De Londres para Lisboa, o Gunpowder não é mais um restaurante indiano na cidade

Caris e picantes. Preconceitos e mal-entendidos é o que não falta na gastronomia. Receitas que só se podem fazer de uma maneira, pratos menosprezados, outros mal apropriados. No que à Índia diz respeito, a confusão começa logo da denominação de comida indiana. “Não fazemos comida indiana, mas comida da Índia. Era o mesmo que dizer que aqui fazem comida europeia”, diz Harneet Baweja, a mente por detrás do Gunpowder, o restaurante que dá que falar em Londres e que abriu agora em Lisboa, para nos mostrar que na Índia nem se come caril todos os dias, nem tudo tem de ser picante.

Harneet Baweja é um apaixonado pelo que faz. As histórias seguem-se umas às outras. Cresceu em Calcutá, mas mudou-se para Londres, onde a família tinha casa, depois de casar. A cozinha sempre esteve presente. Não só cozinhava em família desde pequeno, como quando aos 18 anos o pai lhe disse que “para gastar dinheiro tinha de o ganhar” foi na cozinha de um hotel que se aventurou. A universidade acabou por levá-lo para outros caminhos, mais empresariais, mas em Londres magicou um restaurante que em menos de nada estava nas bocas do mundo, elogiado por críticos gastronómicos e celebridades. 

“Eu senti que a comida indiana era sempre a mesma. E nós não comemos isso a toda a hora. Eu não o faço em casa”, conta Harneet, explicando que o segredo do Gunpowder passa por não querer responder a um país ou até mesmo uma região. “Estamos focados na costa oeste da Índia, de Bombaim a Goa”, continua. E deixa o aviso, sem quaisquer arrogâncias: “Nós não falamos da comida por cidades, mas por culturas. Não há comida goesa, há várias culturas que contribuem para a comida”. 

Para Harneet, “é muito fácil pensar que a comida indiana é picante”, como se o uso de especiarias fosse sinónimo disso. “O cardamomo é uma especiaria que comemos constantemente. É doce por dentro e amargo por fora. Não é picante”, exemplifica, para concluir que esta é a abordagem que fazem à comida no Gunpowder. “Temos a missão de tornar a nossa cultura melhor compreendida e a única forma de o fazer é tornando a nossa comida mais sexy, mas sexy não significa quatro pontos num prato. Significa que a comida seja realmente boa. É onde acho que nos superamos. Nós fazemos comida saborosa e autêntica.”

E isso faz-se respeitando as receitas de sempre, privilegiando os ingredientes de pequenos produtores. “Muita gente diz que somos um restaurante moderno. Não somos, somos progressistas. Há uma grande diferença. Moderno significa que fazes tudo novo, progressista é quando pegas no passado e avanças, tentas evoluir. Eu olho para a comida com nostalgia, quero comer o que costumavam comer.”

Foi assim que começou em 2015 em Spitalfields, num espaço onde cabiam pouco mais de 20 pessoas. “Não tínhamos reservas, havia sempre fila. Eu cheguei a ter de dizer às pessoas que a comida tinha acabado, tal era o sucesso”, recorda Harneet. Em 2017, o restaurante entrava para o Guia Michelin com o selo Bib Gourmand, e seguiam-se depois mais duas aberturas, em Tower Bridge e em Soho. A Lisboa, onde Harneet vinha surfar, o Gunpowder chega com a mesma paixão e nem a carta é diferente do que se encontra em Londres. 

Divide-se entre pequenos pratos e pratos para partilhar. A carne aparece à parte, apenas com duas sugestões: donute de vermicelli com borrego picante (8€) e costeleta ou costela de borrego assada com ghee caxemira (24€) – este último é, provavelmente, o prato estrela desde o início. 

Não há regras, tudo se pode partilhar. Das ostras do Algarve com moilee e caviar (4€), aos brócolos grelhados e mostarda de malai (8€), passando pela gulosa tosta de gambas (8€), o caranguejo de casca mole de Karwari (18€), a santola ovo bhurji (11€) ou a raia konkani com molho de solkadi (32€). 

Em 2015, depois de uma experiência no restaurante mãe, Dave Calhoun, na Time Out Londres, concluía a sua crítica assim: “Vim pela comida, saí com uma história”. E no final, tudo valeu quatro estrelas. Em Lisboa, Harneet não ambiciona diferente.

Rua Nova da Trindade, 13 (Chiado). 218 227 470. Seg-Dom 12.00-16.00, 19.00-00.00

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