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Foi ao balcão que se deu a conhecer (e que começou a dar que falar), ainda nos tempos d’O Frade, e é ao balcão que Carlos Duarte Afonso regressa agora no restaurante que abriu no Chiado em 2022. No Oitto, o chef transformou o bar no piso de cima numa barra onde serve, essencialmente, pratos pratos frios.
“Acabei por ter a cozinha mais estabilizada lá em baixo, a equipa mais formada e achei que era a altura certa para dar este passo e avançar com este projecto, que já estava aqui na calha, mas um bocadinho em banho-maria”, conta Carlos Duarte Afonso, admitindo que já sentia falta de “estar a falar com os clientes”. “Às vezes, eu ia a uma mesa e não ia a outra porque não conseguia ir a todas e alguns clientes ficavam chateados, achavam que era arrogância ou má vontade, então pensei que mais valia ter uma espécie de chef’s table aqui e assim eu consigo estar com as pessoas”, diz. “A ideia foi criar um bocadinho um espaço, não com muitos lugares porque eu gosto de estar à vontade, em que consiga estar a falar com um cliente, a interagir e a conhecê-lo.”
Quando abriu o Oitto, em 2022, Carlos Duarte Afonso não se quis precipitar. Jogou pelo seguro – até pelo tamanho do restaurante– , manteve-se na cozinha de matriz regional, dando-lhe obviamente o seu cunho, e não fechou nunca a porta a futuras mudanças. “Existem duas formas de criar um projecto. A primeira é com um estudo de mercado. Faz-se uma preparação, contratam-se as pessoas, treina-se, treina-se, treina-se e abre-se um negócio. A outra passa por abrir um negócio com uma ideia, mas sentir que a ideia é como uma esponja”, explicava-nos na altura. Quase dois anos depois, o chef ainda se revê nas suas palavras. “Eu vou descobrindo a minha identidade à medida que vou cozinhando e [conforme] o tempo vai passando vou percebendo aquilo que quero fazer e aquilo que faz sentido de acordo também com o feedback que os clientes vão dando”, contextualiza.
O Oitto está, por isso, menos tradicional, garante. “É uma cozinha mais criativa, de produto português”, resume, revelando que o restaurante passou até a ter disponível um menu de degustação (89€). “E tem corrido muito bem”, afirma, orgulhoso.
Um balcão freestyle
Voltando ao balcão, é o lado criativo de Carlos Duarte Afonso que se destaca precisamente. A carta incide sobre pratos frios, mas há um prato quente que não falha e que acompanha o chef desde há muito tempo: o arroz de pato (24€), agora numa versão 2.0, com um molho de foie gras, um presunto de pato feito em casa e umas rapas de laranja. “Inicialmente é a carta de crus que temos lá em baixo e que agora vai evoluir, um bocadinho de forma freestyle. Todos os dias podemos inventar, de acordo com o produto que temos no dia vamos fazendo coisas novas”, aponta, com a certeza, ainda assim, de que o menu se fará mais com produtos do mar do que com carne.
O objectivo é que ao almoço, apenas a parte de cima do restaurante funcione, enquanto ao final do dia o balcão abre mais cedo e acabe a dar serviço ao mesmo tempo que a sala. Pode ser um sítio onde tanto se vai comer umas ostras (25€), com pickles de pepino, óleo de coentros e lima, e beber um copo – e aqui também há uma aposta nos vinhos –, como se pode fazer uma refeição completa.
No dia em que nos sentámos ao balcão, o ceviche, por exemplo, era de lírio com lima kaffir, esferas de yuzu, e batata doce de Aljezur (16,50€). Na carta, este surge como sendo de corvina, numa marina cítrica com caldo de peixe e coentros e puré de batata doce. “Não queremos ter limites. Queremos pratos saborosos e que se adaptem e que o próprio conceito vá falando por si. Queremos usar e abusar dos citrinos, como já fazemos.”
Certo é o crudo de encharéu com cenoura e citrinos (17,50€), o tártaro de carne (17€) que já faz sucesso há um tempo no Oitto e o clássico pato de escabeche (15€), tal como nas sobremesas não falha a mousse de chocolate, avelãs e caramelo salgado (8,50€).
É caso para dizer que Carlos Duarte Afonso está nas suas sete quintas: “É no balcão onde gosto de estar. Sentia falta disso. Foi o que me fez crescer.”
Largo do Picadeiro, 8 A (Chiado). 21 040 3199. Seg-Dom 12.00-15.00, 18.00-22.30
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+ Quando é que vamos valorizar quem nos serve nos restaurantes?