Deixe a tristeza para lá. No Flamma, a vida vai melhorar

Termos o Tim Maia a ecoar na cabeça é uma felicidade, que se sublinha com o assomo de uma imagem do cantor a sorrir com o rosto todo. Não é comum. Acontece quando o rei faz anos, quando nos deparamos com algo bom. Começa o trompete, o saxofone, a flauta, a guitarra filtrada pelo wah-wah e lá vem ele: “Que beleza é sentir a Natureza (...)/ Uh uh uh que beleza”. Depois passa e seguimos com a nossa vida. Tão cedo não voltará. Por isso, se estamos há quase duas horas a murmurar a canção, em ininterrupta sequência, é porque algo de muito especial se passa. O motivo? A carta do novo Flamma, toda a carta.

O restaurante de Alessandra Borsato em Campo de Ourique é uma alegria. É uma alegria a música, é uma alegria o ambiente contidamente conversador, é uma alegria a informalidade, é uma alegria a cerveja (Original, a pilsen da brasileira Antarctica, um achado em Lisboa), é uma alegria o vinho e, sobretudo, é uma alegria a comida – quase tudo a passar pelo fogo, quase tudo servido em espetadinhas. Como a chef vem de São Paulo, o primeiro instinto leva-nos para o churrasco brasileiro. E o ponto de partida até pode ser esse, mas o que aqui se come é uma mistura de influências nem sempre provável, reflexo do percurso de “Alê”.

A experiência anterior da chef em Portugal tinha sido no Senhor Uva, cozinha que comandou durante três anos. Ainda antes disso, tinha trabalhado com Alexandre Silva no Loco e no Time Out Market, de onde saiu para tirar um mestrado em cozinha no País Basco. “Como sou brasileira, é natural que as pessoas vejam espetinhos e imaginem uma experiência com feijão preto, um churrasco, coisa assim”, diz. Não é o caso. “É uma cozinha de autor, espetos criativos.” Alessandra garante “muita latinidade” na carta, mas sem fronteiras definidas: “Muitas coisas que não são só do Brasil, são do México, Peru, Colômbia, com o produto mais nacional possível.” 

Tal como por cá assistimos ao fenómeno das neo-tascas, no Brasil são os neo-botecos que estão a elevar as experiências gastronómicas tradicionais. O Flamma bebe desse universo, embora Alessandra não aprecie a categorização, precisamente porque a sua cozinha não tem geografia, só imaginação, técnica e sabor. “De ambiente, sim: é mais neo-boteco. Mas não como cozinha. Como cozinha é liberdade mesmo”, afirma. De uma simples espetadinha de coração (3€) passa-se para uma de milho baby com emulsão de milho frito e tajin (4€, duas unidades), para outra de lula, manteiga de wagyu e pimenta calabresa (4,5€), ou para outra ainda de caranguejo de casca mole frito, escabeche de cebola nova e tamarindo (8€). 

Viver em Campo de Ourique tem muitas vantagens. Desde que abriu portas, em Maio de 2025, numa esquina da Coelho da Rocha voltada para o mercado do bairro, o Flamma é seguramente uma delas. Os espetos que vão chegando à mesa parecem pequenos, mas não lhes falta proteína nem substância. Na visita da Time Out, para duas pessoas, foram duas entradas, sete pratos principais de espetadinhas e outro de sobremesa. Quando chegámos ao fim, há muito que a fome tinha dado lugar à gula. Parar é uma decisão difícil.

Antes de chegar ao fim, comecemos pelo princípio: o couvert. Pão de massa-mãe, para barrar com uma gema cremosa como se fosse manteiga, rosbife de presa de porco e espetadinha de picles – nesse dia, pepino-do-México e ovo de codorniz (4,5€). “Aqui, não temos medo da acidez”, atira Alessandra. “Acidez é vida!” Depois, vêm os boñuelos, receita colombiana de sonhos feita como pão de queijo, com bastante parmesão, pasta de caju e ají e copita, esta uma peça de charcutaria produzida com o cachaço do porco (5,50€). É então que arranca a prova de fogo, embora com uma estrela da carta que não vai ao carvão: os “secretos de atum” (7,50€). Um sashimi no espeto feito com atum balfegó, uma espécie pescada no País Basco, muito carnuda e de cor mais escura. Também no caso deste bicho é usado o cachaço. A textura é de carne. Serve-se com flocos de nori e molho nikkei. 

