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Restaurante, Carne Maturada, Sala de Corte
©Duarte DragoSala de Corte

Na Sala de Corte, a cada 15 dias há uma raça nova para descobrir

Além da carta habitual, a steakhouse do Cais do Sodré disponibiliza agora raças autóctones. A iniciativa quinzenal, e que veio para ficar, tem o objectivo de valorizar o produto nacional.

Escrito por
Teresa David
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Desde meados de Fevereiro que a carta da Sala de Corte, no Cais do Sodré, está mais diversificada e mais nacional. Primeiro passaram por lá uma Maronesa DOP e uma Barrosã, agora está lá uma Arouquesa e depois virão outras raças autóctones portuguesas. “A cada quinzena, dependendo da disponibilidade do produto e do produtor, temos uma raça diferente”, explica o chef Luís Gaspar. A missão é clara: valorizar o produto nacional, o produtor local e minimizar a pegada ecológica. 

Este novo projecto da steakhouse “não é um pop-up, é uma ideia para ficar”, esclarece o chef. “Aliás, correu tão bem que tivemos de reforçar a procura dos animais”, acrescenta. Procura essa feita com muito critério. Nós controlamos o processo todo. Identificamos o produto junto do produtor, temos um intermediário que faz o negócio e depois controlamos toda a cadeia do abate, do armazenamento e do próprio processo de maturação”, garante Luís Gaspar. Só estão elegíveis as vacas velhas com mais de dez anos de idade. “Os dias de maturação e a idade no animal são aleatórios, é mediante a disponibilidade do mercado, dos pequenos produtores. Temos raças distintas, mas temos usado maioritariamente raças do norte”, sublinha. Esta Arouquesa (110€/kg o corte chuletón, 105€/kg o new york stake), por exemplo, tem 12 anos e 60 dias de maturação. 

Sala de Corte
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“Já estou a pensar neste projecto há algum tempo, a pandemia atrasou um bocadinho, mas agora achamos que era o momento ideal para avançar”, revela o chef. Tudo parte do “caminho da sustentabilidade” que estão a percorrer. “Assumimo-nos como uma steakhouse, mas somos um bocadinho mais irreverentes e provocadores. O tema da valorização das raças autóctones e algumas introduções na carta provam isso mesmo”, argumenta. E diz mais: “É um erro cultural chegarmos ao talho e dizermos que queremos a carne de vaca mais fresca que tem, a mais verdinha. O animal precisa de descanso, foi morto em tensão, só a partir do terceiro dia é que se começa a iniciar o processo de maturação, portanto, tem de existir um período de descanso”. 

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Além da introdução das raças autóctones, há mais novidades na carta, ainda que se mantenham muitos favoritos, como os croquetes (4€). É o caso do novo tártaro (22€), uma versão mais tradicional; um foies gras com brioche (22€); a couve-flor assada na brasa (uma opção vegetariana, 16€); arroz de forno para nos acompanhamentos (6€); e tarte de queijo (8€) e trufa de chocolate para a sobremesa (8€). Com a opção surf&turf, pode adicionar carabineiro à carne (30€).  

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As mudanças não ficam por aqui. A Sala de Corte tem também uma nova sala, ou melhor, um jardim de Inverno com luz natural e muitas plantas a ornamentarem o espaço, que contrasta com o ambiente interior, que por sua vez se caracteriza por madeiras escuras e iluminação baixa. “Tem um registo mais orgânico, com muitas plantas, mas que faz um excelente prolongamento do restaurante. São dois ambientes distintos, mas com a mesma experiência gastronómica”, descreve Luís Gaspar. 

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