Cenário: Norte e Sul juntam-se à mesa nos antigos estúdios da RTP

Quando o chef António Mendes aqui chegou, tinha um objectivo claro no horizonte: fazer do Cenário “o melhor restaurante da Avenida 5 de Outubro”.  No último ano, considera que conseguiu isso e mais. “Chegámos a ser um dos 100 melhores restaurantes de Lisboa, segundo a plataforma The Fork. Temos 9,2 de pontuação – e isso é um motivo de orgulho”, diz à Time Out. 

Quando o Vip Grand Lisboa Hotel & Spa quis reformular o restaurante que tinha logo à entrada, o chef soube que a tarefa seria complexa, mas foi também isso que o motivou. “Mudámos tudo: a equipa, a cozinha, o conceito... E fazer isto enquanto o hotel está a funcionar é complicado.” 

Do antigo espaço, só se manteve o nome. A sala, com lugar para 62 pessoas, veste-se agora de tons laranja e preto, com mesas cobertas com toalhas brancas. Pode ser um restaurante de hotel, mas quer estar aberto ao exterior e o que se serve aqui vai de Norte a Sul do país. “A base é a cozinha portuguesa, havendo uma mistura de regiões. A carta é sazonal, porque queremos respeitar a frescura dos produtos e as suas épocas.”

Existem algumas influências estrangeiras aqui e ali, como se vê nos raviolis ou na tempura, mas, de acordo com o chef, “há muita gente que está a encontrar aqui aquilo que já não encontrava na cozinha portuguesa” – “Despertar memórias nas pessoas que conhecem a cozinha clássica portuguesa é o melhor feedback que podemos ter.” 

Seguir o guião  

O menu apresenta-se como um “guião gastronómico” – o facto de neste edifício terem morado, durante décadas, os estúdios da RTP, dá o mote. Assim sendo, tudo começa nos Bastidores (ou couvert, se quisermos ser mais banais), com tapenade de azeitona britada, manteiga aromatizada com ervas, azeite e uma seleção de pães (3,50€).

A Emissão de Abertura (ou entradas) propõe tanta coisa que é possível fazer uma refeição inteira só com petiscos. A burrata verano (11,50€) junta figo e burrata e é regada com um gaspacho de melancia. Há também pastel de massa tenra (8€), bem recheado com rabo de boi e acompanhado por molho demi-glace e pickle de mostarda; consommé de galinha do campo (6€), com massa pevide e hortelã fresca; ou meia desfeita de bacalhau (12€), com bacalhau cebolado, grão de bico e creme de gema. Ainda nesta parte, a costeleta de sardinha e gaspacho (9€) é já um bestseller – e percebe-se porquê. De um lado está um filete de sardinha marinado em vinha de alhos, panado e frito. Do outro, um gaspacho alentejano. Tudo se conjuga num contraste de texturas, sabores e temperos. “A costeleta de sardinha é um prato tipicamente minhoto e o gaspacho vem do Alentejo. Misturamos as zonas e os sabores e a acidez do gaspacho corta um pouco da untuosidade da sardinha”, explica o chef. 

Para quem quer seguir o roteiro habitual, tem para provar, nos pratos principais, peixes como raia “pulled” alhada (19€) com citrinos e arroz de coentros; peixe do mercado (21,50€), que vai depender exactamente do que estiver disponível e fresco no dia, e chega acompanhado com batata a murro confit e courgette grelhada; ou terra negra do mar (22,50€), que junta robalo, miso, arroz carolino negro, ostra cozida, algas e piclkes de cebola roxa. O peixe tem uma pele fina e estaladiça, o arroz está no ponto e torna-se ainda mais saboroso graças aos pickles. 

Se houvesse um duelo de arrozes, seria difícil escolher um vencedor. É que, nas carnes, o arroz de forno (21,50€) é daqueles pratos capazes de nos deixar a fazer “hmms” para toda a gente ouvir. Mais do que qualquer tempero, sabe a almoço de domingo em família. É cremoso no interior e crocante na camada de cima. Pode ser acompanhado por chambão fumado, franguinho e cachaço. 

No menu há ainda franguinho desossado (19€), que tem a papinha toda feita como o nome indica e chega com molho de manteiga-limão, batata frita, alface-cogolho grelhada e picadinho mediterrânico; e borrego lento (22€), estufado lentamente, também sem osso, que traz taboulé de massa pérola e ras-el-hanout a acompanhar. 

De Viseu para Lisboa

António Mendes tirou o curso na Escola de Hotelaria do Porto, no núcleo de Santa Maria da Feira, regressando depois a Viseu, a terra natal. Porém, depressa percebeu que precisava de uma cidade maior para expandir a criatividade. Esse traço já lá estava em miúdo, quando ficava na cozinha a observar a mãe a fazer bolos. “Depois, sempre que me apanhava sozinho em casa, tentava replicar, mas só saíam gemadas. Até que a minha mãe me perguntou se estava a colocar farinha. Faltava isso, claro.”

Chegado à capital, passou por grandes restaurantes, como o Pap’Açorda, e por hotéis  como o Pestana Cidadela de Cascais. Em todos os projectos percebeu que havia um ponto essencial para alcançar o sucesso: ter uma equipa consistente. “Gerir pessoas é desafiante, mas também me dá gozo incutir-lhes a paixão pela cozinha. Tínhamos cozinheiros de terceira que foram subindo e agora são de primeira. Aqui valorizamos a entrega das pessoas”, garante.

De regresso ao menu, existem duas opções vegan: bolonhesa de tofu (14€), com esparguete de courgette, bolonhesa de soja e naco de tofu grelhado; e arroz da terra (14€), um arroz cremoso de beterraba, couve-roxa e queijo de cabra gratinado. 

Doce episódio

A Última Emissão é dedicada às sobremesas, com mousse de cacau 100% (7€ ou 4€, a meia dose) ou leite creme queimado e rabanada (6,50€). É doce, é fofo, é crocante, tem toda a gula de uma fartura sem a típica gordura que costuma vir atrelada. 

Nas bebidas, a viagem faz-se dos vinhos, começando no branco Mar Salgado (5€, o copo, ou 18€, a garrafa), passando pelo tinto Argilla (26€), ou pelo espumante Caves de São João brut (7€, o copo, e 28€, a garrafa); aos cocktails, como a margarita (12€) ou o daiquiri (12€). Se, mesmo assim, não for bem isto que a refeição está a pedir, peça um mocktail ou um cocktail de autor – vindos directamente do bar do hotel.

Ao almoço, de segunda a sexta-feira, há três opções de menu executivo: entrada e prato principal (19,50€); prato principal e sobremesa (19,50€); ou entrada, prato e sobremesa (22,50€). Os pratos são os mesmos do menu, como a costeleta de sardinha e gaspacho ou o arroz de forno com cachaço, embora em doses mais pequenas. “A oferta que temos é repescada da carta principal e a ideia é que as pessoas possam provar a preços mais acessíveis“, explica o chef. Em todos os menus estão incluídos água mineral e café.

Brevemente haverá um menu de degustação com sete momentos. “Será com reserva antecipada, com pratos retirados da carta, por 60€. Será uma espécie de prova da carta.”

Enquanto não se estreia esse programa, o Cenário já tem muito para oferecer. Tudo o que está no menu merece transmissão em horário nobre.

Avenida 5 de Outubro, 197. 210 435 000. Seg-Dom 12.30-15.00, 19.00-22.30.

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