Nos principais, a carta tem nove opções fixas (3€-12€), a que acrescem duas especiais, disponíveis por curtos períodos de tempo. Na nossa visita, numa noite de chuva e frio, o espeto de gnocchi de mandioca (sim, no espeto), com pesto de amendoim e parmesão com 24 meses de cura, foi muito oportuno. O outro especial, de quiabo e sapateira, já não havia. Mas o de caranguejo, sim. Um crustáceo apanhado em países tropicais na muda da casca, sem o exosqueleto, e que por isso tem uma carapaça mole e é frito inteiro, panado, e servido com escabeche de cebola nova e tamarindo (8€). Delicioso e divertido. A espetada de coração de frango não falha, não poderia falhar. Vem com salsa anticuchera, uma marinada de origem peruana, e farofa brasileira (3€). Por fim, a espetada de xistorra alentejana (linguiça de tripa de porco), shokupan (o pão usado nas katsu-sando) e aioli fumado (5,8€).

Há também alguns pratos para acompanhar, picantes caseiros e, claro, as sobremesas – ananás dos Açores, caril doce e cocada cremosa (6€) e bolo de amêndoas, ganache caramelizada com miso de chícharos, fava tonka (6€). A lubrificar tudo isto, como manda o preceito de botequim, há cerveja, Heineken (1,80€-3,10€) e Original (4,20€), cachaça artesanal baiana (5€), cachaça envelhecida (14€), licor Cravo e Canela (5€) e um cocktail clássico brasileiro, o Rabo de Galo (6€), com cachaça, vermute, bitter e twist cítrico. Os vinhos são outra conversa. Escolhidos por João Marujo, a carta apresenta uma selecção criteriosa, exploradora, com referências de várias geografias e terroirs.

Por norma, no Flamma encontramos Alessandra Borsato e Júnia Helloisa, que é quem está a trabalhar os espetos no fogo. Nas horas de serviço, a chef é a chefe de sala também. Nos dias de maior afluência, entra em cena um terceiro elemento. Ocasionalmente, há ainda um outro, precisamente João Marujo, sommelier e actualmente gestor operacional no Esporão. Alessandra e João são um casal, conheceram-se a trabalhar para Alexandre Silva, “há milhões de anos” (contas dela). “Toda a parte dos vinhos é dele. Eu vou aprendendo também”, diz a chef. Contudo, o que acontece quando João está presente é que os clientes recebem um serviço de vinhos muito superior àquele por que estão a pagar. Nível fine dining. No fundo, exactamente o que se passa com a comida dia sim, dia sim.

“A ideia é descomplicar os bons produtos. Porque a gente pode ter bons produtos sem ter que ser muito fine dining, demasiado formal. É lógico que esses anos todos em que estive em Michelin ou em fine dining, lógico que isso não sai da gente e traz muita experiência”, observa a chef. Mas isso funciona tudo em background. “Quando estive em San Sebastián, para mim foi um divisor de águas. Vi vários chefs, estrelas Michelin, a descomplicar, a fazerem coisas incríveis com produtos maravilhosos. Pinchos, tapas, tudo o que possam imaginar. Isso mexia muito com a minha cabeça. Cara, é possível a gente descomplicar.” Voltando às neo-tascas e aos neo-botecos: “Muita, muita, muita qualidade de produto, mas de uma forma muito descomplicada, mais na cena dos petiscos e tudo o mais”.

O Flamma é um cruzamento entre esses dois mundos. É descontraído, low profile, funciona bem para chegar cedo e petiscar, chegar tarde e petiscar, fazer um jantar mais substancial, ou mesmo um menu de degustação, para uma experiência gastronómica completa (basta pedir). “Essa é a liberdade que eu acho gostosa.” Um liberdade que também vem de o Flamma ser 100% independente. “Não há investidores. Zero, zero. E a ideia é permanecer assim. Por mais que cresçamos um bocadinho em estrutura, a ideia é ser sempre cozy, lembrar um pouco os botecos brasileiros e ter esse aconchego da música e da comida.” O único defeito do Flamma? Sairmos de lá a cheirar a fumo. Mas vale bem a pena.

Rua Coelho da Rocha, 110 (Campo de Ourique). Qui-Sáb e Seg 18.30-23.30, Dom 13.00-22.30

As últimas de Comer & Beber na Time Out

A nova lista dos melhores restaurantes de Lisboa está aí – são 100 mesas onde fomos felizes e queremos voltar, entre novidades e clássicos, cozinha portuguesa e do mundo, tascas e estrelas Michelin. Por falar em estrelas Michelin – a Gala aproxima-se e nós já sabemos alguns detalhes sobre a cerimónia de 10 de Março. Antes disso, aconteceu o relançamento de Henrique Sá Pessoa fora do grupo Plateform – o chef espera nada menos do que duas estrelas no novo restaurante e também refrescou a sua proposta no Time Out Market.