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Como se monta um restaurante de chef num saquinho de take away sem obrigar o cliente a ir para o fogão? Não monta. Para já, não monta.
À segunda clausura forçada da restauração portuguesa, parece evidente que comida de chef, comida com tempos de cozedura precisos, comida de sabor e de estética, não cai na mesa das nossas casas directamente das mãos do estafeta. Comida de chef exige trabalhos, mesmo que mínimos.
No caso do Izcalli, há pratos em que é preciso cozinhar ou montar quatro ou cinco elementos. Uma encomenda para uma família grande, com entrada, dois principais e sobremesa, pode chegar aos 15 ingredientes, às 15 caixinhas e saquinhos de vácuo e frasquinhos. Aos 15 procedimentos.
Facilita, por isso, que à frente de um take away destes esteja uma cabeça habituada ao cálculo e à logística. E é isso mesmo que acontece com Ivo Tavares. Ivo Tavares quase foi informático, quase tirou matemática aplicada, quase foi chef Michelin, mas acabou a montar um balcão para seis pessoas de alta comida mexicana em Alcântara, com a extraordinária Paola Arango, uma ideia que parecia uma impossibilidade financeira e uma experiência fugaz mas se tornou numa referência gastronómica incontornável de Lisboa com três anos de vida.
É a cabeça meticulosa de Ivo que nos salva do pânico quando vemos a encomenda que ele próprio nos vem entregar a casa. A encomenda não parece um take away, parece um armazém da DHL. Basta olhar para a carga para percebermos que vai ser preciso montar uma mise en place ampla, limpar a bancada, afastar o saleiro e a cesta do pão, organizar frigideiras, tachos, tigelas.
Mas à medida que vamos desembalando, compreendemos que está tudo pensado para nos facilitar a vida. Não é imediato, mas está tudo pensado com o critério sequencial de uma equação. Cada confecção tem o seu saco e cada saco tem o seu papelinho de instruções e cada papelinho de instruções é feito com um rigor e uns desenhinhos que até uma criança sem aulas há duas semanas, a jogar Fortnite dia e noite, conseguiria entender.
A frigideira anti-aderente sugerida revela-se fundamental para o aquecimento das tetelas de huitlacoche (8€, duas unidades), pastéis recheados com um milho atingido por um fungo, que lhe dá um sabor terroso e único. E são precisos os 15 minutos a 200 ºC designados para assar o enorme polvo (previamente cozido) com molho de citrinos e achiote e conseguir o ponto exacto em que está tostado mas não seco, em que está tenro mas não está esbardalhado (30€, duas ou mais pessoas).
Ah, e não esquecer o pozole (33€, para duas pessoas), um bloco grande (do cachaço?) do porco que mal cai no tacho se desfaz num molho decadente que julgávamos só podermos encontrar num fine dining de Oaxaca.
Se dúvidas houvesse, o pozole redimiria o Izcalli de todo o labor a que nos obriga. Com o seu milho cacahuzintle, com a brunoise de rabanetes mais geométrica de que há memória, a cebola picada e fresca, o pó de chiles (caseiro, pareceu-me, como tudo), os orégãos, as limas sumarentas, o pozole dá-nos outra vista para além da marquise que nos estanca, para além do telejornal e dos números. O pozole é esse luxo de viajar no confinamento.
Acrescem dois dos molhos picantes mais deliciosos que provei. O Chilli Mole, um molho de amendoins, denso e suave. E um outro chocolatoso e ácido, um creme guloso como uma sobremesa, vibrante como um shot de mezcal.
O Izcalli é um luxo caro, mas não tão caro como possa parecer quando fazemos a encomenda. É que Ivo tem tudo contabilizado. Ivo só aceita encomendas grandes, não há doses individuais: de outra forma não seria viável ter o cachaço ao lume cinco horas e gastar do sous vide e do papel kraft e pôr o chef a fazer 20 quilómetros pela cidade em contra-relógio num dia de temporal.
Se houver sobras, dá para comer no dia seguinte. No caso do pastel tres leches, um bolo inteiro desses redondos, dá para comer na semana seguinte.
De resto, a encomenda é feita por registo em site próprio do restaurante e posterior envio de email. Obriga a pedir com 24 horas de antecedência e só está disponível para entrega de quinta-feira a sábado. É preciso deixar caução e a regra é pagar no acto da entrega, em numerário. Não é para todos. Não é agarrar no burger e morder. É só para quem quer o melhor. E é extraordinário.
Rua de Alcântara, 13 A, Lisboa. www.izcalli.pt. Encomenda com mínimo de 24h de antecedência. Entregas: Qui, Sex 13.00- 19.00, Sáb 10.00-13.00. Preço: 55€ (duas pessoas)
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