reserva existir um pedido especial por algum prato da carta, a cozinha não tem porque dizer que não. “Há pessoas que já sabem que estamos a fazer a Rédea Solta e às vezes ligam e pedem alguma coisa específica e nós normalmente acedemos, a não ser que não tenha isso em casa.”
Sobre o restaurante do Chiado que ficou para trás, Bruno Caseiro garante que nada do que estava planeado mudou. “A escala é diferente, porque no Chiado seriam perto de 60 lugares, mas a abordagem ia ser muito esta: um formato mais bistrô, com uma conexão com os vinhos mais dinâmica”, conta. “Foi uma longa maratona, uma guerra infindável com a Câmara [Municipal de Lisboa]. Acho eu que a Câmara perdeu e nós seguimos em frente. A espera tornou-se insuportável, a burocracia é gigante e por isso decidimos seguir outro caminho, estamos aqui de vez e estamos muito bem”, defende o chef, que em breve também terá novidades a sul.
Depois da Comporta e de Lisboa, a Cavalariça vai chegar a Évora, em pleno centro da cidade, no edifício do Palácio Cadaval. Bruno promete um espaço diferente. “No sentido em que está noutra cidade completamente diferente e isso reflecte-se no que fazemos. Por alguma razão, o menu de Lisboa é completamente diferente do da Comporta”, afirma, sem querer adiantar muito mais, apenas que a abertura estará para mais breve do que se possa pensar, talvez já no próximo mês.
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