[title]
No Cais do Sodré, onde antes morava o Planto, de Vítor Adão, está hoje o Intenso, que abriu no início de Fevereiro deste ano. Na cozinha, encontramos Mateus Freire, que chegou também a chefiar o Planto e, antes disso, esteve no Osso Bento e no Faz Frio. Aqui, a tradição portuguesa está por todo o lado – da mesa às paredes e à música. No que toca aos pratos, o chef traz-nos a herança da sua terra, como o Bacalhau à Assis, prometendo “portugalidade” acima de tudo.
Antes de ter estado no Osso Bento e no Faz Frio, Mateus Freire passou pela Fortaleza do Guincho, pelo Tágide e também pelo Claro, restaurante de Vítor Claro, com quem o chef já tinha trabalhado na Herdade da Malhadinha Nova e no Hotel Albatroz. É desde essa altura que Mateus Freire tem vindo a construir a sua carreira em torno da cozinha tradicional portuguesa. “Quando estava na Fortaleza do Guincho, sempre disse que, se saísse, era para ir para um restaurante tradicional português. Tive a sorte de ter o convite do Faz Frio para ir chefiar uma cozinha tradicional portuguesa, o que foi muito bom. Depois, foi crescendo ainda mais este amor pela cozinha tradicional portuguesa e a vontade de a explorar ainda mais, até porque muitas vezes ela cai no esquecimento”, diz.
E era o esquecimento que Mateus Freire queria combater no Intenso, especialmente tendo em conta a zona onde se localiza – a Rua da Boavista, no Cais do Sodré. “Era [preciso] ter aqui, dentro de Lisboa, um restaurante ainda português. Chegavas a este bairro e tinhas todo o tipo de culturas, mas não tinhas uma cozinha tradicional portuguesa, um novo conceito, um restaurante novo. Então pensámos: se eu defendo a cozinha tradicional portuguesa, porque é que não vamos abrir o Intenso com cozinha tradicional portuguesa?”
Desde o primeiro momento em que se entra, saltam à vista as referências à cultura nacional. A contrastar com os sinais néon vermelhos, as paredes e os tectos preenchem-se de imensos quadros, de diferentes tamanhos, ilustrados com desenhos ou expressões tipicamente portuguesas. A música também é inteiramente cantada em português, desde António Variações a Dulce Pontes. Os pratos são, muitos deles, clássicos portugueses, cujas receitas Mateus Freire se manteve fiel. “Metes a tua personalidade, o teu twist, a tua maneira de ver o prato, mas não mudando os sabores. Não altero as receitas, muitas vezes é o toque”, garante.
Mas não é só o toque, defende o chef beirão, também é o facto de ser tudo feito na casa e de os produtos serem de origem nacional, como os enchidos que chegam de um pequeno produtor de Valverde, no Fundão, e o queijo que vem de Paul, freguesia próxima de Tortosendo, de onde Mateus é natural. “Há a importância de o pão vir para a mesa e ser produzido aqui no restaurante. Há poucos restaurantes em Lisboa com esse registo. Muitas vezes, alguns restaurantes, até com estrela Michelin, não fazem o seu próprio pão. E eu sempre fiz assim, porque o cliente, quando se senta, tem que sentir a nossa alma”, afirma, destacando que há já 16 anos que faz o pão que apresenta no Intenso.
No que toca à carta, não há por isso grandes invenções. Temos pastéis de massa tenra (5€/2 unidades), recheados com pezinhos de coentrada e geleia de coentros; peixinhos da horta (8€), acompanhados de maionese de pimentos vermelhos; salada de caras de bacalhau (11€); salada de polvo (11€) e pica-pau de lombo (16€), que leva um molho de 62 horas. “Começamos com o caldo, assamos os ossos e os legumes, e fica a maturar, lentamente, durante dois dias. Vai reduzindo e, passados dois dias, passamos o caldo. No terceiro dia, puxamos o lume e adicionamos o caldo de vaca e depois está ali mais do que meio dia. Ele até tem mais que 62 horas. Começa a reduzir, até ficar no ponto, filtramos e depois temos ali o molho para o pica-pau e para o bitoque”, explica o chef.
Nos pratos principais, o destaque vai para a lula grelhada (21€), com molho de caldeirada e açorda de coentros, o frango piri-piri (16€), com batatas fritas e salada da época, o bitoque do lombo (19€), com batata frita, ovo a cavalo e molho de 62 horas, e para o bacalhau à Assis (19€), uma espécie de bacalhau à Brás que também leva cenoura, presunto e molho de pimentos vermelhos. “É um prato da Covilhã, mas vocês vão lá e há um ou dois restaurantes com este prato. Foi a minha avó que me falou deste prato, porque antes nunca tinha ouvido falar dele. Falo com pessoas da Covilhã e da Beira Baixa e não conhecem, mas é uma coisa que está no nosso receituário.”
Para sobremesas, o chef traz-nos algo que não podia ser mais caseiro – a tigelada beirã (5€). Seguindo à risca a receita da avó (e apenas adicionando um pouco mais de limão), apresenta-nos o doce típico da sua região, confeccionado com ovos e mel numa panela de barro. As outras propostas incluem o doce da casa (5€), com compota de morango, bolacha de café e creme de natas, ou o ananás dos Açores grelhado com poejo (5€).
De segunda a sexta-feira, está disponível o menu do dia de almoço (16€), que inclui entrada, prato principal, à base de bacalhau ou de carne consoante os pratos desse dia, e bebida. A carta de cocktails, tanto de assinatura como de clássicos, ainda está a ser fechada e também já se pensa nos pratos que vão entrar na carta de Verão. A salada russa e o xerém com amêijoas são dois pelos quais podemos esperar.
Rua da Boavista, 69A (Cais do Sodré). 93 838 1922. Dom-Qui 09.00-00.00, Sex-Sáb 09.00-01.00
🏡 Já comprou a Time Out Lisboa, com as últimas aldeias na cidade?
🏃 O último é um ovo podre: cruze a meta no Facebook, Instagram e Whatsapp